La culinaria tradicional de nuestro país aún conserva antiguas técnicas de cocción, utilizando piedras como parte del proceso de preparación de algunos alimentos. No son muchos los lugares del mundo donde perduran estas tradiciones ancestrales, otrora comunes en muchas civilizaciones.

El uso de piedras calientes, en Chile sigue presente en cocciones de varios ingredientes en un hoyo, en cuyo interior hay piedras que son calentadas con una hoguera. Una vez apagado el fuego y calientes las piedras se ponen por capas diversos ingredientes a cocinar y se tapan. Pasado un tiempo prudente, los alimentos están listos para servirse; dependiendo del lugar y de los ingredientes las preparaciones toman su nombre.

Es estas verdaderas ollas de tierra, se preparan en Chile desde tiempos remotos, una práctica habitual en el sur de nuestro país consistía en cocer mariscos como choritos, navajuelas, cholgas y piures con esta técnica, para posteriormente desconcharlos y ensartarlos formando “cuelgas”; utilizando para ellos alguna fibra vegetal. Finalmente, las cuelgas eran colgadas cerca de un fogón y ahí se iban deshidratando y adquiriendo ese característico aroma a ahumado.

La técnica también se utiliza hasta la fecha en las cercanías de Coronel del Maule, donde preparan la llamada “chuchoca ahumada”, para mi gusto la mejor de todas. A continuación dejo algunos datos que fueron recuperados durante un proyecto de revalorización de productos y preparaciones únicos. Arca del Gusto Chile. En conjunto entre Anamuri, CNCA (actual mincultura), Slow Food Chile y La U de Concepción.

Otras preparaciones en hoyo y con piedras calientes y que se preparan hasta la fecha son los “curantos” y “umus”. No se sabe con certeza su origen, ya que la técnica se usaba antiguamente en otros continentes. Hay además vestigios en diversos lugares del mundo de esta verdaderas “ollas de tierra”, no me refiero a ollas de barro, greda o cerámica. Hablo de los llamados “earth oven” en español hornos de tierra.

Estos hornos de tierra, son estructuras de cocción simples y antiguas. Simplemente se trata de un hoyo en el suelo que se utiliza para mantener el calor y hornear, ahumar o cocinar al vapor los alimentos. Fueron utilizados en muchos lugares y culturas en el pasado, su presencia es un signo clave de asentamiento humano -de las cosas que suelen buscar los arqueólogos.

Para cocinar en ellos alimentos, se enciende el fuego y se deja arder hasta que se extingan las llamas. Posteriormente se dispone en ellos la comida y se cubre. Se utilizan para hornear pan u otros ingredientes muy diversos. O bien se utilizan rocas calentadas por el fuego se colocan en el hoyo y se cubren con vegetación verde para agregar humedad y grandes cantidades de alimento. Luego se agrega más vegetación verde y, a veces, agua, en caso de requerir más humedad. Finalmente, se agrega una cubierta vegetal y tierra sobre todo lo que se cocina en el hoyo. La cocción de la comida toma su tiempo desde varias horas y hasta un día completo.

Además de algunas regiones de Chile, actualmente otras comunidades tambien usan hoyos para cocinar en ocasiones ceremoniales o festivas: el “lovo” indígena de Fiji , el “imu o umu” hawaiano , el “hāngi” maorí , la “barbacoa mexicana” y el “clambake” de Nueva Inglaterra .

Esta técnica es la antecesora del desarrollo de otras técnicas y equipamientos para cocinar; como el “tandoor” de Asia, los hornos de mampostería, que conocemos como horno de ladrillos u hornos de piedra. Que tienen una cámara de cocción hecha de ladrillo refractario, hormigón, piedra, barro (horno de adobe o de barro). En estos últimos se utiliza leña o carbón como combustible.

En nuestro país hay otras preparaciones que son “parientes” de los curantos (los curantos chilotes, toman su nombre de la técnica de curantear):  La huatia o guatia (del quechua watya, también kurpay manka) y en aymara conocido como “waja”. Plato típico de la región andina siendo consumido actualmente en Perú, Bolivia, Argentina y Chile.

Se asemeja además en su preparación la “pachamanca” (comida hecha en la tierra), aunque su elaboración e ingredientes presentan características particulares dependiendo también de las usanzas regionales, hasta locales.

La particularidad de este plato es que se elabora en un horno artesanal de restos de tierra endurecida, dispuesta en forma de domo. Esto se calienta con leña, para después enterrarlo con los ingredientes de la preparación; papa, oca, habas, etc.

El Umu es común a toda la Polinesia, aunque la forma de prepararlo en Rapa Nui -donde hay diferentes umus- es más parecido a la del sur de Chile donde se le llama curanto, palabra de origen mapuche.

Otra preparación que utiliza una piedra caliente, son los “pescados a la piedra” Tunu Ahí de Rapanui. Misma técnica usada en el norte en donde por herencia aymara se cuece un pan plano llamado kalatanta, sobre una piedra previamente calentada.

Hacer un curanto, usando un hoyo con piedras calientes es generalmente un trabajo colectivo, comunitario; eso no es motivo para privarnos de comerlo en casa; claro que en una versión adecuada a prepararse en una cocina a gas o eléctrica, o sobre una parrilla y en una olla. El tamaño de la olla dependerá de cuantos serán los comensales que compartirán esta delicia.

Importante tener claro que el nombre varía al hacerse en olla; se le denomina PULMAY. Para prepararlo es necesario lavar bien los ingredientes y luego disponerlos por capas, separándolos entre si con hojas de repollo (si está en el sur y puede acceder a hojas de nalca mejor aún) y se cubre todo con vino. Aparte puede cocer las papas y en una paila fría los milcaos y los chapaleles. Así comienza su receta Roberto Marín Vivado en “Chilenos cocinando a la chilena”. Donde deja varias recetas:

Curanto en olla o Pulmay (10 personas) dónde aconseja poner encima de todos los otros ingredientes y cómo última capa habas y arvejas con capi, si es la temporada por supuesto. Incluye recetas para hacer los chapaleles y los milcaos. Y luego sigue con los “curantos menores” y de ahí copiamos este.

De Piedras y frituras; tema de lo conversado en el Programa “Chile su Tierra y su Gente” radio U de Chile el 26 Junio 2022. Dejo aquí enlace al programa completo.

https://radio.uchile.cl/programas/chile-su-tierra-y-su-gente/679125/