El sol del Elqui y su cocina tradicional.
Posted on Abril 23, 2023 in Cocina Chilena by Anabella Grunfeld
Esta semana recordando esos bares de los pueblos del interior de estos soleados valles, donde a la fecha se siguen reuniendo los locales a conversarse unas cervezas, los mayores amenizan mucha veces sus reuniones jugando cacho, dominó y por que no tejo.
Esta es una zona que en palabras de Oreste Plath “conquista por sus frutas naturales, secas, confitadas. Las frutas se venden sueltas, empaquetadas y al jugo”. Hoy en día siguiendo esa huella nos encontramos con las papayas confitadas, la chirimoya, la lúcuma y el pisco del valle de Elqui, saboreando estos últimos en “serena libre” y “pisco sour”, incluso con bebidas gaseosas si es blanca Pigin (ginger) o Pitón (tónica); siendo mas popular la Piscola. Y una serie de cocteles más recientes.
Oreste Plath y Manuel Dannemann, estudiosos del floklore chicleno tienen pasajes muy amenos acerca de estos valles soleados. Ya hace años escribían que todos los pueblos de la provincia (Ahora región) se caracterizaban por sus productos, comentaban que entonces Paihuano era célebre por sus paltas; Monte Grande, con sus ricos vinos; Varillal con su arrope; Rivadavia, con sus higos; Diaguita, con damascos y nísperos; Peralillo, con lúcumas; San Isidro, con sus manzanas; Totorita, con naranjas; Vicuña, con cazuela de ave con chuchoca, pan amasado y vino añejo; El Tambo, con nueces y tortas de higo; El Molle, con chirimoyas y papayas, y Elqui, con uvas, papas y con su exquisito y gran pisco.
Muchas de estas especialidades han ido cediendo paso a hectáreas de viñedos que crecen literalmente sobre las piedras -habiendo riego tecnificado-, y por ejemplo las “chirimoyas”, de la zona van desapareciendo; una tremenda pérdida de bio diversidad y sabores de rechupete, cuesta dar con chirimoyas antiguas ya sea de la variedad “terciopelo”, “tumba”, “deliciosa”, “bronceada”, “canaria” o “clavo”. Aunque si uno sabe a quien recurrir aún puede saborear alguna.
De ese y otros temas como el mapa dulcero local poblado de papayas confitadas, tortas de higo con harina tostada o con nueces y otras confituras de tradición mermeladas o dulces en almíbar, limones sutiles enteros en un almíbar transparente, dulces de hoja con alcayota y manjar; los famosos merengues, los cachitos de nuez…
De eso va lo de hoy 23 Abril en el programa Chile su tierra y su Gente, del @Ballet Antumapu por la Radio U de Chile de 11 a 13 horas.
No alcanzamos a hablar de las Cocinas Solares, porque el tiempo vuela; y Milen Duarte y Juan Vargas de ONG “Elqui valle sagrado” cuentan de rescate de plantas silvestres patrimonio natural de la zona. Donde se habla de “montes” y no de hierbas o arbustos y la gente sabe sus usos medicinales. Y culmina el programa con Úrsula Parterrieu y un dúo de Paihuano con su música “ El caleco de Elodie”, compuesto por Juanita Ozamiz y Álvaro Diaz.
DIA DE LA COCINA CHILENA – 2023
Posted on Abril 13, 2023 in Cocina Chilena by Anabella Grunfeld
El ministerio de Agricultura hace 14 años ya, buscó al establecer el 15 de abril como el “Día de la Cocina Chilena”, relevar el importante lugar que ocupa la industria alimentaria en el desarrollo del país y, al mismo tiempo, contribuir a la conservación del patrimonio cultural gastronómico.
El ministro de agricultura de la época (2009), sostuvo que el desarrollo de la cocina y la gastronomía nacional juegan un rol clave para el sector agrícola, ya que es el proceso final de la producción que se inicia en los campos y termina en la mesa de los consumidores”.
La primera “celebración” aconteció el 14 de Abril del 2009, día instituido oficialmente por decreto de la Presidencia de la República, en el Decreto 23 del Ministerio de Agricultura, promulgado el 3 de marzo del 2009 y publicado en 21 de ese mes (dato encontrado en http://himajina.blogspot.com/2010/04/dia-de-la-cocina-chilena-en-chile.html).
PANES: algunas imagenes para conocer nuestro patrimonio culinario.
“Panes” nortinos precolombinos, algunos ejemplos.
NORTE CHICO Y ZONA CENTRAL
ZONA CENTRAL
AL SUR
Pan Mapuche
Y dejé al final un pan frito que atraviesa todo el país
Esta es solo una muestra, la verdad es que hay muchos panes mas dispersos por los rincones de nuestro país; horneados, fritos, hervidos, salados, dulces…. No dejemos que se pierda este patrimonio culinario.
POROTOS
Posted on Octubre 3, 2022 in Cocina Chilena by Anabella Grunfeld
Hay quienes dicen que el antiguo dicho “más chileno que los porotos”, está equivocado. El fundamento se basaría en que Chile no sería uno de sus centros de origen. Aduciendo que fueron domesticados independientemente en las regiones andinas de los actuales Perú y Ecuador, y la otra en el centro de México y el norte de América Central. A esto último suman el otro argumento… que ambos tienen un ancestro común en Mesoamérica.
Teniendo esto en consideración, en nuestro país la gente mayor recuerda que los porotos eran un plato popular, contundente y muy consumido; antiguamente incluso era parte del desayuno de quienes salían a trabajar a labores del campo.
El frijol común o Phaseolus vulgaris L., es conocido en diversos paises de habla hispana como habichuela, poroto, alubia y caraota, entre otros. Pero mas allá de sus diferentes nombres, lo importante es destacar que la biodiversidad de porotos es cuantiosa.
Hay porotos en todo el continente americano, en Chile la diversidad geográfica y climática ha favorecido el desarrollo de más de 200 tipos de porotos, siendo la mayoría desconocidos para casi todos nosotros.
En el catastro de Sociedades Sustentables realizado hace ya varios años, se registraron 257 variedades diferentes de protos en nuestro territorio. No nosotros nos ponemos de acuerdo en cantidad de variedades posibles de encontrar a lo largo de país.
Los hay de diversos colores, blancos, amarillos, rosados, cafés, rojizos, jaspeados… y de formas diferentes; alargados, redondeados, ovalados, aplanados… Algunas variedades se consumen con la vaina y de otros solo su semilla. Al cocinarlos, el caldo de algunos de estos portos es casi traslúcido, llegando a muy oscuro casi negro -como el agua o caldo de cocción de porotos negros-. La gama de caldos es variada y suele suceder que las personas prefieren para guisos y sopas, los que dan caldo claro.
Chile tiene una gran diversidad genética en legumbres, es sub-centro de origen y diversidad genética del poroto. Actualmente, INIA posee una colección nacional de más de 1.000 accesiones de poroto en su Banco de Recursos Fitogenéticos en INIA-Quilamapu.
- El consumo del poroto en Chile durante los últimos 15 años ha tendido a la baja.
- El aumento del ingreso per cápita en el país, ha provocado la sustitución de las proteínas vegetales por proteínas animales.
- Sumado a esto, otros factores tales como el bajo prestigio social de las legumbres, asociado a comida de pobreza.
- El tiempo de preparación, ya que hay que remojarlos varias horas, luego cocerlos y posteriormente armar el plato.
- Ultimamente además el alza en el precio, han contribuido de forma adicional a desincentivar el consumo.
En Chile ha bajado en alrededor de un 90% en las últimas 4 décadas la producción de legumbres. El cultivo de porotos es generalmente realizado por pequeños productores de la llamada “Agricultura Familiar Campesina”, quienes manifiestan que no pueden competir con precios de las legumbres importadas. Su producción a nivel nacional ha disminuido.
La pandemia dejó en evidencia que la producción actual de porotos en nuestro pais es muy baja, y que no cubre las necesidades de la población. Afortunadamente, ultimamente se vienen desarrollando algunos proyectos para recuperar variedades que han caido en deshuso, y fomentar la producción y venta directa de legumbres del productor al consumidor. Ojalá estas acciones avancen y logremos los consumidores acceder en nuestra ferias y mercados a muchas variedades de porotos y legumbres en general y de producción limpia (sin quimicos) cultivados en forma agroecológica.
Algunos tipos de porotos nacionales y sus usos:
En general los protos se preparan en ensaladas, como cremas o sopas, “con riendas”, con mote o trigo, granados, y combinando con otros productos de la tierra o del mar, es decir con vegetales, cereales y algas. No dejemos fuera los porotos con cuerito de chancho, longanizas, o por que nó, con un trozo de plateada.
No está entonces de más conocer algunos de los tipos de porotos que existen y las diferencias entre ellos:
Blanco
Se distinguen por su tamaño y color, por ser más pequeños, blancos, de forma ovalada y aplanada. Culinariamente son muy versátiles, gracias a su capacidad de absorber gran cantidad de sabores. El caldo de su cocción es claro.
Conocido popularmente como poroto burro, solo se da en Chile (Asof). En las cocinas es el principal ingrediente de un plato tradicional nacional, los porotos con rienda.
Hallado
El poroto hallado o pinto, el cual corresponde a una variedad de la especie de los “frijoles”. Su principal característica es su color, beige con estrías y de forma arriñonada. Contiene propiedades altas en hierro, fibra, disminuye la tasa de colesterol y es componente fundamental de una alimentación saludable.
En Chile suelen prepararse como guiso, acompañado de unas energéticas longanizas. Su caldo es un poco mas oscuro que el de protos blancos.
Verde
Es el fruto inmaduro de la planta de poroto. Legumbre de color verde, con semillas no completamente desarrolladas apta para el consumo humano siempre que se eche a cocer. No se confunda, no es una verdura, es legumbre.
En Chile los porotos verdes de vaina cilíndrica han aparecido hace unos años y se destinan principalmente a la agroindustria de congelados, y los porotos de vaina aplanada o tableada, variedad tradicional “Apolo”; son el tipo predominante para consumo en fresco. Se consume generalmente en ensaladas, tortillas, fritos, y se puede agregar a algunos guisos, o preparar el fricasse de portos verdes.
Granados
Acá se caracterizan por su vaina que alterna los colores verdes con los rojizos, sus semillas son grandes, ovoide-arriñonados y de color blanco o crema. La variedad más tradicional para porotos granados es Coscorrón, sin embargo existen otras.
Se consumen en ensalada y lo mas habitual es en guiso veraniego junto con choclo y según quien los prepara además con tomate.
Importancia de las semillas como patrimonio colectivo de los pueblos.
Hay que resaltar el rol de curadoras, guardianas de semilla, huerteras y huerteros en los procesos de conservación del patrimonio alimentario y de otras iniciativas, como la creación de despensas de semillas. O el intercambio de las mismas, que va más allá del trocar una semilla o un puñado de ellas por otro, sino que junto con ese acto se comparte la información de cuándo y cómo cultivar, cantidad de riego, suelo adecuado, época de cosecha etc. … hay mucha información que se traspasa en forma oral durante los intercambios, incluso algunas veces también de formas de prepararlos. Estas actividades son importantes, vienen de la tradición en comunidades campesinas e indígenas, y permiten mantener la biodiversidad.
En la actualidad ha sido importante la revitalización de los intercambios de semillas, en espacios formativos, reforzando los saberes de guardadoras, y campesinas (patrimonio alimentario), y su traspaso a la población urbana y rural que ha perdido el vínculo con la tierra. En los intercambios hay un fuerte componente educativo.;
A algunas preparaciones.
Testimonio de comidas del pasado hay en revistas impresas antiguas, Un artículo titulado “COMIDAS DE BEBIDAS DE HOGAÑO Y DE ANTAÑO 1810 1960, revista Patria. Fíjese bien en la cantidad de platos que se servían, incluyendo porotos. En esos tiempos desayunos y almuerzos eran abundantes, y en horario mas temprano que el actual.
Las más actuales
Poroto Verde: se consumen cocidos, preparados en ensaladas simple -solo proto verde- o combinadas con otros como tomate. En tortillas, croquetas y fritos. Y agregados a cazuelas o guisos, también se preparaban unas “cajetillas de poroto verde”, que consistía en una masa de empanada que se freía formando una cajetilla y se rellanaba con porotos verdes. El disco de masa se junta en cuatro esquinas formando “una cajita.
Poroto Granado; estos también deben cocersey se preparaensalada agregando cebolla y cilantro picado, se puede combinar además con tomates y choclo picado. Se preparan guisos de verano, con choclo y tomate dando paso a los porotos granados con pirco (choclo picado) o con mazamorra (choclo rallado o molido en piedra. Y un guiso antiguo que desempolvamos del recuerdo es el “Tomaticán de granados”.
Porotos Secos: corresponde a las semillas de Pallares y otras variedades.
Se prepara con ellos harinas, que posteriormente tiene varios usos, como por ejemplo preparar sopas crema. O cocidos para hacer ensalada de “poroto viejo”, con cebolla y cilantro picado. Sopas, puré picante y guisos con mote, con trigo, con tallarines, y con diferentes verduras, siendo muy habitual combinarlos con cebolla y zapallo; papas o quinoa, y con choclo rallado también se pueden preparar tal como los porotos granados.
Durante el resto del año, en general se preparan con acelga, zapallo, repollo, o con cochayuyo, los que llaman “poroto mar y tierra”, que lleva cochayuyo, papitas y tallarines. Según consigna Alfonso Alcalde en Comidas y Bebidas de Chile (pag 48).y hasta con mariscos. O porotos picantes picantes con plateada como menciona en de “Apetitos y de Cañas”. Daniel Palma citando a Pereira Salas. También otro autor Pablo de Pockha en su “Epopeya de comidas y bebidas” nos sugiere otra receta: Los porotos fiambres, que se les aliña con limón y brotes de cebolla de invierno.
La elegancia misma…. y con porotos. En celebracion del centenario
Porotos con Mote Mei
El mote mei, es mote de maíz, y su pronunciación quedó como la conocemos debido a que era cómo lo anunciaban o voceaban los vendedores por las calles, al mote, al rico mote mei (de maíz).
Ingredientes:
Porotos burros 150grs.
mote mei 100grs.
chicharrones 50grs.
1/2 cebolla
1/2 pimentón
50cc de grasa
zapallo camote
albahaca
Preparación (porotos)
Remojar el día anterior los porotos. Cocinarlos con un fondo de verduras. Incorporar los demás ingredientes según tiempo de cocción. Rectificar el sabor y reservar.
La gallina en la cocina tradicional de nuestro país.
Posted on Agosto 1, 2022 in Cocina Chilena by Anabella Grunfeld
Partiremos con dichos polémicos… Según Roberto Marín Vivado, en “Chilenos cocinando a la chilena” -en su capítulo sobre las aves domésticas- parte anunciando que será un capítulo de poca injundia, que a pesar de tratarse de volátiles la creatividad no ha levantado vuelo (es decir dice que somo fomes al momento de preparar aves). Según él no salimos de hacerlas asadas al horno y a la parrilla, arvejadas, en cazuelas o escabeches. Que quede claro, no se queja de la excelencia de estas preparaciones; en realidad se queja de lo poco variados que somos al momento de cocinarlas.
Antes de meternos en la profundidad de nuestras cocinas, y conocer algunas preparaciones bien tradicionales de gallinas, pollos o gallos a través de recetas clásicas de alguna región de nuestro país; que tal si revisamos alguna información sobre aves.
El origen de estos plumíferos.
Origen de la gallina[1]
Varios autores revisados, consideran que las razas actuales de gallinas provienen de cuatro especies salvajes; GALLUS GALLUS (Bankiva), especie Asiática salvaje. GALLUS LAFAYETTE o de STANLEY originario de Ceilán. GALLUS SOMERATI, originario de la India. GALLUS VARIUS de Java. Otros se limitan a dos orígenes considerando solo las dos últimas.
Por otra parte hay quienes son de la opinión que las gallinas, según su raza, descienden de una u otra especie de gallinas salvaje.
Pareciera ser que lo que no se discute es que la domesticación de la gallina, tuvo su origen en la India, cuna de la gallina silvestre. Su domesticación, se fue extendiendo hacia el oeste. Hay datos de que los antiguos persas y asirios ya conocían la domesticación de la gallina.
Algo interesante, hay bastante documentación que admite que los egipcios primitivos domesticaron aves acuáticas, sin conocer la gallina hasta época muy avanzada. Mas interesante aun es que la avicultura tiene si gran deuda con los antiguos Egipcios, porque fueron ellos los que descubrieron “la incubación artificial“, y la aplicaron con un criterio industrial.
¿Cómo llegaron a este descubrimiento?
Fue debido a la observación de las condiciones climáticas de Egipto; ya que, por la fuerza de los rayos solares y el calor de la tierra, en un nido se pueden incubar de modo espontáneo los huevos hasta dar nacimiento a los polluelos. Este fenómeno, natural y casual, fue reproducido y convertido en una industria lucrativa. Quien detalló el procedimiento empleado por los Egipcios, fue Aristóteles, quien consignó que: “En ocasiones, el huevo se incuba solo, como en Egipto, donde tienen la costumbre de enterrarlos entre estiércol; también se ponen los huevos en vasos que se calientan; así son incubados y los pollos salen solos”. Y en relación a la producción de huevos, escribió: “La gallina pone, se puede decir, durante todo el año, a excepción de dos meses en las proximidades del solsticio de invierno”. Entre las gallinas de buenas razas, lalgunas ponen hasta 60 huevos antes de caer cluecas. Las gallinas de buenas razas son menos fecundas que las gallinas comunes.
Siguiendo la huella de las gallinas.
Las gallinas de Egipto la gallina pasaron a Grecia, luego a España, posteriormente se extendieron ampliamente por todo el Mediterráneo, fue el profesor Salvador Castelló Carrera, quien explicó cómo llegaron España. Fue ya en la Edad Media en que se generalizó la Avicultura en toda la Europa. Y en la Edad Moderna, la historia de la avicultura mundial, y especialmente en la española hay hechos sobresalientes e importantes, ya que fueron los españoles quienes diseminan las gallinas a otro continente.
¿Quién trajo las gallinas a América llamado el “nuevo mundo”?
- Cristóbal Colón[1] las lleva a las Antillas en su segundo viaje.
- Hernán Cortes las lleva al Continente americano, un año después de su llegada, según su carta de 20 de octubre de 1520 informa al Emperador Carlos I, “decía tener ya mil y quinientas gallinas y doscientos patos.
- A Hernán Pizarro se le signa por la gran crianza de gallinas en la Isla del Gallo del mar Pacífico.
- Mientras que a Pedro Valdivia por la crianza de las gallinas más al Sur, en tierras del actual Chile.
La hipótesis de que la gallina doméstica fue introducida a América por los españoles, es la que se encuentras en los libros de avicultura.
[1] LA GALLINA Y COLÓN
Cuando llegó Colón, no había gallinas en el Nuevo Continente. Los colonizadores fueron los que trajeron las distintas razas europeas, que luego se difundieron por todos lados.
En su segundo viaje, año 1493, Colón llevó desde las Islas Canarias a la isla de La Española, actual República Dominicana y Haití, caballos, carneros, vacas y becerras, cabras, ovejas, gallinas y cuatro puercas, hortalizas, semillas de naranja, limones, melones y cidras. Los animales a bordo en este segundo viaje fueron cuatro becerras y dos becerros, 200 gallinas y gallos, 25 caballos, seis yeguas, cuatro asnos y dos asnas, 20 berracos y 800 marranas.
Sin embargo diferentes autores señalan que el origen de la gallina doméstica en América del Sur, tiene como punto de partida la Isla de Pascua en el Océano Pacífico, a 3.700 kilómetros de la Costa Chilena.
Según Burland (1967), los primeros pobladores llegaron a la isla hace más de mil años, posiblemente eran emigrantes de las Islas de Polinesia. la Isla de Pascua o Rapa Nui y Tahiti, islas ubicadas en la Polinesia en medio del océano Pacífico, fueron consideradas las más remotas y aisladas del planeta. “Cuando desembarcó en la Isla de Pascua el Rey Hotu Motua con sus súbditos, en la Bahía de Anakena, para colonizar Te Pito o Te Henua (Ombligo o Centro de la Tierra), traían, además de las semillas y plantas, sus aves domésticas, gallos (moatoa) y gallinas (uha); de su cuidado y crianza hablan todavía los numerosos gallineros, los “ Hare Moa” o casas de gallinas, construidas de piedras, cuidadosamente dispuestas para una cámara central totalmente cubierta y con una sola puerta cuadrangular de entrada”. Lo anterior indica que, cuando Hotu Motua introdujo la gallina en América (Isla de Pascua), la domesticación formaba parte de la vida cotidiana de su pueblo.
Ricardo Latcham ingeniero, arqueólogo, etnólogo y folclorista en 1922 [1] sugiere que los primeros en domesticar la gallina en América del Sur, fueron los Peruanos; al plantear que los primeros en domesticarlas en América fueron los Incas, pudo basarse en las crónicas escritas por los Españoles.
Los conquistadores se maravillaron al encontrar gallinas en el “Nuevo Mundo” les sorprendió encontrar gallinas y otras aves en las casas de los aborígenes.
Estas aves, en un proceso que duró varios cientos de años, se fueron multiplicando y extendiendo por todo Sur América y América Central, fueron reportadas por Hernán Cortés, dos meses después de conquistar México, en carta enviada a Carlos V en Octubre 30 de 1520: “…cuenta para su sustento con una granja de mil quinientas gallinas “ ( Cortés, 1982 ) .
Luego de encontrar gallinas en América, los Europeos se desconciertan al observar que las gallinas Americanas eran diferentes a las Europeas, como lo menciona Cristóbal Colón (1502) en carta enviada a los Reyes Católicos en su cuarto viaje hacia América, el único que tocó tierra firme: “… gallinas como las de Castilla, pero más grandes y de pluma como lana, vide hartas”.
Gallina mapuche, resguardada como patrimonio nacional (derecha) junto a gallina corriente.
Nomenclatura biológica
Gallus gallus
Región de origen
Chilehttps://es.wikipedia.org/wiki/Gallina_mapuche
VOLVAMOS A LA COCINA, CON LA GALLINA
Me atrevo a contradecir lo planteado por Roberto Marín Vivado, en “chilenos cocinando a la chilena” (capítulo sobre las aves domésticas anunciando capítulo de poca injundia). Personalmente me parece que no somos “fomes” al momento de preparar aves. Si un@ está atento al recorrer el país, hay muchas más preparaciones que solo pollos asados, al horno, o a la parrilla; arvejados, cazuelas o escabeches.
Citaré un par de ejemplos:
NORTE GRANDE
Los incas, al igual que los aymaras, organizaron la producción, tanto de la costa, sierra y altiplano, para poder redistribuirla a pueblos que no tenían acceso a otras regiones. Estos ocuparon todos los sectores productivos de Tarapacá, no solo el valle de Azapa, sino también el de Lluta y Camarones.
En algunas regiones se mantenían diversas especies de aves domesticadas, especialmente patos, tres razas de gallinas y una especie de pavo que se extinguió.
El plato usual de los Andes era el chuño, o papa deshidratada; también preparaban el locro con carne seca o cocida, con mucho ají, pimienta, papas y frijoles. El ají de gallina, tan tradicional del mundo andino, utilizaba un pariente de la gallina moderna, que se conocía como “hualpa”.
Por otra parte los españoles trajeron varios animales domesticados como la vaca, el caballo, la oveja, el cerdo, la cabra y la gallina.
Desde el inicio de la presencia española se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarias, como la fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos “chupes” o sopas), además de la carne de vaca y cerdo, huevo de gallina y nuevas especies de aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina, como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos y andinos.
Uno de los platos típicos de la zona en base a llayta alga del altiplano, (de agua dulce) es el picante de pollo con llayta.
PICANTE DE POLLO CON LLAITA.
Sra. Guíllermína Rojas Choque, del pueblo de Camíña, agricultora del valle de Azapa,
Ingredientes para 6 porciones son:
1 pechuga de ave, 1 tazón de llayta previamente {avada y remojada,
1 kilo de payas medianas,
1 cebolla chica picada en cuadros finitos (se le agrega 1 pizca de azúcar secreto para que no se repita), 3 dientes de ajo rosado picados finitos o rallados,
1 cucharada de orégano de Belén,
1 cucharada de perejil {picado yara decorar)
1 1/2 cucharada de aceite,
1 cucharada rasa de ají de color (dulce) o 1/2 cucharada de cúrcuma,
1 rocoto chico sin venas, molido.
Se cocina la pechuga en una olla, en un litro de agua a fuego mediano.
Aparte se cuecen las papas con cáscara. En una sartén se sofríe el aderezo con el aceite, cebolla, ajo, orégano, sal, ají color o cúrcuma y el rocoto. Se pone a fuego mediano, hasta que la cebolla está cocída.
Se desmenuza la pechuga en el caldo.
Se pelan las papas y se deshacen con la mano, se agregan al caldo de la pechuga. Se completa con el aderezo y la llayta con movimientos suaves redondos y cuchara de palo a fuego suave por 5 minutos. Se sírve caliente en plato de loza, acompañado con arroz y adornado con perejil picado.
NORTE CHICO
Región de Coquimbo[1]
Desde tiempos coloniales la gallina ha sido parte del consumo alimenticio de la región. Alonso de Ovalle nos dice que en La Serena: “…hay mucha abundancia de gallinas, pavos y perdices y buena caza” (Ovalle, 1969, en Ampuero y Vera, 2011, p. 30).
El historiador Jorge Pinto consigna que la “…nogada de gallina negra catalana” (2015, p. 277) era un plato preciado en las mesas de la región.
Es así como a fines del siglo XIX en los hoteles de La Serena y Coquimbo se aprecia la oferta de “Cazuela de ave a la moda de Andacollo” (Páez, 2010, p. 71), y lo preciado de la cazuela de gallina se puede leer en esta noticia que publicó el diario El Coquimbo en 1893:
El consumo preferencial de pollos y gallinas está ligado a lo que se denomina “cazuela de ave” y posee
diversas variantes -no se trata de la clásica cazuela de ave de la zona central-.
Se le agregan otros ingredientes que son los que le dan identidad regional; como la molienda del trigo (majado, partido o molido) y el maíz (chuchoca fina, mortereada, partida), así como las nueces (nogada). La cazuela de ave en esta región viene de pasado remoto y es un emblema culinario de las celebraciones de las fiestas patrias. (Fia. Patrimonio Alimentario Región de Coquimbo).
64 INJUNDIA Este término se refiere a la “gordura que las aves tienen en la overa… unto y gordura de cualquier animal RAE.
Cazuela de ave nogada
“La cazuela nogada la hacemos cuando ya las nueces se han cosechado, las nueces recién sacadas del árbol son las mejores; se muelen y se echan a la cazuela de ave, también se puede hacer como una salsita con las nueces y se agrega al agua hirviendo, cuando ya está a punto” (Julio Rojas, Ovalle).
ZONA CENTRAL REGIÓN DE VALPARAISO
Dentro de las preparaciones emblemáticas campesino-mestizas se señala al igual que en Coquimbo la cazuela nogada de gallina, preparación que se repite.
En la Región de Valparaíso se comparten muchas recetas de gallinas con el resto de la Zona Central,
tales como cazuelas, guisos a la cacerola y al horno. El plato que emerge como singular es la cazuela de gallina nogada, en la medida en que esta fórmula se conoce más al sur utilizando la pava (cazuela de pava nogada). Esta cazuela nogada no era de consumo cotidiano, pues era un plato costoso de preparar por las nueces y la gallina. Se preparaba en año nuevo, algún cumpleaños importante, para eso es la nogada, era un plato ya de lujo. Con el agasajaban también a alguna visita importante.
CAZUELA NOGADA DE GALLINA
Para preparar una cazuela nogada a la antigua usanza, es indispensable conseguir una gallina joven y gorda; entre uno y dos dientes de ajo, apio, zanahoria, pimentón, comino, papas, choclo, porotos verdes, zapallo, perejil y nueces peladas y molidas. Las nueces se deben pelar antes de cocinar la gallina, normalmente la noche anterior, ya que es una labor lenta y trabajosa.
Elena Echane, de Rinconada de Silva, cuenta que las nueces se pelan una a una con la mano: “con la tía
empezábamos el día antes, hay que empezar a pelar las nueces antes, porque es demoroso, las dejábamos peladitas las nueces, eso sí que se muelen al momento de servir la cazuela [. .. ]hay que meterla al agua para pelarla, en la noche lo hacíamos para entretenernos, porque el hollejo es amargo, teníamos ahí un pote con agua caliente, las echábamos y ahí íbamos pelando dale que dale con la mano, por lo menos dos kilos, porque después que se le saca la cáscara queda poco”.
Cazuela nogada de gallina – versión 2
Elsa Salinas, del Almendral, en San Felipe, continúa preparando este plato, también en ocasiones festivas aun cuando las gallinas y las nueces son compradas en los almacenes del pueblo: “La gallina antes la pelaba, ahora me la dan pelada, la compro. La echo a cocer en agua con aliñitos, con papa, con zanahoria, con las verduras que tengo. Las nueces las pelo, hago una salsa con la nuez molida, pelada la nuez, con un poquitito de pimienta, de comino, hay que hacerla con un poquitito de leche para que quede cremosita [. .. ]las nueces las pelo primero y después las muelo, y le tiro un poco de leche o crema. Eso se lo pongo cuando la cazuela está lista y la voy a servir, no hiervo esa salsa para que no quede negra, sino que apenas voy a servir los platos.
MAULE POLLO MARISCAL
Pollo, choritos, tb pueden ir almejas, longanizas, cebolla pluma y papas de acompañamiento.
Lavar y cocer choritos en agua fría hasta que abran. Desconchar reservando caldo.
Calentar aceite, sofreír cebolla con condimentos sal y ajo, pimentón, agregar pollo para sellar agregando pimienta. Encima las longanizas y el caldo de los choritos, agregar vino blanco y cocer tapado. Una vez cocido el pollo, se agregan los choritos y se da un hervor final.
CENTRO SUR REGION BIOBIO
POLLONA
Ramón Zapata Acuña, de Los Ángeles, es propietario del restaurante “El Zapatín”, donde prepara platos tradicionales como la pollona, el cual ha sido designado como plato típico por la I. Municipalidad de Los Ángeles.
Pollona significa “pollo joven de poca edad”. Indica Ramón que esta preparación es antigua en la zona
y que se ha promovido su consumo en la comuna. “Es un plato tradicional en Los Ángeles. Yo lo he visto en otras partes, pero la preparación es distinta, y el sabor es mejor acá. Es un plato que se mantiene, al menos en mi restorán lo vendo todos los días”.
PREPARACIÓN
Los ingredientes para 4 personas son: 4 presas de pollo faenado de buena calidad, 4 trozos de longaniza ahumada, 4 cortes de lomo de cerdo ahumado, verduras frescas, pimienta, ajo y sal.
En una olla mediana se llevan a cocción las presas de pollo cubiertas con agua fría, con verduras y especias.
En paralelo se cocinan a la plancha los cortes de lomo de cerdo ahumado. También se prepara así
la longaniza ahumada, aunque se puede optar por su cocción en agua. Para el acompañamiento, se preparan papas fritas, sopaipillas y pebre.
Este plato se lleva a la mesa en una olla de greda, precalentada. Se deja de fondo el caldo con el pollo, agregando la longaniza y el cerdo encima. Se sirve caliente, al centro de la mesa, junto a los acompañamientos.
En el restaurant “El Zapatín” disponen de tazas en la mesa para quienes deseen servirse el caldo caliente. Es de consumo familiar o para grupos de amigos que disfrutan degustando la pollona.
Enlace al programa Radio U de Chile
Chile su Tierra y Su gente 03 Julio.
https://radio.uchile.cl/programas/chile-su-tierra-y-su-gente/679857/
Música y Contenidos:
LAS GALLINAS en LA COCINA TRADICIONAL y
EL ZORRO UN ANIMAL CON LARGA HISTORIA con EDUARDO PAVEZ, ESPECIALISTA EN FAUNA)
[1] Origen de la gallina. Publicado el: 14/10/2017
Autor/es: Oscar Rivera García, M.V.Z. Gestor-Fundador AMEVEA-Colombia. Miembro Academia Colombiana de Ciencias Veterinarias
[2] LA GALLINA Y COLÓN
Cuando llegó Colón, no había gallinas en el Nuevo Continente. Los colonizadores fueron los que trajeron las distintas razas europeas, que luego se difundieron por todos lados.
[3] En su segundo viaje, año 1493, Colón llevó desde las Islas Canarias a la isla de La Española, actual República Dominicana y Haití, caballos, carneros, vacas y becerras, cabras, ovejas, gallinas y cuatro puercas, hortalizas, semillas de naranja, limones, melones y cidras. Los animales a bordo en este segundo viaje fueron cuatro becerras y dos becerros, 200 gallinas y gallos, 25 caballos, seis yeguas, cuatro asnos y dos asnas, 20 berracos y 800 marranas.
[3] OBSERVACIONES ACERCA DE LA GALLINA ARAUCANA (Gallus inauris Castelloi, 1914) (2 Comunicación) * por el Prof. Dr. Ottmar Wllbelm, G. en
ARAUCANA (Gallus inaurishttp://rchn.biologiachile.cl › pdfs › Wilhelm_1963
Piedras en nuestras cocinas.
Posted on Julio 28, 2022 in Cocina Chilena by Anabella Grunfeld
La culinaria tradicional de nuestro país aún conserva antiguas técnicas de cocción, utilizando piedras como parte del proceso de preparación de algunos alimentos. No son muchos los lugares del mundo donde perduran estas tradiciones ancestrales, otrora comunes en muchas civilizaciones.
El uso de piedras calientes, en Chile sigue presente en cocciones de varios ingredientes en un hoyo, en cuyo interior hay piedras que son calentadas con una hoguera. Una vez apagado el fuego y calientes las piedras se ponen por capas diversos ingredientes a cocinar y se tapan. Pasado un tiempo prudente, los alimentos están listos para servirse; dependiendo del lugar y de los ingredientes las preparaciones toman su nombre.
Es estas verdaderas ollas de tierra, se preparan en Chile desde tiempos remotos, una práctica habitual en el sur de nuestro país consistía en cocer mariscos como choritos, navajuelas, cholgas y piures con esta técnica, para posteriormente desconcharlos y ensartarlos formando “cuelgas”; utilizando para ellos alguna fibra vegetal. Finalmente, las cuelgas eran colgadas cerca de un fogón y ahí se iban deshidratando y adquiriendo ese característico aroma a ahumado.
La técnica también se utiliza hasta la fecha en las cercanías de Coronel del Maule, donde preparan la llamada “chuchoca ahumada”, para mi gusto la mejor de todas. A continuación dejo algunos datos que fueron recuperados durante un proyecto de revalorización de productos y preparaciones únicos. Arca del Gusto Chile. En conjunto entre Anamuri, CNCA (actual mincultura), Slow Food Chile y La U de Concepción.
Otras preparaciones en hoyo y con piedras calientes y que se preparan hasta la fecha son los “curantos” y “umus”. No se sabe con certeza su origen, ya que la técnica se usaba antiguamente en otros continentes. Hay además vestigios en diversos lugares del mundo de esta verdaderas “ollas de tierra”, no me refiero a ollas de barro, greda o cerámica. Hablo de los llamados “earth oven” en español hornos de tierra.
Estos hornos de tierra, son estructuras de cocción simples y antiguas. Simplemente se trata de un hoyo en el suelo que se utiliza para mantener el calor y hornear, ahumar o cocinar al vapor los alimentos. Fueron utilizados en muchos lugares y culturas en el pasado, su presencia es un signo clave de asentamiento humano -de las cosas que suelen buscar los arqueólogos.
Para cocinar en ellos alimentos, se enciende el fuego y se deja arder hasta que se extingan las llamas. Posteriormente se dispone en ellos la comida y se cubre. Se utilizan para hornear pan u otros ingredientes muy diversos. O bien se utilizan rocas calentadas por el fuego se colocan en el hoyo y se cubren con vegetación verde para agregar humedad y grandes cantidades de alimento. Luego se agrega más vegetación verde y, a veces, agua, en caso de requerir más humedad. Finalmente, se agrega una cubierta vegetal y tierra sobre todo lo que se cocina en el hoyo. La cocción de la comida toma su tiempo desde varias horas y hasta un día completo.
Además de algunas regiones de Chile, actualmente otras comunidades tambien usan hoyos para cocinar en ocasiones ceremoniales o festivas: el “lovo” indígena de Fiji , el “imu o umu” hawaiano , el “hāngi” maorí , la “barbacoa mexicana” y el “clambake” de Nueva Inglaterra .
Esta técnica es la antecesora del desarrollo de otras técnicas y equipamientos para cocinar; como el “tandoor” de Asia, los hornos de mampostería, que conocemos como horno de ladrillos u hornos de piedra. Que tienen una cámara de cocción hecha de ladrillo refractario, hormigón, piedra, barro (horno de adobe o de barro). En estos últimos se utiliza leña o carbón como combustible.
En nuestro país hay otras preparaciones que son “parientes” de los curantos (los curantos chilotes, toman su nombre de la técnica de curantear): La huatia o guatia (del quechua watya, también kurpay manka) y en aymara conocido como “waja”. Plato típico de la región andina siendo consumido actualmente en Perú, Bolivia, Argentina y Chile.
Se asemeja además en su preparación la “pachamanca” (comida hecha en la tierra), aunque su elaboración e ingredientes presentan características particulares dependiendo también de las usanzas regionales, hasta locales.
La particularidad de este plato es que se elabora en un horno artesanal de restos de tierra endurecida, dispuesta en forma de domo. Esto se calienta con leña, para después enterrarlo con los ingredientes de la preparación; papa, oca, habas, etc.
El Umu es común a toda la Polinesia, aunque la forma de prepararlo en Rapa Nui -donde hay diferentes umus- es más parecido a la del sur de Chile donde se le llama curanto, palabra de origen mapuche.
Otra preparación que utiliza una piedra caliente, son los “pescados a la piedra” Tunu Ahí de Rapanui. Misma técnica usada en el norte en donde por herencia aymara se cuece un pan plano llamado kalatanta, sobre una piedra previamente calentada.
https://imaginarapanui.com/comida-tipica-de-isla-de-pascua/
significa literalmente «cocinar con fuego o calor» en idioma rapanui
Hacer un curanto, usando un hoyo con piedras calientes es generalmente un trabajo colectivo, comunitario; eso no es motivo para privarnos de comerlo en casa; claro que en una versión adecuada a prepararse en una cocina a gas o eléctrica, o sobre una parrilla y en una olla. El tamaño de la olla dependerá de cuantos serán los comensales que compartirán esta delicia.
Importante tener claro que el nombre varía al hacerse en olla; se le denomina PULMAY. Para prepararlo es necesario lavar bien los ingredientes y luego disponerlos por capas, separándolos entre si con hojas de repollo (si está en el sur y puede acceder a hojas de nalca mejor aún) y se cubre todo con vino. Aparte puede cocer las papas y en una paila fría los milcaos y los chapaleles. Así comienza su receta Roberto Marín Vivado en “Chilenos cocinando a la chilena”. Donde deja varias recetas:
Curanto en olla o Pulmay (10 personas) dónde aconseja poner encima de todos los otros ingredientes y cómo última capa habas y arvejas con capi, si es la temporada por supuesto. Incluye recetas para hacer los chapaleles y los milcaos. Y luego sigue con los “curantos menores” y de ahí copiamos este.
De Piedras y frituras; tema de lo conversado en el Programa “Chile su Tierra y su Gente” radio U de Chile el 26 Junio 2022. Dejo aquí enlace al programa completo.
https://radio.uchile.cl/programas/chile-su-tierra-y-su-gente/679125/
ESTOFADO DE SAN JUAN
Posted on Julio 18, 2022 in Cocina Chilena by Anabella Grunfeld
Lo primero que pensé, cuando me propusieron el tema para el programa de radio “Chile su Tierra y su Gente”, del Ballet Antumapu fue en el VERANITO DE SAN JUAN, y como no … si estos días han estado tan helados.
El segundo pensamiento giró en torno a recuerdos de infancia, cuando mis compañeras de colegio comentaban de las numerosas pruebas que había que hacer esa noche que era mágica. Entre otras, tirar tres papas bajo la cama, una pelada otra a medio pelar y una sin pelar. Gotas de tinta en un papel y doblarlo, para ver imagen que resultaría … que obviamente era premonitoria del futuro y tantas más … pero en esa infancia osornina; no recuerdo haber oído del Estofado de San Juan, ese que ahora es tan nombrado.
Las celebraciones y ritos esa noche se hacen en el hemisferio norte y por supuesto en el nuestro. En Chile se asocia la víspera de San Juan, con el ritual mapuche de Wiñol Tripantu (la noche más larga y el día más corto) que corresponde al año nuevo o más bien a un nuevo ciclo de renovación. Esto es más antiguo que el hilo negro, ya que van más de ocho mil años que es conmemorado por diferentes pueblos ancestrales que han vivido en este territorio.
Para los Aymara la celebración del recorrido del ciclo, es el machakmara. La noche más larga que asocian desde tiempos inmemoriales a la lejanía del sol. En ella pasan la noche en vela haciendo fogones para el wilka kuti, es decir para el regreso del sol. La cultura Rapanui se reúne en torno al “Aringa Ora o Koro”, celebrando también una nueva temporada, un nuevo ciclo de la vida.
En general estamos hablando de una celebración propia del sincretismo religioso de estas tierras, donde influye la herencia española y también la indígena. Esa noche todos los pueblos originarios conmemoran realizando diversas actividades rituales, compartiendo comidas y bebidas durante el solsticio de invierno.
San Juan
En el hemisferio sur, hay quienes asocian la víspera de San Juan con el ritual mapuche de We Tripantu, equivalente al año nuevo; sin embargo, estamos hablando de una celebración propia del sincretismo religioso de estas tierras, donde influye la herencia española y también la indígena. No solo ocurre en Chile, en Perú, República Dominicana, Argentina y Venezuela, entre otros,. Para la víspera del 23 de junio, abundan bailes y ritos destinados a purificarse asociada a las virtudes de una noche “mágica y bendita”.
Oreste Plath menciona que antiguamente algunos asociaban este santo con otros de fechas cercanas y mencionaba que San Juan está entre !os “santos llorones”, como San Manuel y San Pedro, que se celebran en junio, mes de lluvias invernales que muchas veces aguaban las fiestas.
https://identidadyfuturo.cl/2017/06/20/fiesta-costumbrista-estofado-de-san-juan-en-rere-yumbel/
El Estofado
Para San Juan, se prepara un guiso, conocido como el Estofado de San Juan.
¿Qué es estofar?
Se trata de un proceso culinario de cocción de un alimento, realizado a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado con esta técnica culinaria evita la evaporación, y se mantienen gran parte de los jugos iniciales. De esta manera se retienen los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Este método de cocción tradicional, hace posible elaborar un amplio abanico preparaciones sabrosas y nutritivas. Su nombre no se sabe a ciencia cierta si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que se refiera a estufa (un espacio caliente y cerrado); ya que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo generalmente agregando algún otro líquido; es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo.
La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o en trozos. También se aplica a otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos. Generalmente se sumergen en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se cocinan con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.
Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias… La cocción puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar. La temperatura debe estar por debajo del punto de ebullición, a lo más 80º C (en el interior de la carne). Con eso se consigue que el colágeno de algunas carnes, se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso.
El Estofado de San Juan es el guiso que se sirve en la Cena de la Noche de San Juan. En su preparación van entrando a la gran olla diferentes tipos de carnes; de gallina, pavo, perdices y pajaritos. Además de carne de chancho, tocino, longanizas y chorizos a la española y cuerito -de chancho muchas veces ahumado previamente-. Cada familia o cocinera le agrega lo que pueda tener disponible.
Siempre lleva cebollas partidas, colocadas en capas separando las diferentes carnes. En algunas localidades como Rere (centro sur de Chile) y otras se le coloca guindas secas y vino blanco en proporción, guisando a fuego lento. Se solía servir en un librillo grande de greda.
El estofado de San Juan tiene variadas y múltiples recetas, por lo que hay diferencias locales según la zona del país donde se esté preparando.
En Chiloé es posible encontrar este estofado con carne de cordero, vacuno, cerdo, gallina y pavo. Puede incluir chunchules, longanizas y diversas verduras.
Mas al centro del país, en la provincia de Ñuble la noche de San Juan es esperada con un curanto de verduras y carne de vacuno. Plath menciona que antiguamente en Linares, en esta noche se sirven rositas de masa; que es una masa de zapallo frita.
Este plato de consumo invernal, en la región de la Araucanía y por el Itata, consiste en un guiso que se consume para San Juan y se remite al ámbito de lo religioso católico y también al año nuevo mapuche el We Tripantu. También se consume para la celebración de santos o cumpleaños en estos meses. (Tesauroregional.cl)
El guiso generoso en carnes, lleva cebollas partidas en cuatro, y sobre ellas capas de:
Trozos de cuero de chancho, enseguida la carne de vacuno y carne de cerdo; finalmente encima las carnes de diversas aves.
En la tradición culinaria mapuche el preparado tiene leves diferencias, sobre todo en los tipos de carnes, ya que entre ellas se incluye la de equino y se utiliza mayor cantidad de cueros de chancho. Incorporan también las distintas carnes de aves, infaltables la de pavo, ojalá acompañada de patos, pollos y gansos.
Aconsejan adobar la carne la noche anterior en una mezcla de ajo, laurel, sal y hierbas diversas. Luego hay que hervirlo con vino blanco durante varias horas, nunca en agua, no lleva aceite. Las papas siempre se cocinan aparte y pueden incorporarse a la olla, peladas o con piel, o servirse aparte. Y en muchos lugares se le adiciona guindas secas remojadas para darle un sabor agridulce característico.
Receta regional; Heredada por Ana María Cuevas de su abuela María Salomé, nacida en San Rosendo, Biobío.
1 kilo de tapapecho
1 kilo de costillar de cerdo ahumado
½ kilo de cuero de cerdo ahumado
1 kilo de longanizas ahumadas sancochadas
8 trutros de pollo
2 cabezas de ajo (1 molida y 1 entera)
6 cebollas grandes
4 cucharadas de orégano
1½ cucharada de sal
½ ají cacho de cabra rojo (optativo)
¾ taza de guindas agrias secas
1¼ litro de vino blanco
16 papas pequeñas o medianas
Preparación:
Cortar la carne, el costillar, las longanizas y el cuero en 8 porciones, y las cebollas en rebanadas gruesas. Distribuir los ingredientes en una cacerola, por capas: primero la cebolla, rociada con orégano, sal, ajo molido y algunas guindas. Luego, la carne de vacuno. De nuevo cebolla. Después el costillar, el cuero y el ají. Más cebolla, con los dientes de ajo enteros. Luego, las longanizas y el pollo. De nuevo cebolla. Agregar todo el vino blanco. Cocinar a fuego bajo durante 2 horas, sin revolver. Aparte, cocer papas en abundante agua con sal. Incorporar a la olla o servir separadas. El estofado se lleva a la mesa caliente, con pan amasado, pebre y un vino tinto grueso.
Para escuchar lo conversado en Radio U de Chile, programa Chile su Tierra y su Gente del Ballet Antumapu, piche el enlace
https://radio.uchile.cl/wp-content/uploads/2022/06/CHILE-SU-TIERRA-Y-SU-GENTE-19-06-22.mp3
COMIDAS TRADICIONALES: FESTEJOS DE LOS SANTOS
Posted on Julio 12, 2022 in Cocina Chilena by Anabella Grunfeld
Revisando diferentes festividades de nuestro calendario nacional, veremos que la mayoría de ellos van siempre acompañados de ciertas comidas y bebidas que llegan hasta hoy día; y están vinculados a nuestro patrimonio.
Grabados populares chilenos.
Hay que destacar, que varias de estas actividades festivas bien comidas y bien regadas, son en general rememorando nuestro pasado agrícola. Se relacionan con el calendario de siembras, cosechas y otras actividades agrarias como siegas o cosecha de trigo en verano, con la consiguiente la trilla. O con la cosecha de papas en el sur, la limpia de canales de regadío en gran parte del territorio, o la mas reciente (al termino del verano) la vendimia. Por supuesto cada una de ellas tiene un menú asociado a la estación y al territorio, a sus productos y preparaciones que vienen de antiguas costumbres o tradiciones.
No faltan motivos para celebrar en familia, en las localidades cada sector productivo tiene un festejo en lugares y fechas puntuales. Las personas mayores recuerdan que antiguamente no se celebraban los cumpleaños, sino que celebraban los “santos”. Comento de paso, que en mis clases es siempre necesario explicar que estos festejos no tienen relación con el 1 de Noviembre conocido como “todos los santos”; debido a que los jóvenes de esta generación conocen los festejos cumpleañeros.
Comidas de festejos de santos…
Este tema salio a colación en uno de los programas de “Chile su tierra y su gente”, que viene de la costumbre de celebrar a las personas según el dia en que esta hubiera nacido. Antiguamente al recien nacido se acostumbraba a ponerle por nombre el del Santo de ese dia.
Nombres algunos ya bien obsoletos, el dia de la grabación del programa los santos que aparecen en el calendario eran: Santa Avelina, Santa Cancianila, Santa Petronila, Santa Felisa, Santa Visitación y Santa Amelia. Y el Domingo 5 de junio cuando se emitió el programa al aire correspondía a – San Igor, Santa Zenaida, San Bonifacio y San Sancho. Los que aun se usan y no mucho me parece son, Felisa, Amelia, Igor.
En el calendario liturgico cristiano hay 7000 santos, en nuestro país algunas familias aun acostumbran celebrar algunos de “los santos” que vienen de tradiciones familiares. Los más recurrentes son las María, Juanes, Carmenes, Rosas… Pedros. El 29 de junio, los pescadores, buzos, mariscadores y trabajadores del mar celebran a San Pedro como su patrono, y a los Pablos…
A quienes les celebraron el santo cuando niños, tendrán recuerdos de la llegada de las madrinas y padrinos de bautizo con regalito y que se preparaban comidas especiales, e incluso había cabida para algunas golosinas. Mientras que en las celebraciones de las personas mayores, lo habitual era ofrecerles una gran comida -almuerzo o cena-junto a familiares y amigos. ¿Que comidas componían esos festejos?, dependía de la época del año.
https://www.memoriachilena.gob.cl/602/w3-article-62004.html . Accedido en 11/7/2022.
El chocolate figura en plena Colonia en las despensas de los conventos. El famoso chocolate de las monjas claras, que tenían su convento donde hoy se encuentra la Biblioteca Nacional, no podía faltar en en los santos de fuste. Las religiosas enviaban jarras de greda con choclolate a sus protectores.
Mas adelante en el Santiago del 1900, en la prensa destacaban dos dulcerías que anunciaban con insistencia en revistas y diarios de la época productos especiales para los festejos de santos.
La dulcería de Juan Escobar, atendía toda clase de pedidos para días de santo y fiestas, en un cómodo local en la calle Estado, y los domingos se expendían empanadas fabricadas con toda limpieza, según consta en la propaganda escrita. Además ofrecían helados, aloja y refrescos.
La otra dulcería en calle Bandera 588, ofrecía un surtido completo de dulces especialmente fabricados con los mejores y más exquisitos artículos. Preparaba una gran variedad de tortas para regalos, días de santo, etc. Hago notar que estos establecimientos comerciales que expendían tortas, dulces y pasteles, entre otros no eran llamados “pasteleria” cómo hoy en día, sino “dulcería” porque sus productos eran los dulces en general. Y es por esto que en algunas regiones aun se usa el antiguo término de dulce, para referirse a los “dulces chilenos”, tales como alfajores, principes, palitas, tablitas, empanaditas de pera o alcayota, empolvados etc.
Volviendo al tema de encargar algo especial a una dulcería, para festejos no era algo muy común; la tónica era esmerarse en casa, dónde las familias sacaban a relucir su mantelería, vajilla y cubiertos especiales de fiesta. En las cocinas se trabajaba con dias de anticipación; todo con tal de servir las mejores preparaciones familiares. No era común el comprar comidas preparadas fuera de casa, la excepción si la había, era encargar alguna torta.
En ciudades, y localidades rurales las tortas provenían del recetario familiar o se solía encargar una torta a la mejor dulcera del lugar; siempra hay alguna señora reconocida por la buena mano y la sabrosura de sus pasteles, dulces chilenos y/o tortas.
Vemos al vendedor de pavos paseando a los pavos en la esquina de República.
El barrio República, ubicado en la zona poniente de la comuna de Santiago, es uno de los barrios tradicionales de mayor riqueza arquitectónica e histórica en la capital. autor: Eliot Elisofon
¡Pavito y pavos grandes!
Pavos, patroncito,
¡se los doy bien baratos!
Los meses de invierno, son los en los que se celebran mas santos. Antiguamente era tradición hacer caldos o preparaciones con ganso en esta ápoca. Estos eran arreados por las calles por vendedores, o se criaban en el gallinero o patio de la casa. Y según Oreste Plath, la gente al escuchar los glogluteos de los pavos “… cree interpretar las voces de las aves, asegurando que los pavos van repitiendo “entre junio y julio”, es decir, anunciando su muerte decretada por estos meses, ya que el calendario señala muchos santos; o el frío más intenso los requiere para una cazuela nogada o cazuela de pavo con chuchoca”.
La cazuela de pavo nogado es uno de los platos invernales ideal para pasar los fríos de junio y julio; también era costumbre servirla en la celebración de los onomásticos y santos. Es una sopa-guiso contundente que lleva cebolla, pavo, papas y se espesa con nueces peladas y molidas. Hay diferentes variantes de la receta que se prepara en la actualidad entre la Región de Coquimbo y la de Valparaíso. También se puede preparar con gallina o pollo.
Si quiere escuchar lo que conversamos en el Programa “Chile Su Tierra y Su Gente”, del Ballet Antumapu emitido en Radio U de Chile el 05 de Junio. Acá el enlace:
https://radio.uchile.cl/programas/chile-su-tierra-y-su-gente/676198/
TRADICIONES CULINARIAS DEL CENTRO SUR
Posted on Junio 1, 2022 in Cocina Chilena by Anabella Grunfeld
De que estamos hablando? O de donde
La zona central de Chile se encuentra entre los ríos Aconcagua y Biobío.
Hoy la idea es conversar un poco del Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región de O´Higgins hacia el sur. Del vínculos de los alimentos y prácticas culinarias, con el territorio, su historia y su cultura.
En la medida que vamos tomando conciencia y conociendo vamos dando pasos hacia protección, conservación, puesta en valor y salvaguarda de la diversidad cultural que esta representa.
Este territorio históricamente, ha sido la principal zona del país y por mucho, la de mayor número de habitantes (reúne cerca del 80 % de la población total del país). Además, concentra el mayor porcentaje de la productividad económica del país, debido a su favorable clima mediterráneo y continentalizado en el interior.
El hecho de ser una zoma ubicada en la zona central, entre las regiones Metropolitana y la del Norte del Bio Bio ha implicado desde la colonia en adelante ser parte de la zona que se consideraba el granero de Chile. Ya que además de tierras fértiles, clima templado y contar con riego. Aun hay testimonio de canales y ruedas para subir agua; las ruedas de agua en Larmahue.
Estas características permitieron destacar la importancia productiva y de abastecimiento. Cuya topografía incluye la zona cordillerana, valles transversales, y costa. La cercanía a la capital que se abastecía desde antaño de esta región, junto con producción para la exportación desde su pasado remoto; han impactado por largo tiempo en el patrimonio alimentario de la zona.
Flora y fauna precolombina relevada por cronistas coloniales, y los trabajos de arqueólogos son algunos de los testimonio que permitieron tomar el pulso inicial sobre el tema alimentario ya que para las ciencias sociales no era un tema relevante. Y a pesar de eso y de terremotos que han borrado huellas aún se encuentra algo en el patrimonio material local que testimonia la importancia del tema alimentario en la zona, hay antiguos molinos, ruedas de agua. Además se conservan prácticas como la de arrieros que tiene correlato en antiguos intercambios de productos y luego de comercio entre los territorios de la región incluso cruzando cordillera….
No se puede asegurar que en la zona se conserve el volumen de patrimonio genético con que cuentan otras regiones, salvo quizás por la quinoa y un par de especies más a nivel de huertos caseros algunas variedades de uvas, tomate par de frutales de variedades antiguas. La introducción de especies foráneas que luego se adaptaron y fueron incorporándose a la alimentación de los locales, junto con el destino productivo de la región, para abastecer la capital, para el comercio y exportación, fueron ganando terreno a la flora y fauna nativa. Luego las antiguas variedades introducidas durante la época colonial, que se fueron adaptando a la zona; han sido sustituidas por otras que garantizan mayores volúmenes de producción. Y en ganado quizás el más destacable es el cordero del secano que tiene ganada reputación.
En el tema culinario, la memoria de los habitantes y los gustos adquiridos desde la infancia por ciertos sabores y preparaciones, junto con que se han mantenido algunas técnicas antiguas -el ejemplo más visible está en el oficio de los salineros que se ha traspasado y mantenido hasta hoy en día en la región de O´Higgins, a pesar de la globalización y de la industrialización. Algo similar ocurre con el uso de la técnica de cocer alimentos al rescoldo, como es el caso de las tortillas, o la deshidratación de productos para la guarda y uso en períodos de más escasez de alimentos estacionales.
Los corderos en esta zona son importantes en la preparación de los causeos, interiores en deliciosas chanfainas, caldos reponedores como cazuelas, charquicanes.
Los chanchos tambien dan cuenta de la necesidad de tiempos pasados en que eran la fuente de la obtención fundamental de materia grasa, para manteca, color, hacer sofritos, para amasar pan y tantas otra preparaciones como prietas, longanizas y para guarda algunas presas ahumadas; aun es posible encontrar quesos de cabeza, de lengua y sabrosos causeos locales. Y los infaltables arrollados. Por rincones y en manos de algunas familias se conservan preparaciones antiguas que hay que ir sacando del olvido, ya que constituyen parte del patrimonio que nos interesa salvaguardar, y que es muestra de la identidad local.
Y para terminar este posteo mencionar los conejos y liebres, que en discadas es decir preparadas en discos de arado son un infaltable a probar por esos lugares, o hechos “fiambres”, y por si no sabía… tambien esta carne tan baja en grasa es muchas veces parte de los pinos de empanadas, o de celebraciones en que terminan a las brasas o asadas al horno. Imposible no mencionar el nuevo auge de un antiguo cultivo local. Me refiero a la quinoa. De la cual se guardan antiguas recetas, y aparecen en guisos de legumbres; porotos con quinoa por ejemplo o postres de quinoa cocida en leche que luego se muele y amolda y se sirve con arrope de miel.
Quinoa o quinua con leche y fruta confitada para 5
1 taza de quinoa, una y media taza de agua, 3 tazas de leche descremada, azúcar a gusto, canela, clavo de olor y un poco de vainilla.
Es conveniente lavar bien la quinoa en un colador bajo el chorro de agua fría, hasta que no espume, así no quedara amarga. Hierva la mitad de la leche con los saborizantes y agregue el agua, eche a cocer la quinoa, ira absorviendo el liquido, entonces agregue el azúcar y la leche restante, deje a fuego suave hasta que este casi espeso. Saque a una fuente y espolvoree con canela, al servir pongale de adorno tiritas de fruta confitada, por ejemplo casquitos de naranja, papayas confitadas o frutillas.
HaY mucho mas por recuperar y contar de las cocinas y preparaciones de esta región, de mar a cordillera, cocina de pescadores, de recolectores de algas, de arrieros entre muchas otras.
COCINA DEL ALTIPLANO CHILE
Posted on Mayo 17, 2022 in Cocina Chilena by Anabella Grunfeld
El altiplano es un terrotorio en el que habitaron y se desplazaban antiguamente culturas precolombinas. En la actualidad forma parte de diversos paises que comparten fronteras. La cultura y costumbres se siguen manteniendo en esos lugares. Ferias y festividades congregan a sus habitantes.
La Región de Arica y Parinacota, en el extremo norte de Chile, concentra la mayor riqueza de recursos genéticos agrícolas de Chile: de 33 productos de nuestro patrimonio agrícola, 29 están presentes en esta región. Estos productos y la gastronomía en base de ellos son patrimonio ancestral de las comunidades costeras, de agricultores y pobladores del valle, la precordillera y el altiplano andino que es preciso valorar y conservar por su valiosa biodiversidad, y como herencia de seguridad y soberanía alimentaria que los pueblos andinos han legado a la sociedad contemporánea. (Fia Arica y Parinacota. I Manzur y N Alanoca)
Debiéramos conocer y mostrar a los habitantes de otras regiones a otros pueblos los cultivos, productos y alimentos de la Región de Arica y Parinacota. SOBRE TODO, porque muchos de ellos son prácticamente desconocidos en el resto del país, y por qué la región es una de las zonas más áridas del mundo, donde las tierras cultivables y habitables son escasas; sim embargo nos dejan muchas lecciones.
Conocer el patrimonio local no solo debe ser visto como elementos que fortalecen el atractivo para el turismo; también permite apoyar a pequeños productores agrícolas y ganaderos de la Región de Arica y Parinacota en la comercialización de sus valiosos productos alimenticios que tienen un gran potencial para enriquecer el desarrollo económico regional. No olvidar que estos productos poseen un alto valor agregado por ser exclusivos de la región: tienen excelentes cualidades organolépticas reconocidas por los consumidores locales, y son producidos en el interior (altiplano y precordillera) de manera limpia, sin agroquímicos. Otro valor que poco o nada se considera, es el conocimiento técnico y tecnológico desarrollado por cientos de años para para conservar y preparar de manera particular estos alimentos. Logrando sabores, aromas y texturas propios de la cultura local.
Su puesta en valor y utilización puede colaborar en reducir el grave problema sociocultural que genera para estas poblaciones la migración a la ciudad. Chile debe avanzar en la valoración de sus ecosistemas, pueblos y culturas. El patrimonio fitogenético, la agricultura, ganadería de camélidos andinos, la pesca y la tradición gastronómica posee un gran potencial para el desarrollo regional.
LA DESPENSA, COMIDAS Y PREPARACIONES
Entre sus principales atractivos están sus terrazas de cultivo. Hay una oferta gastronómica, con preparaciones típicas en base a carne de camélido, quinoa, orégano con sello de origen, trucha altiplánica, papa chuño y la “llaita”, un alga de agua dulce que crece en medio de los bofedales. Muchas de estas comidas vienen de su historia remota y algunas se asocian a celebraciones, agrarias entre las que destacan las cruces de mayo; parte de las fiestas tradicionales. O en febrero el carnaval.
La agricultura regional destaca por una extraordinaria riqueza agrícola, prácticamente desconocida en el resto de Chile. Cabe recordar la gran conectividad entre los habitantes de esta zona con otros de tierras más lejanas. El CAMINO DEL INCA eran eficiente para comunicaciones, intercambio de productos, conocimientos entre otros. No había radio pero la información, noticias, productos y comidas viajaban desde el altiplano a la costa, pasando por valles y viceversa. Muchas comidas o preparaciones singulares y técnicas de conservación datan de ese pasado.
La zona de precordillera fue centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies y variedades únicas: de maíz, variedades de papa, oca, ulluco, maca, arracacha, quinua, kiwicha o amaranto, cañihua, calabaza, caigua y tomate; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae (pacay), palta, tumbo, pepino dulce y guayaba; leguminosas como porotos pallares, maní, y una infinidad de hierbas aromáticas. En ganadería la zona se cuenta con camélidos andinos. En agua dulce a gran altura algunas algas. Y antiguamente camarones de rio.
COCINA
La cocina del norte de Chile nace de la creatividad de los pueblos prehispánicos que ocuparon la región como los changos, los Aymara y otros pueblos del Tawantinsuyu, que se alimentaban de los productos agrícolas, ganaderos y pesqueros disponibles en esas épocas no muy diferentes de los actuales. Las culturas indígenas fueron en un principio grupos de cazadores y recolectores que posteriormente pasaron a tribus y jefaturas sedentarias, como la cultura aymara.
Esta desarrolló una intensa agricultura con tecnología andina, en base a la producción de maíz, papa, rocote, zapallo, oca, quinua, tanto en los valles costeros como en la precordillera y el altiplano. De la ganadería se cuenta con la carne de llama, alpaca y guanaco.
También se encuentra la tradición de pesca y recolección de mariscos de los changos, que se mantiene hasta la actualidad.
Este sistema de alimentación de los pueblos originarios posteriormente se fusiona con los productos traídos por los españoles como el trigo, arroz, cebolla, ajo, animales vacunos y cerdos, y con las preparaciones propias de ellos. Se produce sincretismo.
Las comidas típicas de la Región de Arica y Parinacota están actualmente basadas en:
Carne de camélidos, ovinos, maíz, papas, rocotes (locotos) y ajíes, generalmente acompañadas de hortalizas y hierbas de la zona.
“chuchumiri o phiri” Consiste en harina cocida en agua con sal y aceite, que reemplaza al pan, se consume acompañado de charqui, queso de cabra asado y chicharrón.
El maíz tostado se sirve acompañado con charqui y queso de la zona, utilizado por muchas generaciones como fiambre o cocaví por agricultores y pastores cuando van a trabajar al campo.
La carne de llama o alpaca se consume asada, en forma de charqui (carne deshidratada y salada), y en numerosas preparaciones tradicionales de la zona, entre ellas
El “chairo” una sopa/ guiso (carne de alpaca, verduras y papa chuño) espesa hecha con carne de alpaca o llama, papa chuño, maíz remojado, trigo mote y verduras. Preparada y consumida por los pueblos andinos -la geografía del altiplano tiene un rol fundamental en el desarrollo y elaboración de diversas preparaciones de la zona, independiente de las fronteras actuales. El chairo podría decirse que tiene semejanza con las carbonadas. Plato mestizo según algunas fuentes de origen boliviano.
Otras preparaciones tradicionales son la “guatia” que es una preparación muy similar otras cocciones antiguas sobre piedras calientes como el umu de rapanui y el curanto chilote, con carne de cordero, papas, humitas, camote y habas, todo cocido al vapor bajo tierra.
La guatia también se llamaba antiguamente PACHAMANCA, palabra que de orígen quechua. Pacha es tierra, y manka, olla, “olla de tíerra”. Lugar donde la tierra se convierte en una olla para cocinar alimentos bajo tierra, sobre piedras calientes.
Antiguamente la guatia era común en los campos, especialmente en tiempos de la cosecha de la papa. ‘Era una técnica muy importante que se empleada principalmente en la cocción de tubérculos. Se fabricaban unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego directo, y ahí se cocinaba la papa nueva en el rescoldo. Hoy en día se consume en fiestas religiosas, comunales, sociales: matrimonios y cumpleaños.
Otros platos son el “chuñu puti” con huevo, a base de papa chuño, a la que algunos denominan el oro blanco Aymara. Por el proceso de deshidratación de las papas, dicen hoy “usando una técnica artesanal de liofilización”. Ellos la descubrieron y/o desarrollaron.
la “kalapurca” (piedra caliente): Es una sopa picante a base de verduras y carne, parecido al ajiaco, que se prepara en una olla a la que se le agregan piedras calientes, consumida principalmente al amanecer después de una fiesta para “componer” el cuerpo. Kalapurca es uno de los platos representativos de la cultura aymará que hoy se cocina en ocasiones especiales, como en las fiestas patronales, donde se realiza un ritual que sacrifica una llama blanca.
Luego preparan a leña esta deliciosa sopa con carne de llama, maíz pelado, papas de la zona, cilantro, introduciendo una piedra caliente de rio en la olla, dicen que para darle un sabor distinto y mantener su temperatura. En realidad, es una de las antiquísimas técnicas de cocina de culturas y pueblos antiguos, en que, junto con las cocciones sobre piedras calientes, usaban piedras ya calientes para introducirlas por ejemplo en calabazas ahuecadas, u ollas de greda en cuyo interior se ponían productos vegetales y carneos, agua que al introducirse la piedra, se calentaba y se lograba la cocción lenta de los alimentos.
Ganso (oca) en nuestras cocinas
Posted on Mayo 6, 2022 in Cocina Chilena by Anabella Grunfeld
Bocados de ganso, los recuerdos de infancia que afloraron sobre oca o ganso en nuestra cocina eran solo un par de bocados. No me sonaba familiar, tampoco masivo, el consumo de este ave de crianza por nuestro país.
Si bien se ven algunos gansos por el norte chico y la zona centro, en sectores rurales. La mayor abundancia de gansos es por el sur. Dicen que son muy buenas guardianas, y por eso los crían en algunas casas rurales nortinas. Son alharacas si llega un extraño, un picotazo de ganso espanta a los intrusos, ¡y pican fuerte!
Veamos lo que logramos recopilar acerca de la preparación gansos en varias regiones, gracias a la colaboración de amigos/as que de cocina saben y lo hacen muy rico. Viene un breve recorrido siguiendo a los gansos por las cocinas desde la zona central al sur.
Foto de https://urhandwerk.de/der-klassische-gaensebraten/
MAULE
El amigo y chef del Maule Rubén Tapia menciona que preparaciones de ganso son geográficamente localizadas hacia el sur del Maule. Asocia las recetas más que a ubicación a la influencia germánica en la cocina del sur de Chile, recetas más “alemanotas”; que se sirven con repollo y manzanas asadas. Por el Maule hay pocos gansos
Plantea que son aves poco carnudas; más bien pobres en carnes. Que las presas que se usan más son pechugas y tutos. Por la zona los gansos se consumen en preparaciones chilenas, y son más cercanas las cocciones al jugo o estofadas. Comparativamente con los gansos europeos, los chilenos son mucho hueso y plumas; de poca carne como el pato….
Poca carne pegada al pellejo, que la abuela de Rubén versionaba a la usanza de los patos lacados chinos; en versión san javierina. Ella las asaba pasándoles por fuera chancaca y vino tinto; a su juicio una versión más humilde o equivalente de la zona del plato oriental. El ganso chileno era escuálido. Hueso y plumas. Por mi parte agrego lo siguiente: que los huesos son ideales para hacer caldos, y en usos no culinarios las plumas para rellenar almohadas y plumones.
Este cocinero amigo recuerda que los gansos mejoraron bastante, en el tiempo en que se trajeron gansos de Europa, específicamente desde Perigault, en Francia. Eran más carnudos, adecuados para preparar foi gras, confit y gansos trufados. Rubén cree que en Chile se tomaron algunas de esas técnicas de cocina europeas, para aplicarlas al chancho; como por ejemplo en preparaciones en la cuales la carne se guardaba en tarros, con sus grasas. Realizando cocciones largas, en grasa a baja temperatura.
En la zona del Maule, tiempo atrás la empresa Suazo criaba y vendía gansos a hoteles, pero ya no siguen con esa crianza.
BIO BÍO
En esta zona fueron introducidos junto con patos y palomas. Los habitantes originarios de esas tierras los incluyeron en la crianza doméstica de aves.
Se dice que los gansos de Isla Mocha, estos son bastante abundantes y “sociables”, porque no huyen de ni son agresivos. La forma característica de prepararlo por esos lados es “a la olla”. En Patrimonio Alimentario del Bio Bío, hay testimonio que da cuenta de que también se preparan asándolos o cocidos, y con papas. Que su consumo es tanto cotidiano y en ocasiones festivas.
ARAUCANÍA
En el libro de la serie de libros FIA sobre patrimonio alimentario , en el de esta región, se consiga que en invierno las castañas se utilizan en la cocina local indistintamente para postres o guisos, y también como acompañamiento de carne de ganso, pato o cerdo.
En las cocinas campesinas lo habitual es preparar ganso en cazuela, y ojalá en olla de greda. Se cocina el ganso en agua, a la que previamente se han incorporados ya los “olores”, lo que se realiza utilizando hierbas del huerto y los condimentos -ojalá usando comino entero-, A la cazuela se le incorporan: cebolla, papas, zapallo, zanahoria y choclo. Y finalmente la cazuela es espesada con locro o mote mientras se revuelve.
Recomiendan cocinarla en invierno y no usar aves mayores de 4 o 5 meses, y destacan que la carne de ganso tiene “menos gordura” que las gallinas.
Gans mit Apfel-Pflaumen-Füllung, Semmelknödeln und Rotkohl
LOS RIOS
Para información de la zona recurrimos a Karime Harcha, reconocida y destacada cocinera de Valdivia.
Ella relata que por la zona se estila cocinar los gansos asados, con manzanas y tambien que es muy habitual prepararlos rellenos de castañas, y/o manzanas. Generalmente van acompañados de albóndigas de papa alemanas y rodcol, es decir repollo morado. O con bolas de pan, con el que se forman una albóndigas. Aquí queda claro que el origen de la forma de preparar y consumir gansos por estos lados, está influido por la inmigración de alemanes a esta zona que viene desde la época de la «Ley de inmigración selectiva» de 1845, que atrajo a profesionales y artesanos para colonizar zonas del sur de Chile, así llegaron a las actuales regiones de Los Ríos y Los Lagos.
Karime hizo una rápida consulta entre amigas descendientes alemanas, para conocer recetas caseras. Lo que recabo es que el ganso en la zona siempre se prepara asado, porque mejora su sabor dadas las caracteristicas de la carne.
En las preparaciones se usan diversas frutas como manzana o membrillo, castañas, naranjas y arandanos. Y entre los acompañamientos un carbohidrato; generlamente papas, albondigas y spatzle (ñoquis de europa). Son infaltables el repollo morado y el puré de manzanas, combinados de diferentes maneras. Cada familia prepara los gansos a su manera, siguiendo lo que aprendieron de sus mayores; las tradiciones que varían entre una familia y otra; estas diferencias van mas bien por la elección de las frutas y el salseado.
Para conocer o hacer la preparacion alemana de la foto, mire acá y use el traductor de su computador.
PUERTO MONTT
Daniel Blanco, que tambien trabaja en el ámbito gastronómico recuerda que en su zona, el ganso se come asado al horno mas que en sopas, y que su preparación es similar a las de los patos, asado sin relleno. Mas bien se llevan al horno desprezados, no enteros y acompañados de papas.
AYSEN
Lander Uriarte chef-instructor, comentó que el la zona austral hay unos gansos llamados Avutardas. Se trata de una de las cinco especies de gansos originarios de sudamérica. En nuestro país se les encuentra desde Magallanes hasta Talca. Son mas abundantes en Aysen y Magallanes.
Su nombre local es Caiquén y por infuencia de los vecinos de la patagonia argentina, se les suele llamar Avutarda, que es la demonimación que los vecinos utilizan para varias especies de gansos silvestres de esos lados.
En la zona austral, para poder prepararlos hay que cazarlos, lo que está permitido entre abril y fines de agosto. Su consumo suele ser preferentemente los fines de semana, para variar el menú cotidiano. Lo mas habitual es prepararlas estofadas. En general para Caiquenes o Avutardas se realizan preparaciones a la olla, al jugo o estofadas bastante similares, pero con algunas diferencias en los pasos previos.
Para el estofado preparan un sofrito con ajo y zanahoria en trozos, y luego el ave trozado; no usan los interiores. Se agrega un poco de agua para que no se pegue, y cuando ya está semi cocido se agregan arvejas, nabos o zapallo y finalmente van las papas trozadas, para que no se recuezan..
¿Oye ganso/a, sabes esto?
Lo que relató Eduardo Pavéz en el tercer bloque del programa radial del domingo complementó lo que acaban de leer, hace referencia a los cinco gansos silvestres chilenos, vale la pena escucharlo.
Refuerza una idea que repito, lo poco que sabemos de nuestras cocinas y productos de nuestra tierra. El explicó el vinculo entre gansos silvestres y pueblos originarios de la zona austral.
… Tanto que nos queda por conocer y aprender de nuestro patrimonio natural y cultural …
Puede escuchar a Eduardo, minuto 32 del programa, se lo recomiendo. Después de dar el broche de oro al tema de gansos silvestres, sigue contando de aves rapaces de Chile.
Programa 01 Mayo, Chile su Tierra y su Gente
Vuelve a escuchar en
https://radio.uchile.cl/programas/chile-su-tierra-y-su-gente/671785/