Nuevo ciclo, para el país y también para mí… Se terminaron las vacaciones, se van retomando Los quehaceres y algunas rutinas. Y vuelvo al blog con el objetivo de continuar compartiendo sobre comidas y bebidas de Chile. A la par de las clases y los programas de radio.

Aquí vamos… Se nos irán apareciendo en el camino lugares y/o instancias de festejos -de los de antes y los más actuales – esos bien nuestros – donde se entrelazan canto, baile, comidas y bebidas reuniendo tradiciones. La distinguida concurrencia siempre dispuesta al disfrute.

Las transformaciones sociales y culturales a lo largo de nuestra historia han ido modificando algunas costumbres y formas de sociabilidad. La pandemia nos lo ha puesto una vez más en evidencia. Cuarentenas, aforos y actividades en línea mediante. Igual “nos juntamos” a conversar, comer, cantar, escuchar música, brindar y hasta a bailar. Cada uno desde su encierro, porque había que cuidarse a la vez de mantener el contacto con amigos y seres queridos.

Definitivamente nada reemplaza lo presencial. Perdimos locales regalones, picadas y otras actividades de disfrute como recitales, conciertos, exposiciones entre otras. El ingenio y la necesidad; ayudados por la tecnología generaron el surgimiento de nuevas formas de estar juntos, de compartir. Todo esto me llevó a recordar antiguas formas presenciales de socializar, comida y bebida mediante, con música e incluso con baile.

Una mirada al siglo 19 nos recuerda que se ingería bastante comida en la vía pública, en: mercados, baratillos, cocinerías o los patios de los ranchos y conventillos. La gente socializaba mucho en torno a la comida. No todos contaban con un comedor en casa, salvo los más acomodados.

La venta informal de comidas y bebidas alcohólicas congregaba a muchas a las personas los fines de semana comunes y corrientes, también en festivos laicos y/o religiosos. En las calles se voceaban productos de temporada. Por ejemplo, a la salida de misas durante Semana Santa; donde coreaban sus uvas, higos y otras frutas.

El historiador de “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena”, Eugenio Pereira Salas nos cuenta que aun a fines del siglo XIX en las calles se escuchaban los pregones de los vendedores ambulantes que promovían productos de los campos de los alrededores de la ciudad. Se movilizaban a caballo o en carreta con frutas y verduras de la temporada. Fruteros, pescaderos, queseros con sus quesos frescos se paseaban con sus canastos ofertando sus productos frescos, también llegaban a la ciudad con recuas de cabras o burras ofreciendo la “apetecida leche ‘al pie de la vaca’”. Al atardecer pasaban ofreciendo “Del rescoldo las tortillas, tortillas buenas”, y en las esquinas los pequeneros ofrecían empanadas caldúas o pequenes, picantitos y con harta cebolla. Hoy diríamos comida al paso o para llevar, claro que se venden otras cosas.

En el “Mercado Central” de Santiago abundaban las cocinerías y se comía, caldos como el de pata o caldo de cabeza, todo tipo de cazuelas, pescado frito y mariscos como el loco y el erizo. En esta época se servía también el bistec a lo pobre y empanadas fritas o de horno. Hoy en día perduran cocinerías en los mercados de las ciudades y en las grandes ferias de cada capital regional, ahí uno se puede deleitar con comidas sencillas de nuestro repertorio nacional o local. Se han sumado locales de cocinas de migrantes, que agregan al repertorio clasico… sabores, aromas y colores diversos. En el sector de pescaderías del Mercado Central antiguamente y hoy en día además podemos disfrutar ricos platos de mariscales, ceviches, buenos caldillos y “sopas marineras”, según el lugar de Chile donde vayamos y la época del año aparecen a la mesa platos comidas más locales propias de cada zona, salvo que alguna veda restrinja sacar alguna especie.

Calles y cocinerías no eran los únicos lugares de disfrute de nuestra culinaria y productos estacionales. Y el secreto a voces… los tecitos fríos en un tazón.

Casas de Cena

Si uno revisa la historia de nuestro país, poco encuentra de donde, como, con quien y que se comía. Coincido con lo que dice el historiador Daniel Palma en su trabajo- De apetitos y de cañas. El consumo de alimentos y bebidas en Santiago a fines del siglo XIX:

“Al revisar manuales escolares o las historias más difundidas queda la sensación que la gente no comía, no bebía y no se socializa mayormente en torno a los alimentos. Comidas y bebidas ocuparían un lugar marginal, generalmente circunscrito a cifras (precios, oferta y demanda de determinados productos) o cuando se transforman en un problema (hambrunas, higiene, alcoholismo).

Los alimentos que ingerimos también cumplen una función social, cultural e incluso política relevante”.

En nuestro país a fines del siglo 19 las comidas en las casas eran lo habitual en sectores acomodados, mientras que los sectores populares sociabilizaban en torno a la comida en la vía pública, en los mercados, baratillos, y cocinerías mencionadas más arriba, o en los patios de los “ranchos y conventillos” ya que no contaban necesariamente con un comedor.

Ese panorama se extiende al siglo siguiente. Si bien había un par de restaurantes céntricos, convivían con lugares informales, donde en casas particulares se ofrecían comida. Las casas de cena, algunas posteriormente se formalizaron.

Para hacerse una idea de cómo eran los primeros restaurantes en la época que Pereira Salas llamó “La Belle Époque gastronómica”, -vale la pena leer el capítulo en su libro-. Se describen casas en las que había  salón principal y unos salones más pequeños que eran los “reservados”. De esa manera podían atender a grupos pequeños o familias por separado, pero al mismo tiempo; cada reservado tenía su privacidad así los parroquianos se deleitaba sin mezclarse con los otros comensales.

Alfonso Alcalde periodista y notable “cronista gastronómico” en la década en 1970 describe las Casas de Cena que aún estaban funcionando en el sur. Menciona que las hasta entonces tradicionales Casas de Cena, estaban desapareciendo. Dice que “juegan sus últimos descuentos”.  Da cuenta que aun encontró por Valdivia y por Coronel.

Estas abrían sus puertas hacia la medianoche y cerraban de mañana. La oferta prometía “levantar el ánimo”. Alcalde dice que se solían ubicar en las proximidades de los prostíbulos. Consignando que en Coronel una de las casas de cena conocidas era la de doña Nancy de Pichot, su especialidad era “la paila”, simplemente huevos revueltos con jamón, y cerca de la madrugada aparecían los humeantes Valdivianos con charqui al que se dejaba caer un huevo (huevo caido). Otros caldos con harto ají, que Alcalde dice que es como lo exige el cuerpo despues de “pegarse una tranca” se podía encontrar en la “Casa Kent” atendida por la señora Belda de Benavente y un grupo de graciosas colaboradoras.

Casas de Cena podíamos encontrar en muchas ciudades hasta hace no tanto tiempo, recuerdo algunas por Talca donde en sus resevados se comía los mas sabrosos “Pollo Mariscal”, donde las presas y mariscos convivían con longaniza en un delicioso y secreto caldo humeante, que de seguro tenía algo de vino.

Hoy en día y post pandemia, el surgimiento de nuevos “emprendimientos”, volvió a reflotar esta idea; y la oferta informal volvió a resurgir en casas a las que se llega por dato. Por otro lado, en Santiago la antigua Casa de Cena, un antiguo restaurante formal cercano a la Alameda, entre Vicuña Mackenna y el Parque Bustamente corrió otra suerte. Cuando empezó a levantarse la cuarentena y se permitía con aforo limitado la apertura de los restaurantes post pandemia, La Casa de Cena, (el restaurante) anunció que bajaba la cortina. Habrá que encontrar algún nuevo lugar que tenga abierta la cocina hasta tarde en la noche y se pueda comer “comida” y no solo sanguches o sopaipillas y empanadas para el bajón.

Y como no se trata solo de hablar (escribir) sino de compartir también algunas de esas antiguas y tradicionales delicias de nuestro Chile. Acá quedan dos preparaciones para el trasnoche o para cualquier ocasión, del libro de Alfonso Alcalde Comidas y Bebidas de Chile. Pruébelas, no se arrepentirá.