Lo primero que pensé, cuando me propusieron el tema para el programa de radio “Chile su Tierra y su Gente”, del Ballet Antumapu fue en el VERANITO DE SAN JUAN, y como no … si estos días han estado tan helados.

El segundo pensamiento giró en torno a recuerdos de infancia, cuando mis compañeras de colegio comentaban de las numerosas pruebas que había que hacer esa noche que era mágica. Entre otras, tirar tres papas bajo la cama, una pelada otra a medio pelar y una sin pelar. Gotas de tinta en un papel y doblarlo, para ver imagen que resultaría … que obviamente era premonitoria del futuro y tantas más …  pero en esa infancia osornina; no recuerdo haber oído del Estofado de San Juan, ese que ahora es tan nombrado.

Las celebraciones y ritos esa noche se hacen en el hemisferio norte y por supuesto en el nuestro. En Chile se asocia la víspera de San Juan, con el ritual mapuche de Wiñol Tripantu (la noche más larga y el día más corto) que corresponde al año nuevo o más bien a un nuevo ciclo de renovación. Esto es más antiguo que el hilo negro, ya que van más de ocho mil años que es conmemorado por diferentes pueblos ancestrales que han vivido en este territorio.

Para los Aymara la celebración del recorrido del ciclo, es el machakmara. La noche más larga que asocian desde tiempos inmemoriales a la lejanía del sol. En ella pasan la noche en vela haciendo fogones para el wilka kuti, es decir para el regreso del sol. La cultura Rapanui se reúne en torno al “Aringa Ora o Koro”, celebrando también una nueva temporada, un nuevo ciclo de la vida.

En general estamos hablando de una celebración propia del sincretismo religioso de estas tierras, donde influye la herencia española y también la indígena. Esa noche todos los pueblos originarios conmemoran realizando diversas actividades rituales, compartiendo comidas y bebidas durante el solsticio de invierno.

San Juan

En el hemisferio sur, hay quienes asocian la víspera de San Juan con el ritual mapuche de We Tripantu, equivalente al año nuevo; sin embargo, estamos hablando de una celebración propia del sincretismo religioso de estas tierras, donde influye la herencia española y también la indígena. No solo ocurre en Chile, en Perú, República Dominicana, Argentina y Venezuela, entre otros,. Para la víspera del 23 de junio, abundan bailes y ritos destinados a purificarse asociada a las virtudes de una noche “mágica y bendita”.

Oreste Plath menciona que antiguamente algunos asociaban este santo con otros de fechas cercanas y mencionaba que San Juan está entre !os “santos llorones”, como San Manuel y San Pedro, que se celebran en junio, mes de lluvias invernales que muchas veces aguaban las fiestas.

El Estofado

Para San Juan, se prepara un guiso, conocido como el Estofado de San Juan.

¿Qué es estofar?

Se trata de un proceso culinario de cocción de un alimento, realizado a fuego lento en un recipiente cerrado.​ El guiso realizado con esta técnica culinaria evita la evaporación, y se mantienen gran parte de los jugos iniciales. De esta manera se retienen los sabores y aromas de los alimentos cocinados.​ Este método de cocción tradicional, hace posible elaborar un amplio abanico preparaciones sabrosas y nutritivas. Su nombre no se sabe a ciencia cierta si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que se refiera a estufa (un espacio caliente y cerrado); ya que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo generalmente agregando algún otro líquido; es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo.

La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o en trozos. También se aplica a otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos. Generalmente se sumergen en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se cocinan con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.

Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias… La cocción puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar. La temperatura debe estar por debajo del punto de ebullición, a lo más 80º C (en el interior de la carne). Con eso se consigue que el colágeno de algunas carnes, se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso.

El Estofado de San Juan es el guiso que se sirve en la Cena de la Noche de San Juan. En su preparación van entrando a la gran olla diferentes tipos de carnes; de gallina, pavo, perdices y pajaritos. Además de carne de chancho, tocino, longanizas y chorizos a la española y cuerito -de chancho muchas veces ahumado previamente-. Cada familia o cocinera le agrega lo que pueda tener disponible.

Siempre lleva cebollas partidas, colocadas en capas separando las diferentes carnes. En algunas localidades como Rere (centro sur de Chile) y otras se le coloca guindas secas y vino blanco en proporción, guisando a fuego lento. Se solía servir en un librillo grande de greda.

El estofado de San Juan tiene variadas y múltiples recetas, por lo que hay diferencias locales según la zona del país donde se esté preparando.

En Chiloé es posible encontrar este estofado con carne de cordero, vacuno, cerdo, gallina y pavo. Puede incluir chunchules, longanizas y diversas verduras.

Mas al centro del país, en la provincia de Ñuble la noche de San Juan es esperada con un curanto de verduras y carne de vacuno. Plath menciona que antiguamente en Linares, en esta noche se sirven rositas de masa; que es una masa de zapallo frita.

Este plato de consumo invernal, en la región de la Araucanía y por el Itata, consiste en un guiso que se consume para San Juan y se remite al ámbito de lo religioso católico y también al año nuevo mapuche el We Tripantu. También se consume para la celebración de santos o cumpleaños en estos meses. (Tesauroregional.cl)

El guiso generoso en carnes, lleva cebollas partidas en cuatro, y sobre ellas capas de:
Trozos de cuero de chancho, enseguida la carne de vacuno y carne de cerdo; finalmente encima las carnes de diversas aves.

En la tradición culinaria mapuche el preparado tiene leves diferencias, sobre todo en los tipos de carnes, ya que entre ellas se incluye la de equino y se utiliza mayor cantidad de cueros de chancho. Incorporan también las distintas carnes de aves, infaltables la de pavo, ojalá acompañada de patos, pollos y gansos.

Aconsejan adobar la carne la noche anterior en una mezcla de ajo, laurel, sal y hierbas diversas. Luego hay que hervirlo con vino blanco durante varias horas, nunca en agua, no lleva aceite. Las papas siempre se cocinan aparte y pueden incorporarse a la olla, peladas o con piel, o servirse aparte. Y en muchos lugares se le adiciona guindas secas remojadas para darle un sabor agridulce característico.

Receta regional; Heredada por Ana María Cuevas de su abuela María Salomé, nacida en San Rosendo, Biobío.

1 kilo de tapapecho

1 kilo de costillar de cerdo ahumado

½ kilo de cuero de cerdo ahumado

1 kilo de longanizas ahumadas sancochadas

8 trutros de pollo

2 cabezas de ajo (1 molida y 1 entera)

6 cebollas grandes

4 cucharadas de orégano

1½ cucharada de sal

½ ají cacho de cabra rojo (optativo)

¾ taza de guindas agrias secas

1¼ litro de vino blanco

16 papas pequeñas o medianas

Preparación:

Cortar la carne, el costillar, las longanizas y el cuero en 8 porciones, y las cebollas en rebanadas gruesas. Distribuir los ingredientes en una cacerola, por capas: primero la cebolla, rociada con orégano, sal, ajo molido y algunas guindas. Luego, la carne de vacuno. De nuevo cebolla. Después el costillar, el cuero y el ají. Más cebolla, con los dientes de ajo enteros. Luego, las longanizas y el pollo. De nuevo cebolla. Agregar todo el vino blanco. Cocinar a fuego bajo durante 2 horas, sin revolver. Aparte, cocer papas en abundante agua con sal. Incorporar a la olla o servir separadas. El estofado se lleva a la mesa caliente, con pan amasado, pebre y un vino tinto grueso.

Para escuchar lo conversado en Radio U de Chile, programa Chile su Tierra y su Gente del Ballet Antumapu, piche el enlace

https://radio.uchile.cl/wp-content/uploads/2022/06/CHILE-SU-TIERRA-Y-SU-GENTE-19-06-22.mp3