Partiremos con dichos polémicos… Según Roberto Marín Vivado, en “Chilenos cocinando a la chilena” -en su capítulo sobre las aves domésticas- parte anunciando que será un capítulo de poca injundia, que a pesar de tratarse de volátiles la creatividad no ha levantado vuelo (es decir dice que somo fomes al momento de preparar aves). Según él no salimos de hacerlas asadas al horno y a la parrilla, arvejadas, en cazuelas o escabeches. Que quede claro, no se queja de la excelencia de estas preparaciones; en realidad se queja de lo poco variados que somos al momento de cocinarlas.

Antes de meternos en la profundidad de nuestras cocinas, y conocer algunas preparaciones bien tradicionales de gallinas, pollos o gallos a través de recetas clásicas de alguna región de nuestro país; que tal si revisamos alguna información sobre aves.

El origen de estos plumíferos.

Origen de la gallina[1]

Varios autores revisados, consideran que las razas actuales de gallinas provienen de cuatro especies salvajes; GALLUS GALLUS (Bankiva), especie Asiática salvaje. GALLUS LAFAYETTE  o de STANLEY originario de Ceilán. GALLUS SOMERATI, originario de la India. GALLUS VARIUS de Java. Otros se limitan a dos orígenes considerando solo las dos últimas.
Por otra parte hay quienes son de la opinión que las gallinas, según su raza, descienden de una u otra especie de gallinas salvaje.

Pareciera ser que lo que no se discute es que la domesticación de la gallina, tuvo su origen en la India, cuna de la gallina silvestre. Su domesticación, se fue extendiendo hacia el oeste. Hay datos de que los antiguos persas y asirios ya conocían la domesticación de la gallina.

Algo interesante, hay bastante documentación que admite que los egipcios primitivos domesticaron aves acuáticas, sin conocer la gallina hasta época muy avanzada. Mas interesante aun es que la avicultura tiene si gran deuda con los antiguos Egipcios, porque fueron ellos los que descubrieron “la incubación artificial“, y la aplicaron con un criterio industrial.

¿Cómo llegaron a este descubrimiento?

Fue debido a la observación de las condiciones climáticas de Egipto; ya que, por la fuerza de los rayos solares y el calor de la tierra, en un nido se pueden incubar de modo espontáneo los huevos hasta dar nacimiento a los polluelos. Este fenómeno, natural y casual, fue reproducido y convertido en una industria lucrativa. Quien detalló el procedimiento empleado por los Egipcios, fue Aristóteles, quien consignó que: “En ocasiones, el huevo se incuba solo, como en Egipto, donde tienen la costumbre de enterrarlos entre estiércol; también se ponen los huevos en vasos que se calientan; así son incubados y los pollos salen solos”. Y en relación a la producción de huevos, escribió: “La gallina pone, se puede decir, durante todo el año, a excepción de dos meses en las proximidades del solsticio de invierno”.  Entre las gallinas de buenas razas, lalgunas ponen hasta 60 huevos antes de caer cluecas.  Las gallinas de buenas razas son menos fecundas que las gallinas comunes. 

Siguiendo la huella de las gallinas.

Las gallinas de Egipto la gallina pasaron a Grecia, luego a España, posteriormente se extendieron ampliamente por todo el Mediterráneo, fue el profesor Salvador Castelló Carrera, quien explicó cómo llegaron España. Fue ya en la Edad Media en que se generalizó la Avicultura en toda la Europa. Y en la Edad Moderna, la historia de la avicultura mundial, y especialmente en la española  hay hechos sobresalientes e importantes, ya que fueron los españoles quienes diseminan las gallinas a otro continente.

¿Quién trajo las gallinas a América llamado el “nuevo mundo”?

1. Cristóbal Colón[1] las lleva a las Antillas en su segundo viaje.
2. Hernán Cortes las lleva al Continente americano, un año después de su llegada, según su carta de 20 de octubre de 1520 informa al Emperador Carlos I, “decía tener ya mil y quinientas gallinas y doscientos patos.
3. A Hernán Pizarro se le signa por la gran crianza de gallinas en la Isla del Gallo del mar Pacífico.
4. Mientras que a Pedro Valdivia por la crianza de las gallinas más al Sur, en tierras del actual Chile.

La hipótesis de que la gallina doméstica fue introducida a América por los españoles, es la que se encuentras en los libros de avicultura.

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[1] LA GALLINA Y COLÓN

Cuando llegó Colón, no había gallinas en el Nuevo Continente. Los colonizadores fueron los que trajeron las distintas razas europeas, que luego se difundieron por todos lados.

En su segundo viaje, año 1493, Colón llevó desde las Islas Canarias a la isla de La Española, actual República Dominicana y Haití, caballos, carneros, vacas y becerras, cabras, ovejas, gallinas y cuatro puercas, hortalizas, semillas de naranja, limones, melones y cidras. Los animales a bordo en este segundo viaje fueron cuatro becerras y dos becerros, 200 gallinas y gallos, 25 caballos, seis yeguas, cuatro asnos y dos asnas, 20 berracos y 800 marranas.

Sin embargo diferentes autores señalan que el origen de la gallina doméstica en América del Sur, tiene como punto de partida la Isla de Pascua en el Océano Pacífico, a 3.700 kilómetros de la Costa Chilena.

Según Burland (1967), los primeros pobladores llegaron a la isla hace más de mil años, posiblemente eran emigrantes de las Islas de Polinesia. la Isla de Pascua o Rapa Nui y Tahiti, islas ubicadas en la Polinesia en medio del océano Pacífico, fueron consideradas las más remotas y aisladas del planeta. “Cuando desembarcó en la Isla de Pascua el Rey Hotu Motua con sus súbditos, en la Bahía de Anakena, para colonizar Te Pito o Te Henua (Ombligo o Centro de la Tierra), traían, además de las semillas y plantas, sus aves domésticas, gallos (moatoa) y gallinas (uha); de su cuidado y crianza hablan todavía los numerosos gallineros, los “ Hare Moa” o casas de gallinas, construidas de piedras, cuidadosamente dispuestas para una cámara central totalmente cubierta y con una sola puerta cuadrangular de entrada”. Lo anterior indica que, cuando Hotu Motua introdujo la gallina en América (Isla de Pascua), la domesticación formaba parte de la vida cotidiana de su pueblo.

Ricardo Latcham ingeniero, arqueólogo, etnólogo y folclorista en 1922 [1] sugiere que los primeros en domesticar la gallina en América del Sur, fueron los Peruanos; al plantear que los primeros en domesticarlas en América fueron los Incas, pudo basarse en las crónicas escritas por los Españoles.

Los conquistadores se maravillaron al encontrar gallinas en el “Nuevo Mundo” les sorprendió encontrar gallinas y otras aves en las casas de los aborígenes.

Estas aves, en un proceso que duró varios cientos de años, se fueron multiplicando y extendiendo por todo Sur América y América Central, fueron reportadas por Hernán Cortés, dos meses después de conquistar México, en carta enviada a Carlos V en Octubre 30 de 1520: “…cuenta para su sustento con una granja de mil quinientas gallinas “ ( Cortés, 1982 ) .

Luego de encontrar gallinas en América, los Europeos se desconciertan al observar que las gallinas Americanas eran diferentes a las Europeas, como lo menciona Cristóbal Colón (1502) en carta enviada a los Reyes Católicos en su cuarto viaje hacia América, el único que tocó tierra firme: “… gallinas como las de Castilla, pero más grandes y de pluma como lana, vide hartas”.

Gallina mapuche, resguardada como patrimonio nacional (derecha) junto a gallina corriente.

VOLVAMOS  A LA COCINA, CON LA GALLINA

Me atrevo a contradecir lo planteado por Roberto Marín Vivado, en “chilenos cocinando a la chilena”      (capítulo sobre las aves domésticas anunciando capítulo de poca injundia). Personalmente me parece que no somos “fomes” al momento de preparar aves. Si un@ está atento al recorrer el país, hay muchas más preparaciones que solo pollos asados, al horno, o a la parrilla; arvejados, cazuelas o escabeches.

Citaré un par de ejemplos:

NORTE GRANDE

Los incas, al igual que los aymaras, organizaron la producción, tanto de la costa, sierra y altiplano, para poder redistribuirla a pueblos que no tenían acceso a otras regiones. Estos ocuparon todos los sectores productivos de Tarapacá, no solo el valle de Azapa, sino también el de Lluta y Camarones.

En algunas regiones se mantenían diversas especies de aves domesticadas, especialmente patos, tres razas de gallinas y una especie de pavo que se extinguió.

El plato usual de los Andes era el chuño, o papa deshidratada; también preparaban el locro con carne seca o cocida, con mucho ají, pimienta, papas y frijoles. El ají de gallina, tan tradicional del mundo andino, utilizaba un pariente de la gallina moderna, que se conocía como “hualpa”.

Por otra parte los españoles trajeron varios animales domesticados como la vaca, el caballo, la oveja, el cerdo, la cabra y la gallina.

Desde el inicio de la presencia española se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarias, como la fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos “chupes” o sopas), además de la carne de vaca y cerdo, huevo de gallina y nuevas especies de aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina, como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos y andinos.

Uno de los platos típicos de la zona en base a llayta alga del altiplano, (de agua dulce) es el picante de pollo con llayta.

PICANTE DE POLLO CON LLAITA.

Sra. Guíllermína Rojas Choque, del pueblo de Camíña, agricultora del valle de Azapa,

Ingredientes para 6 porciones son:

1 pechuga de ave, 1 tazón de llayta previamente {avada y remojada,

1 kilo de payas medianas,

1 cebolla chica picada en cuadros finitos (se le agrega 1 pizca de azúcar secreto para que no se repita), 3 dientes de ajo rosado picados finitos o rallados,

1 cucharada de orégano de Belén,

1 cucharada de perejil {picado yara decorar)

1 1/2 cucharada de aceite,

1 cucharada rasa de ají de color (dulce) o 1/2 cucharada de cúrcuma,

1 rocoto chico sin venas, molido.

Se cocina la pechuga en una olla, en un litro de agua a fuego mediano.

Aparte se cuecen las papas con cáscara. En una sartén se sofríe el aderezo con el aceite, cebolla, ajo, orégano, sal, ají color o cúrcuma y el rocoto. Se pone a fuego mediano, hasta que la cebolla está cocída.

Se desmenuza la pechuga en el caldo.

Se pelan las papas y se deshacen con la mano, se agregan al caldo de la pechuga. Se completa con el aderezo y la llayta con movimientos suaves redondos y cuchara de palo a fuego suave por 5 minutos. Se sírve caliente en plato de loza, acompañado con arroz y adornado con perejil picado.

NORTE CHICO

Región de Coquimbo[1]

Desde tiempos coloniales la gallina ha sido parte del consumo alimenticio de la región. Alonso de Ovalle nos dice que en La Serena: “…hay mucha abundancia de gallinas, pavos y perdices y buena caza” (Ovalle, 1969, en Ampuero y Vera, 2011, p. 30).

El historiador Jorge Pinto consigna que la “…nogada de gallina negra catalana” (2015, p. 277) era un plato preciado en las mesas de la región.

Es así como a fines del siglo XIX en los hoteles de La Serena y Coquimbo se aprecia la oferta de “Cazuela de ave a la moda de Andacollo” (Páez, 2010, p. 71), y lo preciado de la cazuela de gallina se puede leer en esta noticia que publicó el diario El Coquimbo en 1893:

El consumo preferencial de pollos y gallinas está ligado a lo que se denomina “cazuela de ave” y posee

diversas variantes -no se trata de la clásica cazuela de ave de la zona central-.

Se le agregan otros ingredientes que son los que le dan identidad regional; como la molienda del trigo (majado, partido o molido) y el maíz (chuchoca fina, mortereada, partida), así como las nueces (nogada). La cazuela de ave en esta región viene de pasado remoto y es un emblema culinario de las celebraciones de las fiestas patrias. (Fia. Patrimonio Alimentario Región de Coquimbo).

64 INJUNDIA Este término se refiere a la “gordura que las aves tienen en la overa… unto y gordura de cualquier animal RAE.

Cazuela de ave nogada

“La cazuela nogada la hacemos cuando ya las nueces se han cosechado, las nueces recién sacadas del árbol son las mejores; se muelen y se echan a la cazuela de ave, también se puede hacer como una salsita con las nueces y se agrega al agua hirviendo, cuando ya está a punto” (Julio Rojas, Ovalle).

ZONA CENTRAL REGIÓN DE VALPARAISO

Dentro de las preparaciones emblemáticas campesino-mestizas se señala al igual que en Coquimbo la cazuela nogada de gallina, preparación que se repite.

En la Región de Valparaíso se comparten muchas recetas de gallinas con el resto de la Zona Central,

tales como cazuelas, guisos a la cacerola y al horno. El plato que emerge como singular es la cazuela de gallina nogada, en la medida en que esta fórmula se conoce más al sur utilizando la pava (cazuela de pava nogada). Esta cazuela nogada no era de consumo cotidiano, pues era un plato costoso de preparar por las nueces y la gallina. Se preparaba en año nuevo, algún cumpleaños importante, para eso es la nogada, era un plato ya de lujo. Con el agasajaban también a alguna visita importante.

CAZUELA NOGADA DE GALLINA

Para preparar una cazuela nogada a la antigua usanza, es indispensable conseguir una gallina joven y gorda; entre uno y dos dientes de ajo, apio, zanahoria, pimentón, comino, papas, choclo, porotos verdes, zapallo, perejil y nueces peladas y molidas. Las nueces se deben pelar antes de cocinar la gallina, normalmente la noche anterior, ya que es una labor lenta y trabajosa.

Elena Echane, de Rinconada de Silva, cuenta que las nueces se pelan una a una con la mano: “con la tía

empezábamos el día antes, hay que empezar a pelar las nueces antes, porque es demoroso, las dejábamos peladitas las nueces, eso sí que se muelen al momento de servir la cazuela [. .. ]hay que meterla al agua para pelarla, en la noche lo hacíamos para entretenernos, porque el hollejo es amargo, teníamos ahí un pote con agua caliente, las echábamos y ahí íbamos pelando dale que dale con la mano, por lo menos dos kilos, porque después que se le saca la cáscara queda poco”.

Cazuela nogada de gallina – versión 2

Elsa Salinas, del Almendral, en San Felipe, continúa preparando este plato, también en ocasiones festivas aun cuando las gallinas y las nueces son compradas en los almacenes del pueblo: “La gallina antes la pelaba, ahora me la dan pelada, la compro. La echo a cocer en agua con aliñitos, con papa, con zanahoria, con las verduras que tengo. Las nueces las pelo, hago una salsa con la nuez molida, pelada la nuez, con un poquitito de pimienta, de comino, hay que hacerla con un poquitito de leche para que quede cremosita [. .. ]las nueces las pelo primero y después las muelo, y le tiro un poco de leche o crema. Eso se lo pongo cuando la cazuela está lista y la voy a servir, no hiervo esa salsa para que no quede negra, sino que apenas voy a servir los platos.

MAULE POLLO MARISCAL

Pollo, choritos, tb pueden ir almejas, longanizas, cebolla pluma y papas de acompañamiento.

Lavar y cocer choritos en agua fría hasta que abran. Desconchar reservando caldo.
Calentar aceite, sofreír cebolla con condimentos sal y ajo, pimentón, agregar pollo para sellar agregando pimienta. Encima las longanizas y el caldo de los choritos, agregar vino blanco y cocer tapado. Una vez cocido el pollo, se agregan los choritos y se da un hervor final.

CENTRO SUR REGION BIOBIO

POLLONA

Ramón Zapata Acuña, de Los Ángeles, es propietario del restaurante “El Zapatín”, donde prepara platos tradicionales como la pollona, el cual ha sido designado como plato típico por la I. Municipalidad de Los Ángeles.

Pollona significa “pollo joven de poca edad”. Indica Ramón que esta preparación es antigua en la zona

y que se ha promovido su consumo en la comuna. “Es un plato tradicional en Los Ángeles. Yo lo he visto en otras partes, pero la preparación es distinta, y el sabor es mejor acá. Es un plato que se mantiene, al menos en mi restorán lo vendo todos los días”.

PREPARACIÓN

Los ingredientes para 4 personas son: 4 presas de pollo faenado de buena calidad, 4 trozos de longaniza ahumada, 4 cortes de lomo de cerdo ahumado, verduras frescas, pimienta, ajo y sal.

En una olla mediana se llevan a cocción las presas de pollo cubiertas con agua fría, con verduras y especias.

En paralelo se cocinan a la plancha los cortes de lomo de cerdo ahumado. También se prepara así

la longaniza ahumada, aunque se puede optar por su cocción en agua. Para el acompañamiento, se preparan papas fritas, sopaipillas y pebre.

Este plato se lleva a la mesa en una olla de greda, precalentada. Se deja de fondo el caldo con el pollo, agregando la longaniza y el cerdo encima. Se sirve caliente, al centro de la mesa, junto a los acompañamientos.

En el restaurant “El Zapatín” disponen de tazas en la mesa para quienes deseen servirse el caldo caliente. Es de consumo familiar o para grupos de amigos que disfrutan degustando la pollona.

Enlace al programa Radio U de Chile

Chile su Tierra y Su gente 03 Julio.

https://radio.uchile.cl/programas/chile-su-tierra-y-su-gente/679857/

Música y Contenidos:

LAS GALLINAS en LA COCINA TRADICIONAL y

EL ZORRO UN ANIMAL CON LARGA HISTORIA con EDUARDO PAVEZ, ESPECIALISTA EN FAUNA)

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[1] Origen de la gallina. Publicado el: 14/10/2017

Autor/es: Oscar Rivera García, M.V.Z. Gestor-Fundador AMEVEA-Colombia. Miembro Academia Colombiana de Ciencias Veterinarias

[2] LA GALLINA Y COLÓN

Cuando llegó Colón, no había gallinas en el Nuevo Continente. Los colonizadores fueron los que trajeron las distintas razas europeas, que luego se difundieron por todos lados.

[3] En su segundo viaje, año 1493, Colón llevó desde las Islas Canarias a la isla de La Española, actual República Dominicana y Haití, caballos, carneros, vacas y becerras, cabras, ovejas, gallinas y cuatro puercas, hortalizas, semillas de naranja, limones, melones y cidras. Los animales a bordo en este segundo viaje fueron cuatro becerras y dos becerros, 200 gallinas y gallos, 25 caballos, seis yeguas, cuatro asnos y dos asnas, 20 berracos y 800 marranas.

[3] OBSERVACIONES ACERCA DE LA GALLINA ARAUCANA (Gallus inauris Castelloi, 1914) (2 Comunicación) * por el Prof. Dr. Ottmar Wllbelm, G. en

ARAUCANA (Gallus inaurishttp://rchn.biologiachile.cl › pdfs › Wilhelm_1963