A partir de algunos recuerdos de infancia, de cosas que nos encantaban. No comentare de comidas cotidianas  sino de las asociadas a momentos, ocasiones o festejos puntuales. Pasaremos revista a las golosinas.

Seguramente ya algunos estarán pensando que son alimentos de que no tienen ningún valor nutritivo, que no hacen tan bien como comer otro tipo de comidas. A pesar de eso es casi innegable, ¿a que niño no le gustan las golosinas?. Convengamos que no pasa nada malo, si de tanto en tanto se comen una golosina. Hay que tratar que los niños asocien su consumo a ocasiones especiales.; como era antes.

Las golosinas no son un invento de la modernidad. El gusto por lo dulce s viene desde alrededor de 500 años AC. En India, ya se hervía el jugo de caña de azúcar, endulzando algunas comidas y bebidas.

Tengo la “sensación” (en realidad es más que eso) que las golosinas de antes, esas que uno comía eran además de sabrosas, menos perniciosas. En general toda la alimentación era “casera”, y en los recreos abundaban frutas o sanguches traídos de la casa.

Las golosinas eran para contadas ocasiones. No había la cantidad de golosinas que encontramos ahora en cada quiosco, negocio, carritos o triciclos a la salida de los colegios o al pasar por las cajas de los supermercados, ni soñar con esos largos pasillos de super atiborrados de golosinas como hay ahora.

Cuando más golosinas se veían, era en las sorpresas de los cumpleaños; esos paquetitos pequeños de dulces o caramelos de colores, como los porotitos dulces, uno que otro caramelo envuelto en vistosos papeles celofán, o masticables, junto a alguna figurita pequeña. Muchas de estos dulces bocadillos pequeños, son parte de nuestro patrimonio dulcero.

Las sustancias

Desde los antiguos conventos salieron las sustancias. De manos de monjas salieron las mejores; afamadas eran las sustancias de Chillán, de suaves colores y esponjosa textura, levemente dulces, nada que ver con las que encontramos hoy en día. Las actuales se elaboran industrialmente con jaleas, colorantes, estabilizantes y mucha azúcar.

Las antiguas sustancias que hicieron famosa a la ciudad de Chillán, eran elaboradas en un largo proceso por las religiosas del “Monasterio de la Adoración Perpetua del Santísimo Sacramento”. De la procedencia de la receta, solo se cuanta que originalmente venía de España, no se sabe mucho más. Consta por ahí que las monjas del convento chillanejo, habían aprendido a hacerlas en el convento de los Sacramentinos en Santiago. Otros plantean que siempre se hicieron sustancias en Chillán siguiendo el antiguo recetario “La Hermanita Hormiga” publicado en 1931.

En esa receta, la materia prima son huesos de ave.  Mientras que las sustancias de Chillán las hacían con hueso de vacuno, usando rótulas. Estos debían hervirse en abundante agua varios días, dándoles reposo entre medio, hasta lograr toda su “sustancia”. Luego colaban o filtraban este contundente caldo. Repitiendo este proceso hasta llegar a la consistencia requerida para un esponjoso final. Posteriormente para ese suave sabor, se agregaba con canela o limón. Y algo de azúcar. No hay ningún químico, aditivo ni nada que no suene a 100% natural. Las sustancias de las monjas ya no se encuentran.
Después aparecieron unas industriales las “guaguitas” y los “jamonictos” sustancia bañada en chocolate

En La Serena, también hay tradición de sustancias. Claro que son distintas a las que se hacían en el sureño Chillán. En estas está presente la fruta otrora emblemática de estas tierras “la papaya”, la chilena; no la grande que llega de fuera. Hace bastantes años era posible de encontrar fácilmente, estas sustancias y otros dulces locales; ahora solo están disponibles en lugares donde llegan turistas, terminales de buses y el mercado donde se venden artesanías. Medio parientes de las sustancias son las gomitas de papaya. Ojalá ambas se sigan elaborando o seguiremos perdiendo productos y preparaciones que son parte de nuestra historia y patrimonio.

Otro ingrediente antiguo de golosinas era la leche, que junto con azúcar hacía la delicia de niños y no tan niños.

Calugas de manjar

Quien no disfrutaba de las calugas de manjar, hechas en casa, también habían unas de factura artesanal en algunos lugares. Incluso a quienes odiaban la leche, se tentaban con estas calugas. Hechas solo de leche y azúcar hervida por largo tiempo, siempre revolviendo para que no se pegara.

El manjar o “dulce de leche” se podía amoldar, o extender en el mesón de cocina, y cuando estaba frío de cortaba con cuchillo humedecido en cuadraditos individuales, calugas.

Gallinitas de manjar

Las que recuerdo no tenían canastito, eran solo manjar amoldado con forma de gallina y unos bloques rectangulares de manjar semi duro envuelto en celofán. Ambos alegraban el viaje camino a Valparaíso, justo a la entrada al túnel las vendían en una Hostería, parada obligada. Hace no mucho el amigo Pepe, me recordaba unas bolitas o bombones de manjar, que en su interior tenían una nuez

Y uno posiblemente no muy conocido, el “queso de dulce de leche con nueces”, que hacía las delicias familiares. Tan apreciado era que muchos se ofrecían para revolver pacientemente por horas una enorme paila de cobre, sobre fuego de leños a pleno sol veraniego. Eran muchos litros de leche recién ordeñada, azúcar y mucha revoltura. Se sudaba. Pero el esfuerzo era compensado con un molde grande del producto terminado, que era uno de esos moldes metálicos de torta.

Este peculiar queso, es ni mas ni menos que manjar blanco, al que una vez llegado a su punto se le agrega generosa porción de nueces molidas grueso y el secreto es agregar un par de huevos y batir con ganas mientras está tibio a punto de enfriarse, eso lo deja muy esponjoso. Es una delicia y nada de empalagoso.

Como ven, acá estamos en presencia de golosinas que se hacían a partir de productos naturales, leche, algo de azúcar y a veces agregando nueces. Era cosa de saber las técnicas, tener los ingredientes y dedicarles tiempo y paciencia.

En los viajes por la zona central al interior de Marchigüe, por esos caminos rurales uno se puede reencontrar con esas calugas de leche caseras, si ve por ahí el cartel de Los Maitenes, acuérdese de parar, son calugas a la antigua.

• Primera parte de dulces de infancia, para más adelante larga lista elaborados a partir de otros alimentos naturales, tenemos varios en espera.

Programa radial del Ballet Antumapu, música y conversación acerca del patrimonio

natural y cultural de nuestro país.

Si se tienta por escuchar lo que conversamos de los dulces de infancia y de los volantines, por supuesto musica chilena en el programa que se emitió el domingo 17 de Abril 2022, 11.00 a 13.00; pinche acá: https://radio.uchile.cl/programas/chile-su-tierra-y-su-gente/670064/