De que estamos hablando? O de donde

La zona central de Chile se encuentra entre los ríos Aconcagua y Biobío.

Hoy la idea es conversar un poco del Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región de O´Higgins hacia el sur. Del vínculos de los alimentos y prácticas culinarias, con el territorio, su historia y su cultura.

En la medida que vamos tomando conciencia y conociendo vamos dando pasos hacia protección, conservación, puesta en valor y salvaguarda de la diversidad cultural que esta representa.

Este territorio históricamente, ha sido la principal zona del país y por mucho, la de mayor número de habitantes (reúne cerca del 80 % de la población total del país). Además, concentra el mayor porcentaje de la productividad económica del país, debido a su favorable clima mediterráneo y continentalizado en el interior.

El hecho de ser una zoma ubicada en la zona central, entre las regiones Metropolitana y la del Norte del Bio Bio ha implicado desde la colonia en adelante ser parte de la zona que se consideraba el granero de Chile. Ya que además de tierras fértiles, clima templado y contar con riego. Aun hay testimonio de canales y ruedas para subir agua; las ruedas de agua en Larmahue.

Estas características permitieron destacar la importancia productiva y de abastecimiento. Cuya topografía incluye la zona cordillerana, valles transversales, y costa. La cercanía a la capital que se abastecía desde antaño de esta región, junto con producción para la exportación desde su pasado remoto; han impactado por largo tiempo en el patrimonio alimentario de la zona.

Flora y fauna precolombina relevada por cronistas coloniales, y los trabajos de arqueólogos son algunos de los testimonio que permitieron tomar el pulso inicial sobre el tema alimentario ya que para las ciencias sociales no era un tema relevante. Y a pesar de eso y de terremotos que han borrado huellas aún se encuentra algo en el patrimonio material local que testimonia la importancia del tema alimentario en la zona, hay antiguos molinos, ruedas de agua. Además se conservan prácticas como la de arrieros que tiene correlato en antiguos intercambios de productos y luego de comercio entre los territorios de la región incluso cruzando cordillera….

No se puede asegurar que en la zona se conserve el volumen de patrimonio genético con que cuentan otras regiones, salvo quizás por la quinoa y un par de especies más a nivel de huertos caseros algunas variedades de uvas, tomate par de frutales de variedades antiguas. La introducción de especies foráneas que luego se adaptaron y fueron incorporándose a la alimentación de los locales, junto con el destino productivo de la región, para abastecer la capital, para el comercio y exportación, fueron ganando terreno a la flora y fauna nativa. Luego las antiguas variedades introducidas durante la época colonial, que se fueron adaptando a la zona; han sido sustituidas por otras que garantizan mayores volúmenes de producción. Y en ganado quizás el más destacable es el cordero del secano que tiene ganada reputación.

En el tema culinario, la memoria de los habitantes y los gustos adquiridos desde la infancia por ciertos sabores y preparaciones, junto con que se han mantenido algunas técnicas antiguas -el ejemplo más visible está en el oficio de los salineros que se ha traspasado y mantenido hasta hoy en día en la región de O´Higgins, a pesar de la globalización y de la industrialización. Algo similar ocurre con el uso de la técnica de cocer alimentos al rescoldo, como es el caso de las tortillas, o la deshidratación de productos para la guarda y uso en períodos de más escasez de alimentos estacionales.

Los corderos en esta zona son importantes en la preparación de los causeos, interiores en deliciosas chanfainas, caldos reponedores como cazuelas, charquicanes.

Los chanchos tambien dan cuenta de la necesidad de tiempos pasados en que eran la fuente de la obtención fundamental de materia grasa, para manteca, color, hacer sofritos, para amasar pan y tantas otra preparaciones como prietas, longanizas y para guarda algunas presas ahumadas; aun es posible encontrar quesos de cabeza, de lengua y sabrosos causeos locales. Y los infaltables arrollados. Por rincones y en manos de algunas familias se conservan preparaciones antiguas que hay que ir sacando del olvido, ya que constituyen parte del patrimonio que nos interesa salvaguardar, y que es muestra de la identidad local.

Y para terminar este posteo mencionar los conejos y liebres, que en discadas es decir preparadas en discos de arado son un infaltable a probar por esos lugares, o hechos “fiambres”, y por si no sabía… tambien esta carne tan baja en grasa es muchas veces parte de los pinos de empanadas, o de celebraciones en que terminan a las brasas o asadas al horno. Imposible no mencionar el nuevo auge de un antiguo cultivo local. Me refiero a la quinoa. De la cual se guardan antiguas recetas, y aparecen en guisos de legumbres; porotos con quinoa por ejemplo o postres de quinoa cocida en leche que luego se muele y amolda y se sirve con arrope de miel.

Quinoa o quinua con leche y fruta confitada para 5

1 taza de quinoa, una y media taza de agua, 3 tazas de leche descremada, azúcar a gusto, canela, clavo de olor y un poco de vainilla.

Es conveniente lavar bien la quinoa en un colador bajo el chorro de agua fría, hasta que no espume, así no quedara amarga. Hierva la mitad de la leche con los saborizantes y agregue el agua, eche a cocer la quinoa, ira absorviendo el liquido, entonces agregue el azúcar y la leche restante, deje a fuego suave hasta que este casi espeso. Saque a una fuente y espolvoree con canela, al servir pongale de adorno tiritas de fruta confitada, por ejemplo casquitos de naranja, papayas confitadas o frutillas.

HaY mucho mas por recuperar y contar de las cocinas y preparaciones de esta región, de mar a cordillera, cocina de pescadores, de recolectores de algas, de arrieros entre muchas otras.