Coctel a la chilena II. Para picar
Posted on Enero 19, 2008 in Cocina Chilena by Anabella
Para picar
El lema de “maîtres cuisiniers” es la lucha contra la globalización de la comida, ya que están convencidos de que hay que conservar la identidad, porque de otra forma se pierden las recetas originales. Agregó que la base de la buena cocina es aprender a desarrollarse con los productos propios sin copiar; cada uno debe saber explotar lo que su entrono y sus tradiciones le entregan.
Obviamente que me hizo mucho sentido, además tengo bien claro que nuestra cocina chilena fue fuertemente influenciada por la cocina francesa a fines del siglo XIX; Eugenio Pereira Salas historiador, lo llama “La Belle Epoque” gastronómica, y si les interesa leer mas acerca de esto busquen “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena”, reeditado hace poco por Rosario Valdés Chadwick o en este sitio pueden bajar el PDF.
Decía que nuestra cocina estuvo muy influenciada por la cocina francesa, y si así fue… asumamos que somos unos buenos copiones. ¿Entonces porque no copiamos las ideas que este súper chef francés plantea?
¡Explotemos nuestro entorno y las tradiciones en nuestra comida actual!
En vista de la calurosa y buena acogida del capitulo anterior “los traguitos” aquí estoy intentando hacer un orden entre un cerro de apuntes, varios libros y manuales de cocina.
Según mis apuntes de clases, el cóctel correspondería al servicio de banquetes, en el que la gente se sirve directamente desde las bandejas, ojo ahora que somos un país “mas sofisticado” me ha tocado estar en cócteles en los que además le sirven a uno cosas en cucharitas.
Que productos nos ofrece nuestra larga y loca geografía?
Lo mejor y mas simple para quienes no le pegan mucho a la cocina y/o no tienen mucho tiempo para preparar cosas en la cocina.
¿Qué les parece una variada tabla de quesos? Fácil, no les diré que muy barato pero rápido, y sacador de apuros.
En Chile tenemos una buena variedad de quesos, quizá no tan impresionante como la de los franceses, pero estos de acá no destiñen, últimamente he probado unas variedades semi artesanales muy ricas. Acá el queso se usa en sándwiches o tablas, allá en Francia al final de las comidas.
Tabla de quesos “chilensis”
Unas lonjas o cubitos de queso chanco, que dicen es menos graso que el exquisito queso mantecoso.
Una recomendación no saquen el queso del refrigerador a la mesa, porque parece de plástico y se le pierde el sabor, es mejor dejar tozos fuera a temperatura ambiente para realmente paladearlos.
Agregar quesos mantecosos como el de Huentelauquen, o San Manuel de Melipilla, y hay mucho mas sobre quesos sugiero ver…
http://www.lanacion.cl/prontus_noticias/site/artic/20050813/pags/20050813172554.html
Infaltable los quesos de cabra y de oveja, hay ahora variedades increíbles de quesos de cabra con hierbas, merquen, aceite de oliva … hay que puro probarlos.
También podemos usar quesos frescos o quesillos de vaca, cabra u oveja, para estos uso un plato o fuente en el que dispongo rodajas o tajadas, los baño apenas o pinto con aceite de oliva y arriba de cada uno espolvoreo alguna hierba o condimento, prueben se ve muy bien presentado y queda rico, se van a lucir y por añadidura es mas “light” ahora que debemos cuidar el sobre peso.
Aunque no lo crean, hiervan unos 2 a 4 envases de yogurt natural, sin azúcar. No le saquen la tapa, pónganlos en olla con agua, dejen hervir unos 10 minutos, sin asustarse si se “achurrasca” un poco el envase. A los 10 minutos, sáquelos del agua y vacíe el contenido en un colador un rato, listo!
Para acompañar la tabla de quesos he aquí un par de ideas diferentes para que tomemos distancia de las galletitas grasosas, y usemos cosas mas nuestras.
Panes
Estos los podemos usar frescos en tajaditas finas o si hay ánimo hacer tostaditas en el tostador de alambre y lata, esos típicos o prendiendo el horno y haciendo una buena cantidad de una vez; en ese caso se pueden guardar unos días bien envueltos y en envase hermético. Las tostaditas al horno pueden pincelarse con aceite oliva o de otro y si quiere un poquito de sal, hay amigas mías mas sofisticadas que les ponen además orégano, ajo u otras hierbas.
Use panes con tradición chilena, como el amasado, las tortillas al rescoldo o churrascas (parecidas a las tortillas al rescoldo que se cocinan en una lata o sartén sobre las brasas) o recurra a variedades “integrales”, o pan candeal como le decían en el campo, amasado con mezcla de harina blanca y otra oscura que contenía la cascarita del trigo… se me hace agua la boca solo el recuerdo del pan candeal de la Tilita.
No olvide la hallulla y la marraqueta, que cambia de nombre según la región también es llamada pan francés o pan batido. Si vive en el extranjero extrañara con nostalgia estos últimos dos, aunque hayan chilenos allá y hagan hallullas, nunca es lo mismo. Y parece que la marraqueta es casi irreproducible.
Verán que con esto, ni echaran de menos las papitas fritas de bolsa, ni los nachos.
Salsas para untar
Picar fina cebolla, si le cae un poco mal o no quiere quedar pasada, se recomienda poner la cebolla picada en una ollita con agua fría dejar que suelte el hervor e inmediatamente colar bajo chorro de agua fría; con esto el pebre quedara menos fuerte. Agregar tomate picado, ají verde picadito o del rojo en pasta, cilantro picado finito, también hay quienes le ponen perejil picadito, o ajo molido, aliñar con aceite, sal, vinagre o jugo de limón si prefiere. Reposado queda más rico.
Les cuento que para salir del apuro cuando llegan los amigos de mis hijos, hago varias fuentes de pebre en la juguera, y voy variando el grado de picor, hago unos sin nada verde, o solo ajo y nada ají, las posibilidades son muchas y con mucho pan, la cosa es que se coma junto a los traguillos.
Chancho en piedra
En piedra de moler o mortero se muele ajo, ají y sal. Agregue tomate picado y muela, para aliñar aceite y si quiere sal. Queda de miedo, por allá por Talca es un clásico de los atardeceres veraniegos con un rico queso fresco y pancito amasado. En apuro se hace en juguera, eso si, ojo que no quede demasiado molido.
Pasta de ajo
Pelar muchos dientes de ajo, y cocer en leche que los tape. Una vez cocidos, muela y aliñe con aceite y sal, queda como la mayonesa de consistencia, es muy rica.
Pelar y moler palta, aliñar con aceite, sal y jugo de limón para que además no se ponga negra. Algunos le dejan el cuesco para lo mismo, dicen que es secreto de campo. A esta pasta si quiere le puede añadir cebollita picada, o huevo duro molido.
Mayonesa sin huevo
Cocer dos papas medianas y 3 zanahorias medianas algunos las pelan antes y otros después de la cocción, luego muela en la juguera con una tacita de aceite ½ de jugo de limón o vinagre blanco, agregue sal y pimienta si desea. Creo recordar alguien que la hacía con leche en vez de aceite o miti mota.
Salsas a base de Yogur
Use un yogur natural, sin azúcar y en la juguera vaya agregando poco a poco aceite, se pondrá de la consistencia de una mayonesa, con esto usted improvise probando echarle ajo, o cebollin y cilantro o cebollin y albahaca, cualquiera de las anteriores alíñelas con sal y jugo de limón…. O saquen de la juguera a un pocillo y agregue ciboulette picadito y aliñen a gusto. Después me cuentan.
Todas estas salsas las puede servir con las tostaditas o los panes, además hay una alternativa mas “light”, que implica cortar bastoncitos de zanahorias, apio, zapallito, poner champiñones, ramitos de coliflor o brócoli en una fuente y servir con estas salsas para untar, depende de usted si las verduras las sirve crudas, salteadas o pasadas por un hervor.
Foto queso de cabeza orbita.starmedia.comPura creatividad, busque un lindo plato o fuente extendida, si quiere le pone un par de hojas de lechuga para adornar, sobre ellas ordene tostaditas, aceitunas de azapa o de las otras, rodajas de queso de cabeza, arrollado, malaya, un pocillo con pebre, pichanga. Si consigue nueces verdes escabechadas, de esas de receta muy antigua para agregar a este picoteo, avísenme este año se me paso la temporada de las nueces verdes y deje volar su imaginación recurriendo a otras delicias nacionales.
Me dio hambre… continuara…
Cóctel a la chilena 1. Aperitivos
Posted on Enero 13, 2008 in Cocina Chilena by Anabella
Primera parte: Los “traguitos”.
Comparto con ustedes el resultado de un pedido que me hicieron; se trataba de diseñar un cóctel para culminar una actividad musical cultural en la que se congregarían cultores de folclor chileno y público, este proyecto fue auspiciado por Fondart.
Gran desafío, ya que el presupuesto como siempre no era mucho, y surge la idea de hacer algo que fuera bien nuestro de modo de realzar y complementar con la comida y la bebida la identidad cultural Chilena.
¿Con que podemos brindar para empezar nuestro cóctel?
Tenemos varias opciones para elegir, hay un sin numero de mistelas, pero claro estas toman tiempo de preparación y quedan mas ricas si se las deja macerando. Aunque ahora y gracias al apoyo a micro empresarios rurales es posible encontrar varias marcas de mistelas.
El clásico es el pisco sour a la chilena, o un rico pipeño de esos blancos Italia que fríos son espectaculares y también hay unos pipeños tintos que personalmente no me gustan tanto. ¿Cómo quedaría un “terremoto” servido en una linda copa?, o un Serena libre…o un pichuncho incluso hasta el popular jote.
Si es invierno que bien queda un vinito navegado, o en verano un rico borgoña o clery, esta también el tradicional Licor de Oro de Chiloe. Y con tanto viña y vino de exportación nuestra lista de opciones se torna casi interminable.
Eso sí, de mi querido profesor en un curso de coctelería, aprendí que los aperitivos deben ser ácidos o amargos, porque eso estimula los jugos gástricos y jamás el aperitivo debe ser dulce, ya que es muy llenador y que la vaina tan usada en aperitivos, en verdad no clasifica como aperitivo. Y por favor no olviden junto al aperitivo, es necesario algo para el “mastique”, para que no se nos suba a la azotea.
El Jote, uno de los tragos mas populares chilenos hay quienes le dicen “tincola” para subirle el pelo, es una mezcla en partes iguales de vino tinto del malito y gaseosa, si es bebida cola tenemos el clásico jote.
Terremoto un clásico de las picadas, ahora popular entre los jóvenes, pipeño Italia blanco, helado de piña y hay quienes le agregan jugo de piña, alguna vez me lo han servido con unas gotas de granadina.
Clery personalmente lo asocio con la zona de Talca donde lo preparan con vino blanco bien helado, y frutillas picadas en rodajitas finas, o con trocitos de chirimoya y si no hay más unos trocitos de durazno amarillo. Endulzado a gusto y bien heladito.
Borgoña también a base de vino pero tinto, frutillas picadas, azúcar flor y hielo.
Late Harvest Sour, se usa este vino blanco dulce para una nueva preparación de sour, usando las mismas proporciones del pisco sour, eso si no agregue azúcar, esto es una de las ultimas creaciones nacionales.
Pisco Sour, uno de los tragos más tradicionales y conocidas de nuestro país, hasta hace poco era solo de preparación casera, pero actualmente la industria nacional de pisco la comercializa envasada. Se hace con ¾ de pisco, ¼ de jugo de limón, 2 a 3 cucharaditas de azúcar flor, se enfría en la coctelera con hielo. Recientemente me ha tocado probar creaciones o recreaciones de este tradicional pisco sour con un leve toque de ají verde, o de jengibre… hay que probarlos.
Goteado esto se trata nada menos que de un pisco sour al que se le daja caer un golpe de güisqui o de amargo de angostura.
Roto Sour Igualito al pisco sour pero en vez de pisco se usa aguardiente.
Crudo sería el pisco sour sin azúcar.
Cortado, se refiere a una copa de pisco con tan solo unas gotas de limón.
Serena Libre preparado a base de pisco y jugo de papayas, tradicional de la IV región la cuna del pisco y la papaya chilena. Se usa una medida de pisco y se rellena con el jugo de papayas, enfriar con hielo.
Papaya Sour ¾ de pisco, ¼ de jugo de papaya 2 a 3 cucharaditas de azúcar flor, enfriar con hielo en la coctelera.
Chilean Manhattan una versión creativa y chilenizada por algún barman con 2/3 de aguardiente, 1/3 vermouth rosado 1 cereza.
¡¡¡¡ A su salud !!!!
Con esto ya tiene algunas ideas para empezar un cóctel a la chilena.
A revalorar nuestra cocina
Posted on Enero 13, 2008 in Cocina Chilena by Anabella
foto tomada de www.coronelb.cl
La historia culinaria de Chile, tiene una tradición ancestral indígena; de ellos nuestra herencia tan poco considerada… aunque contaban con diferentes tipos de papas, maíz (choclo), porotos y zapallos, además frutas como chirimoyas y las frutillas, originarias de nuestro país. Junto a estos productos estaban la quínoa, carnes de guanaco, vicuñas y cuyes. Y desde el extenso mar congrios, corvinas, pejesapo, jaibas, y algas como luche y cochayuyo. Estos son algunos de los productos mencionados por Carolina Sciolla del Instituto de Historia de la PUC. Me atrevo a mencionar otra legumbre que ya es difícil de conseguir, pero les aseguro que es deliciosa me refiero a los “arvejones” o “chícharos” que se preparan como las otras legumbres o se muelen consiguiendo una harina que es deliciosa al prepararla como puré y es un muy buen plato fuerte o acompañamiento de carnes o aves.
Buscando información sobre cocina chilena, surgen varios artículos en los que se recoge las opiniones de chef, en que el denominador común es que por años la Cocina Chilena fue considerada de “tono menor”, ligada al pueblo, al campo y a lo popular, alejando con esto los deliciosos platos y preparaciones tradicionales de lo considerado “la buena mesa”… que distinto es el panorama en otros países latino americanos, solo pensando en Perú y Méjico, aunque hay otros buenos ejemplos en los que las tradiciones precolombinas y las fusiones de cocina ancestral y aportes de los colonizadores produjeron una cocina rica, variada, y valorada.
Afortunadamente desde hace no mas de 10 a 15 años ha surgido un interés por el estudio y recopilación del aporte indígena a nuestra cocina y de los aportes y reediciones de las recetas que trajeron las colonias extranjeras y que debieron sufrir cambios debido a los productos con que podían contar aquí en chile para reelaborarlos. Preparaciones que poco a poco están llegando a convertirse en “preparaciones de alta gastronomía” que se exhiben despertando alto interés en el extranjero.
Me pregunto por qué en ferias internacionales en las que se presentan productos chilenos – en recetas con tradiciones ancestrales- estas son consideradas un valor o un plus de nuestra cocina y no se trabaje en chile para revalorarlas en lo cotidiano o elaboradas por las empresas que preparan en forma industrial platos de rápida preparación para quien no cuenta con tiempo para pasar horas en la cocina.
Pensar que en otras latitudes es posible encontrar humus en polvo, falafel deshidratado, preparado deshidratado para pisco sour, para salsa huancaína, para ocopa y otros platos tradicionales. En chile hace muy poco aparecieron sopas de pantrucas, carbonada, menestrón, ojala sigan estas industrias desarrollando mas recetas que tengan que ver con nuestra cocina. Mientras esto suceda debemos intentar seguir comiendo sano, y echando mano a nuestras recetas tradicionales.
Que interesante sería que junto con el fomento el turismo fuera muy de la mano con reconocer nuestra gastronomía como parte de nuestro patrimonio cultural.
“Actualmente la enseñanza de nuestra cocina se transmite y perfila desde una perspectiva netamente marquetera-económica y se ignora su trascendencia como patrimonio cultural”. Rosario Valdés. Chef y editora de revistas gastronómicas aduce que nos hemos concentrado demasiado en una imagen país, pero lo que proyectamos, no es realmente lo que somos.
Ardua tarea tenemos por delante, pero vamos…, ¡que se puede!
Tres cucharadas y a la papa
Posted on Diciembre 16, 2007 in Cocina Chilena by Anabella
Tres cucharadas y a la papa…
Algunas recetas de las “nuestras”.
Partamos de sur a norte, ¿que más típico chileno que la papa presente en la alimentación popular chilota?, es decididamente parte del “paisaje cultural y gastronómico” sureño.
El Milcao
Se comienza echando a cocer las papas en agua con sal; se pelan y rallan igual cantidad de papas crudas, las que se ponen en un paño de cocina y se estrujan separando la pulpa del agua… queda el llamado LIO (Huilliche) o CHUÑO (Quechua).
Con la papa rallada y exprimida se hace una bola CHATUN y se mezcla en partes iguales con papa cocida y molida, amasando con lio y algo de manteca. Se forman los “panes” y se fríen o se hornean, también se pueden hervir o poner al rescoldo. Una variante es ponerles al centro unos chicharrones.
Chapaleles
Este es un pan de papas cocidas y molidas mezcladas con harina de trigo y sal, generalmente, se ponen sobre el curanto para que la cocción sea con el vapor de este. También se pueden hervir y servir con azúcar o miel.
Chochoca
Otro tipo de pan de papas, que se hace con papa cocida y molida, se junta con harina y manteca. Se uslerea y se hacen panes redondos que idealmente se ponen al rescoldo porque quedan mas sabrosas una vez listas se untan con manteca y chicharrones, o se ponen al horno.
Papas con “color”
Se hierven papas en agua con sal, mientras hierven se prepara una “salsa” con aceite, sal, ají, pimentón y cebollas picadas.
Una vez cocidas las papas, estas se sirven roseadas con esta “salsa” color.
Sigamos el viaje culinario un poco hacia el norte, hacia tierras Mapuches
Pan con papas y levadura de masa.
Se hace una masa con harina, agua, sal y levadura de masa, se le agregan 3 papas asadas a las brasas, peladas y molidas. Se da forma a los panes y se deja leudar, cocinar al rescoldo.
Mayu Poñi (papas molidas)
Cocer papas, pelarlas y molerlas. Aparte preparar un “encebollado” que se hace con cebolla pluma, frita en aceite en realidad usan manteca o grasa, se le puede o no agregar ají. Para servir hay que unir las papas molidas con el encebollado y ya está listo.
Siguiendo hacia la zona central más preparaciones para las papas, en recetas que ya casi no se hacen más que en el campo.
Papas con chuchoca
Se parte haciendo “color” con aceite o manteca y ají, en ella se fríe cebolla picada fina a la que se agregan papas peladas crudas y enteras, zapallo picado; todo esto se tapa con agua hirviendo y sal, si uno quiere le puede agregar algunos condimentos como ajo, orégano y/o comino. A los 15 minutos de cocción se le agrega chuchoca que se ha dejado remojando desde la noche anterior, cuidando que no se formen grumos, se sigue la cocción 15 minutos a fuego lento. El guiso debe quedar espeso, y revolverlo seguido para que no se pegue en el fondo de la olla.
Papas con choclo rallado
Freír una cebolla y agregar las papas crudas, esto se cubre apenas con agua hirviendo y sal. Cuando estén casi cocidas, se les agregan choclos crudos rallados, cuidando que no se peguen, revolviendo hasta que el choclo esté cocido. Si uno desea le puede agregar a este guiso la infaltable “color”.
Papas con tomate
Para comenzar hay que pelar los tomates y picarlos en cubitos chicos, se pone en una olla las papas peladas y cocidas, sobre ellas los tomates picados, cebolla frita en cubitos o a pluma y los aliños que desee. Se cocina a fuego lento.
Papas con mote
La noche antes se remoja mote de trigo. Las papas se pelan y se cuecen en agua hirviendo que las cubra y sal; cuando están a medio cocer se les agrega el mote remojado, y se cocina a fuego lento, agregando zapallo y perejil, luego cebolla frita con “color”, debe quedar un guiso espeso y las papas enteras. Más al norte lo hacen con papas picadas en cubitos o en cuartos.
Chupe de papas
Cocer y pelar papas, se cortan en rodajas o por la mitad y se ponen en fuente de barro. Se les agregan tajadas de huevo duro y cubitos de queso mantecoso, todo esto se cubre con una salsa de pimentón que se hace con cebolla frita, pimentones cocidos y molidos, harina, ají leche y sal. Hay dos maneras de terminar el plato, si se cuenta con horno se cubre con pan rallado y se hornea o en caso contrario se termina de cocer el guiso en la olla.
Papas bien nortinas
Al igual que en el resto del país, las papas siempre están presentes en los “caldos” es decir en las sopas que suelen llevar papas enteras, cebolla y color, según sea el caso la carne puede ser de vacuno, cabro, ave, llamo o charqui.
Locro falso
Este guiso es a base de papas peladas y enteras, a las que se cubre con agua y sal y se agregan porotos verdes picados y zanahorias, a la mitad de la cocción se les pone choclo picado y zapallo en cubitos, se deja cocer todo al vapor y finalmente se agrega cebolla y ajo frito o los condimentos que desee, poco antes de servir se le agrega tomates picados con su jugo.
Papas a la Huancaína
Se pica cebolla muy fina y se amortigua, en el ínter tanto se prepara una mayonesa, se echan a cocer las papas, que posteriormente deben pelarse y cortarse. Por otra parte se muele con tenedor un queso fresco que se une con el jugo de la cebolla en el que se ha disuelto el ají, ahora si consigue palillo que es un condimento que actualmente se trae de Perú, mejor aún, agréguelo, eso le dará un sabor especial y un color amarillo mas fuerte. Deje caer esta mezcla sobre las papas y estamos. Hay variantes de esta receta que sugieren agregar o galleta molida o maní molido a la salsa.
La Papa viajera
Posted on Diciembre 16, 2007 in Cocina Chilena by Anabella
La Papa viajera
De puro intrusa buscando orígenes de algunos ingredientes comunes ahora en la cocina de casi todo el mundo, me encontré con que la papa es originaria de los Andes Chilenos y Peruanos, cultivada desde hace unos 4.000 años en regiones montañosas, en grande alturas donde no crecía el maíz o choclo. Obviamente hay discrepancias en el origen, no es la intención aquí tomar partido por uno u otro lugar como la cuna de la papa; me parece que como mucho de la historia, costumbres, comidas y demases son producto del intercambio producido desde antes que tuviéramos las fronteras que hoy en día conocemos, si quisieran saber más de los orígenes del “tubérculo”, www.unsam.edu.ar/publicaciones/nomada/material/Nomada7_15.pdf-.Fueron los españoles que junto con trasladar la riqueza minera del Perú, llevaron las papas a Europa, ya por los años 1573 la cosecha de papas en España permitía suministrar grandes cantidades. Francis Drake o Sir Walter Raleigh aparecen en la historia cómo quienes las llevaron a Inglaterra. En Europa se le atribuyeron propiedades medicinales y afrodisíacas.
Hoy en día si uno anda de compras se encuentra con una gran variedad de papas, están las corailas, las de guarda, las papitas de asado y muchas otras que francamente no se reconocer, en Chiloe hay variedades que no llegan hasta la zona central, en el norte y en altura hay otras variedades. Desgraciadamente hay variedades que se van perdiendo, uno de los problemas de la modernidad y de la acción y manipulación del hombre sobre la naturaleza.
Existen interesantes leyendas acerca de las papas chilotas les recomiendo visitar http://www.redepapa.org/mitologia.html, sitio donde encontraran algo acerca de mitología y creencia popular chilena. Y para saber algo más, si les interesa “Todo sobre la papa” en http://www.redepapa.org/cumbre.html. Para los “mateos” y los insomnes ver Historia de la papa de Lauro Luján Claure en www.redepapa.org/lujan.pdf. Y hay mucho más.
Mi incógnita esta en saber cómo o cuando llego la papa a Hungría, porque resulta muy curioso que gran parte de las recetas “típicas” húngaras tienen como ingrediente principal nuestra papa.
Papas Nativas de Chiloe
Un Patrimonio de la Humanidad
Hay Historia, variedades, fotos, recetas y más.
Aperitivo
Posted on Diciembre 16, 2007 in Cocina Chilena by Anabella