Hay quienes dicen que el antiguo dicho “más chileno que los porotos”, está equivocado. El fundamento se basaría en que Chile no sería uno de sus centros de origen. Aduciendo que fueron domesticados independientemente en las regiones andinas de los actuales Perú y Ecuador, y la otra en el centro de México y el norte de América Central. A esto último suman el otro argumento… que ambos tienen un ancestro común en Mesoamérica.

Teniendo esto en consideración, en nuestro país la gente mayor recuerda que los porotos eran un plato popular, contundente y muy consumido; antiguamente incluso era parte del desayuno de quienes salían a trabajar a labores del campo.

El frijol común o Phaseolus vulgaris L., es conocido en diversos paises de habla hispana como habichuela, poroto, alubia y caraota, entre otros. Pero mas allá de sus diferentes nombres, lo importante es destacar que la biodiversidad de porotos es cuantiosa.

Hay porotos en todo el continente americano, en Chile la diversidad geográfica y climática ha favorecido el desarrollo de más de 200 tipos de porotos, siendo la mayoría desconocidos para casi todos nosotros.

En el catastro de Sociedades Sustentables realizado hace ya varios años, se registraron 257 variedades diferentes de protos en nuestro territorio. No nosotros nos ponemos de acuerdo en cantidad de variedades posibles de encontrar a lo largo de país.

Los hay de diversos colores, blancos, amarillos, rosados, cafés, rojizos, jaspeados… y de formas diferentes; alargados, redondeados, ovalados, aplanados… Algunas variedades se consumen con la vaina y de otros solo su semilla. Al cocinarlos, el caldo de algunos de estos portos es casi traslúcido, llegando a muy oscuro casi negro -como el agua o caldo de cocción de porotos negros-. La gama de caldos es variada y suele suceder que las personas prefieren para guisos y sopas, los que dan caldo claro.

Chile tiene una gran diversidad genética en legumbres, es sub-centro de origen y diversidad genética del poroto. Actualmente, INIA posee una colección nacional de más de 1.000 accesiones de poroto en su Banco de Recursos Fitogenéticos en INIA-Quilamapu.

• El consumo del poroto en Chile durante los últimos 15 años ha tendido a la baja.
• El aumento del ingreso per cápita en el país, ha provocado la sustitución de las proteínas vegetales por proteínas animales.
• Sumado a esto, otros factores tales como el bajo prestigio social de las legumbres, asociado a comida de pobreza.
• El tiempo de preparación, ya que hay que remojarlos varias horas, luego cocerlos y posteriormente armar el plato.
• Ultimamente además el alza en el precio, han contribuido de forma adicional a desincentivar el consumo.

En Chile ha bajado en alrededor de un 90% en las últimas 4 décadas la producción de legumbres. El cultivo de porotos es generalmente realizado por pequeños productores de la llamada “Agricultura Familiar Campesina”, quienes manifiestan que no pueden competir con precios de las legumbres importadas. Su producción a nivel nacional ha disminuido.

La pandemia dejó en evidencia que la producción actual de porotos en nuestro pais es muy baja, y que  no cubre las necesidades de la población. Afortunadamente, ultimamente se vienen desarrollando algunos proyectos para recuperar variedades que han caido en deshuso, y fomentar la producción y venta directa de legumbres del productor al consumidor. Ojalá estas acciones avancen y logremos los consumidores acceder en nuestra ferias y mercados a muchas variedades de porotos y legumbres en general y de producción limpia (sin quimicos) cultivados en forma agroecológica.

Algunos tipos de porotos nacionales y sus usos:

En general los protos se preparan en ensaladas, como cremas o sopas, “con riendas”, con mote o trigo, granados, y combinando con otros productos de la tierra o del mar, es decir con vegetales, cereales y algas. No dejemos fuera los porotos con cuerito de chancho, longanizas, o por que nó, con un trozo de plateada.

No está entonces de más conocer algunos de  los tipos de porotos que existen y las diferencias entre ellos:

Blanco

Se distinguen por su tamaño y color, por ser más pequeños, blancos, de forma ovalada y aplanada. Culinariamente son muy versátiles, gracias a su capacidad de absorber gran cantidad de sabores. El caldo de su cocción es claro.

Conocido popularmente como poroto burro, solo se da en Chile (Asof). En las cocinas es el principal ingrediente de un plato tradicional nacional, los porotos con rienda.

Hallado

El poroto hallado o pinto, el cual corresponde a una variedad de la especie​​ de los “frijoles”. ​​Su principal característica es su color, beige con estrías y de forma​​ arriñonada. Contiene propiedades altas en hierro, fibra, disminuye la tasa de colesterol y es componente fundamental de una alimentación saludable.

En Chile suelen prepararse como guiso, acompañado de unas energéticas longanizas. Su caldo es un poco mas oscuro que el de protos blancos.

Verde

Es el fruto inmaduro de la planta de poroto. Legumbre de color verde, con semillas no completamente desarrolladas apta para el consumo humano siempre que se eche a cocer. No se confunda, no es una verdura, es legumbre.

En Chile los porotos verdes de vaina cilíndrica han aparecido hace unos años y  se destinan principalmente a la agroindustria de congelados, y los porotos de vaina aplanada o tableada, variedad tradicional “Apolo”; son el tipo predominante para consumo en fresco. Se consume generalmente en ensaladas, tortillas, fritos, y se puede agregar a algunos guisos, o preparar el fricasse de portos verdes.

Granados

Acá se caracterizan por su vaina que alterna los colores verdes con los rojizos, sus semillas son grandes, ovoide-arriñonados y de color blanco o crema. La variedad más tradicional para porotos granados es Coscorrón, sin embargo existen otras.

Se consumen en ensalada y lo mas habitual es en guiso veraniego junto con choclo y según quien los prepara además con tomate.

Importancia de las semillas como patrimonio colectivo de los pueblos.

Hay que resaltar el rol de curadoras, guardianas de semilla, huerteras y huerteros en los procesos de conservación del patrimonio alimentario y de otras iniciativas, como la creación de despensas de semillas. O el intercambio de las mismas, que va más allá del trocar una semilla o un puñado de ellas por otro, sino que junto con ese acto se comparte la información de cuándo y cómo cultivar, cantidad de riego, suelo adecuado, época de cosecha etc. … hay mucha información que se traspasa en forma oral durante los intercambios, incluso algunas veces también de formas de prepararlos. Estas actividades son importantes, vienen de la tradición en comunidades campesinas e indígenas, y permiten mantener la biodiversidad.

En la actualidad ha sido importante la revitalización de los intercambios de semillas, en espacios formativos, reforzando los saberes de guardadoras, y campesinas (patrimonio alimentario), y su traspaso a la población urbana y rural que ha perdido el vínculo con la tierra. En los intercambios hay un fuerte componente educativo.;

A algunas preparaciones.

Testimonio de comidas del pasado hay en revistas impresas antiguas, Un artículo titulado “COMIDAS DE BEBIDAS DE HOGAÑO Y DE ANTAÑO 1810 1960, revista Patria. Fíjese bien en la cantidad de platos que se servían, incluyendo porotos. En esos tiempos desayunos y almuerzos eran abundantes, y en horario mas temprano que el actual.

Las más actuales

Poroto Verde: se consumen cocidos, preparados en ensaladas simple -solo proto verde- o combinadas con otros como tomate. En tortillas, croquetas y fritos. Y agregados a cazuelas o guisos, también se preparaban unas “cajetillas de poroto verde”, que consistía en una masa de empanada que se freía formando una cajetilla y se rellanaba con porotos verdes. El disco de masa se junta en cuatro esquinas formando “una cajita.

Poroto Granado; estos también deben cocersey se preparaensalada agregando cebolla y cilantro picado, se puede combinar además con tomates y choclo picado. Se preparan guisos de verano, con choclo y tomate dando paso a los porotos granados con pirco (choclo picado) o con mazamorra (choclo rallado o molido en piedra. Y un guiso antiguo que desempolvamos del recuerdo es el “Tomaticán de granados”.

Porotos Secos: corresponde a las semillas de Pallares y otras variedades.

Se prepara con ellos harinas, que posteriormente tiene varios usos, como por ejemplo preparar sopas crema. O cocidos para hacer ensalada de “poroto viejo”, con cebolla y cilantro picado. Sopas, puré picante y guisos con mote, con trigo, con tallarines, y con diferentes verduras, siendo muy habitual combinarlos con cebolla y zapallo; papas o quinoa, y con choclo rallado también se pueden preparar tal como los porotos granados.

Durante el resto del año, en general se preparan con acelga, zapallo, repollo, o con cochayuyo, los que llaman “poroto mar y tierra”, que lleva cochayuyo, papitas y tallarines. Según consigna Alfonso Alcalde en Comidas y Bebidas de Chile (pag 48).y hasta con mariscos. O porotos picantes picantes con plateada como menciona en de “Apetitos y de Cañas”. Daniel Palma citando a Pereira Salas. También otro autor Pablo de Pockha en su “Epopeya de comidas y bebidas” nos sugiere otra receta: Los porotos fiambres, que se les aliña con limón y brotes de cebolla de invierno.

Porotos con Mote Mei

El mote mei, es mote de maíz, y su pronunciación quedó como la conocemos debido a que era cómo lo anunciaban o voceaban los vendedores por las calles, al mote, al rico mote mei (de maíz).

Ingredientes:

Porotos burros 150grs.

mote mei 100grs.

chicharrones 50grs.

1/2 cebolla

1/2 pimentón

50cc de grasa

zapallo camote

albahaca

Preparación (porotos)

Remojar el día anterior los porotos. Cocinarlos con un fondo de verduras. Incorporar los demás ingredientes según tiempo de cocción. Rectificar el sabor y reservar.