El altiplano es un terrotorio en el que habitaron y se desplazaban antiguamente culturas precolombinas. En la actualidad forma parte de diversos paises que comparten fronteras. La cultura y costumbres se siguen manteniendo en esos lugares. Ferias y festividades congregan a sus habitantes.

La Región de Arica y Parinacota, en el extremo norte de Chile, concentra la mayor riqueza de recursos genéticos agrícolas de Chile: de 33 productos de nuestro patrimonio agrícola, 29 están presentes en esta región. Estos productos y la gastronomía en base de ellos son patrimonio ancestral de las comunidades costeras, de agricultores y pobladores del valle, la precordillera y el altiplano andino que es preciso valorar y conservar por su valiosa biodiversidad, y como herencia de seguridad y soberanía alimentaria que los pueblos andinos han legado a la sociedad contemporánea. (Fia Arica y Parinacota. I Manzur y N Alanoca)

Debiéramos conocer y mostrar a los habitantes de otras regiones a otros pueblos los cultivos, productos y alimentos de la Región de Arica y Parinacota. SOBRE TODO, porque muchos de ellos son prácticamente desconocidos en el resto del país, y por qué la región es una de las zonas más áridas del mundo, donde las tierras cultivables y habitables son escasas; sim embargo nos dejan muchas lecciones.

Conocer el patrimonio local no solo debe ser visto como elementos que fortalecen el atractivo para el turismo; también permite apoyar a pequeños productores agrícolas y ganaderos de la Región de Arica y Parinacota en la comercialización de sus valiosos productos alimenticios que tienen un gran potencial para enriquecer el desarrollo económico regional. No olvidar que estos productos poseen un alto valor agregado por ser exclusivos de la región: tienen excelentes cualidades organolépticas reconocidas por los consumidores locales, y son producidos en el interior (altiplano y precordillera) de manera limpia, sin agroquímicos. Otro valor que poco o nada se considera, es el conocimiento técnico y tecnológico desarrollado por cientos de años para para conservar y preparar de manera particular estos alimentos. Logrando sabores, aromas y texturas propios de la cultura local.

Su puesta en valor y utilización puede colaborar en reducir el grave problema sociocultural que genera para estas poblaciones la migración a la ciudad. Chile debe avanzar en la valoración de sus ecosistemas, pueblos y culturas. El patrimonio fitogenético, la agricultura, ganadería de camélidos andinos, la pesca y la tradición gastronómica posee un gran potencial para el desarrollo regional.

LA DESPENSA, COMIDAS Y PREPARACIONES

Entre sus principales atractivos están sus terrazas de cultivo. Hay una oferta gastronómica, con preparaciones típicas en base a carne de camélido, quinoa, orégano con sello de origen, trucha altiplánica, papa chuño y la “llaita”, un alga de agua dulce que crece en medio de los bofedales. Muchas de estas comidas vienen de su historia remota y algunas se asocian a celebraciones, agrarias entre las que destacan las cruces de mayo; parte de las fiestas tradicionales. O en febrero el carnaval.

La agricultura regional destaca por una extraordinaria riqueza agrícola, prácticamente desconocida en el resto de Chile. Cabe recordar la gran conectividad entre los habitantes de esta zona con otros de tierras más lejanas. El CAMINO DEL INCA eran eficiente para comunicaciones, intercambio de productos, conocimientos entre otros. No había radio pero la información, noticias, productos y comidas viajaban desde el altiplano a la costa, pasando por valles y viceversa. Muchas comidas o preparaciones singulares y técnicas de conservación datan de ese pasado.

La zona de precordillera fue centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies y variedades únicas: de maíz, variedades de papa, oca, ulluco, maca, arracacha, quinua, kiwicha o amaranto, cañihua, calabaza, caigua y tomate; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae (pacay), palta, tumbo, pepino dulce y guayaba; leguminosas como porotos pallares, maní, y una infinidad de hierbas aromáticas. En ganadería la zona se cuenta con camélidos andinos. En agua dulce a gran altura algunas algas. Y antiguamente camarones de rio.

COCINA

La cocina del norte de Chile nace de la creatividad de los pueblos prehispánicos que ocuparon la región como los changos, los Aymara y otros pueblos del Tawantinsuyu, que se alimentaban de los productos agrícolas, ganaderos y pesqueros disponibles en esas épocas no muy diferentes de los actuales. Las culturas indígenas fueron en un principio grupos de cazadores y recolectores que posteriormente pasaron a tribus y jefaturas sedentarias, como la cultura aymara.

Esta desarrolló una intensa agricultura con tecnología andina, en base a la producción de maíz, papa, rocote, zapallo, oca, quinua, tanto en los valles costeros como en la precordillera y el altiplano. De la ganadería se cuenta con la carne de llama, alpaca y guanaco.

También se encuentra la tradición de pesca y recolección de mariscos de los changos, que se mantiene hasta la actualidad.

Este sistema de alimentación de los pueblos originarios posteriormente se fusiona con los productos traídos por los españoles como el trigo, arroz, cebolla, ajo, animales vacunos y cerdos, y con las preparaciones propias de ellos. Se produce sincretismo.

Las comidas típicas de la Región de Arica y Parinacota están actualmente basadas en:

Carne de camélidos, ovinos, maíz, papas, rocotes (locotos) y ajíes, generalmente acompañadas de hortalizas y hierbas de la zona.

“chuchumiri o phiri” Consiste en harina cocida en agua con sal y aceite, que reemplaza al pan, se consume acompañado de charqui, queso de cabra asado y chicharrón.

El maíz tostado se sirve acompañado con charqui y queso de la zona, utilizado por muchas generaciones como fiambre o cocaví por agricultores y pastores cuando van a trabajar al campo.

La carne de llama o alpaca se consume asada, en forma de charqui (carne deshidratada y salada), y en numerosas preparaciones tradicionales de la zona, entre ellas

El “chairo” una sopa/ guiso (carne de alpaca, verduras y papa chuño) espesa hecha con carne de alpaca o llama, papa chuño, maíz remojado, trigo mote y verduras. Preparada y consumida por los pueblos andinos -la geografía del altiplano tiene un rol fundamental en el desarrollo y elaboración de diversas preparaciones de la zona, independiente de las fronteras actuales. El chairo podría decirse que tiene semejanza con las carbonadas. Plato mestizo según algunas fuentes de origen boliviano.

Otras preparaciones tradicionales son la “guatia” que es una preparación muy similar otras cocciones antiguas sobre piedras calientes como el umu de rapanui y el curanto chilote, con carne de cordero, papas, humitas, camote y habas, todo cocido al vapor bajo tierra.

La guatia también se llamaba antiguamente PACHAMANCA, palabra que de orígen quechua. Pacha es tierra, y manka, olla, “olla de tíerra”. Lugar donde la tierra se convierte en una olla para cocinar alimentos bajo tierra, sobre piedras calientes.

Antiguamente la guatia era común en los campos, especialmente en tiempos de la cosecha de la papa. ‘Era una técnica muy importante que se empleada principalmente en la cocción de tubérculos. Se fabricaban unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego directo, y ahí se cocinaba la papa nueva en el rescoldo. Hoy en día se consume en fiestas religiosas, comunales, sociales: matrimonios y cumpleaños.

Otros platos son el “chuñu puti” con huevo, a base de papa chuño, a la que algunos denominan el oro blanco Aymara. Por el proceso de deshidratación de las papas, dicen hoy “usando una técnica artesanal de liofilización”. Ellos la descubrieron y/o desarrollaron.

la “kalapurca” (piedra caliente): Es una sopa picante a base de verduras y carne, parecido al ajiaco, que se prepara en una olla a la que se le agregan piedras calientes, consumida principalmente al amanecer después de una fiesta para “componer” el cuerpo. Kalapurca es uno de los platos representativos de la cultura aymará que hoy se cocina en ocasiones especiales, como en las fiestas patronales, donde se realiza un ritual que sacrifica una llama blanca.

Luego preparan a leña esta deliciosa sopa con carne de llama, maíz pelado, papas de la zona, cilantro, introduciendo una piedra caliente de rio en la olla, dicen que para darle un sabor distinto y mantener su temperatura. En realidad, es una de las antiquísimas técnicas de cocina de culturas y pueblos antiguos, en que, junto con las cocciones sobre piedras calientes, usaban piedras ya calientes para introducirlas por ejemplo en calabazas ahuecadas, u ollas de greda en cuyo interior se ponían productos vegetales y carneos, agua que al introducirse la piedra, se calentaba y se lograba la cocción lenta de los alimentos.