Bocados de ganso, los recuerdos de infancia que afloraron sobre oca o ganso en nuestra cocina eran solo un par de bocados. No me sonaba familiar, tampoco masivo, el consumo de este ave de crianza por nuestro país.

Si bien se ven algunos gansos por el norte chico y la zona centro, en sectores rurales. La mayor abundancia de gansos es por el sur. Dicen que son muy buenas guardianas, y por eso los crían en algunas casas rurales nortinas. Son alharacas si llega un extraño, un picotazo de ganso espanta a los intrusos, ¡y pican fuerte!

Veamos lo que logramos recopilar acerca de la preparación gansos en varias regiones, gracias a la colaboración de amigos/as que de cocina saben y lo hacen muy rico. Viene un breve recorrido siguiendo a los gansos por las cocinas desde la zona central al sur.

MAULE

El amigo y chef del Maule Rubén Tapia menciona que preparaciones de ganso son geográficamente localizadas hacia el sur del Maule. Asocia las recetas más que a ubicación a la influencia germánica en la cocina del sur de Chile, recetas más “alemanotas”; que se sirven con repollo y manzanas asadas. Por el Maule hay pocos gansos

Plantea que son aves poco carnudas; más bien pobres en carnes. Que las presas que se usan más son pechugas y tutos. Por la zona los gansos se consumen en preparaciones chilenas, y son más cercanas las cocciones al jugo o estofadas.  Comparativamente con los gansos europeos, los chilenos son mucho hueso y plumas; de poca carne como el pato….

Poca carne pegada al pellejo, que la abuela de Rubén versionaba a la usanza de los patos lacados chinos; en versión san javierina. Ella las asaba pasándoles por fuera chancaca y vino tinto; a su juicio una versión más humilde o equivalente de la zona del plato oriental.  El ganso chileno era escuálido. Hueso y plumas. Por mi parte agrego lo siguiente: que los huesos son ideales para hacer caldos, y en usos no culinarios las plumas para rellenar almohadas y plumones.

Este cocinero amigo recuerda que los gansos mejoraron bastante, en el tiempo en que se trajeron gansos de Europa, específicamente desde Perigault, en Francia. Eran más carnudos, adecuados para preparar foi gras, confit y gansos trufados. Rubén cree que en Chile se tomaron algunas de esas técnicas de cocina europeas, para aplicarlas al chancho; como por ejemplo en preparaciones en la cuales la carne se guardaba en tarros, con sus grasas. Realizando cocciones largas, en grasa a baja temperatura.

En la zona del Maule, tiempo atrás la empresa Suazo criaba y vendía gansos a hoteles, pero ya no siguen con esa crianza.

BIO BÍO

En esta zona fueron introducidos junto con patos y palomas. Los habitantes originarios de esas tierras los incluyeron en la crianza doméstica de aves.

Se dice que los gansos de Isla Mocha, estos son bastante abundantes y “sociables”, porque no huyen de ni son agresivos. La forma característica de prepararlo por esos lados es “a la olla”. En Patrimonio Alimentario del Bio Bío, hay testimonio que da cuenta de que también se preparan asándolos o cocidos, y con papas. Que su consumo es tanto cotidiano y en ocasiones festivas.

ARAUCANÍA

En el libro de la serie de libros FIA sobre patrimonio alimentario , en el de esta región, se consiga que en invierno las castañas se utilizan en la cocina local indistintamente para postres o guisos, y también como acompañamiento de carne de ganso, pato o cerdo.

En las cocinas campesinas lo habitual es preparar ganso en cazuela, y ojalá en olla de greda. Se cocina el ganso en agua, a la que previamente se han incorporados ya los “olores”, lo que se realiza utilizando hierbas del huerto y los condimentos -ojalá usando comino entero-, A la cazuela se le incorporan: cebolla, papas, zapallo, zanahoria y choclo. Y finalmente la cazuela es espesada con locro o mote mientras se revuelve.
Recomiendan cocinarla en invierno y no usar aves mayores de 4 o 5 meses, y destacan que la carne de ganso tiene “menos gordura” que las gallinas.

LOS RIOS

Para información de la zona recurrimos a Karime Harcha, reconocida y destacada cocinera de Valdivia.

Ella relata que por la zona se estila cocinar los gansos asados, con manzanas y tambien  que es muy habitual  prepararlos rellenos de castañas, y/o manzanas. Generalmente van acompañados de albóndigas de papa alemanas y rodcol, es decir repollo morado. O con bolas de pan, con el que se forman una albóndigas. Aquí queda claro que el origen de la forma de preparar y consumir gansos por estos lados, está influido por la inmigración de alemanes a esta zona que viene desde la época de la «Ley de inmigración selectiva» de 1845, que atrajo a profesionales y artesanos para colonizar zonas del sur de Chile, así llegaron a las actuales regiones de Los Ríos y Los Lagos.
Karime hizo una rápida consulta entre amigas descendientes alemanas, para conocer recetas caseras. Lo que recabo es que el ganso en la zona siempre se prepara asado, porque mejora su sabor dadas las caracteristicas de la carne.

En las preparaciones se usan diversas frutas como manzana o membrillo, castañas, naranjas y arandanos. Y entre los acompañamientos un carbohidrato; generlamente papas, albondigas y spatzle (ñoquis de europa). Son infaltables el repollo morado y el puré de manzanas, combinados de diferentes maneras. Cada familia prepara  los gansos a su manera, siguiendo lo que aprendieron de sus mayores; las tradiciones que varían entre una familia y otra; estas diferencias van mas bien por la elección de las frutas y el salseado.

Para conocer o hacer la preparacion alemana de la foto, mire acá y use el traductor de su computador.

https://www.imageprofessionals.com/de/bilder/00160604-Gans-mit-Apfel-Pflaumen-Fuellung-Semmelknoedeln-und-Rotkohl

PUERTO MONTT

Daniel Blanco, que tambien trabaja en el ámbito gastronómico recuerda que en su zona, el ganso se come asado al horno mas que en sopas, y que su preparación es similar a las de los patos, asado sin relleno. Mas bien se llevan al horno desprezados, no enteros y acompañados de papas.

AYSEN

Lander Uriarte chef-instructor, comentó que el la zona austral hay unos gansos llamados Avutardas. Se trata de una de las cinco especies de gansos originarios de sudamérica. En nuestro país se les encuentra desde Magallanes hasta Talca. Son mas abundantes en Aysen y Magallanes.

Su nombre local es Caiquén y por infuencia de los vecinos de la patagonia argentina, se les suele llamar Avutarda, que es la demonimación que los vecinos utilizan para varias especies de gansos silvestres de esos lados.

En la zona austral, para poder prepararlos hay que cazarlos, lo que está permitido entre abril y fines de agosto. Su consumo suele ser preferentemente los fines de semana, para variar el menú cotidiano. Lo mas habitual es prepararlas estofadas. En general para Caiquenes o Avutardas se realizan preparaciones a la olla, al jugo o estofadas bastante similares, pero con algunas diferencias en los pasos previos.

Para el estofado preparan un sofrito con ajo y zanahoria en trozos, y luego el ave trozado; no usan los interiores. Se agrega un poco de agua para que no se pegue, y cuando ya está semi cocido se agregan arvejas, nabos o zapallo y finalmente van las papas trozadas, para que no se recuezan..

¿Oye ganso/a, sabes esto?

Lo que relató Eduardo Pavéz en el tercer bloque del programa radial del domingo complementó lo que acaban de leer, hace referencia a los cinco gansos silvestres chilenos, vale la pena escucharlo.

Refuerza una idea que repito, lo poco que sabemos de nuestras cocinas y productos de nuestra tierra. El explicó el vinculo entre gansos silvestres y pueblos originarios de la zona austral.

… Tanto que nos queda por conocer y aprender de nuestro patrimonio natural y cultural …

Puede escuchar a Eduardo, minuto 32 del programa, se lo recomiendo. Después de dar el broche de oro al tema de gansos silvestres, sigue contando de aves rapaces de Chile.

Programa 01 Mayo, Chile su Tierra y su Gente

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https://radio.uchile.cl/programas/chile-su-tierra-y-su-gente/671785/