Curiosidades de nuestra cocina tradicional
Posted on Abril 26, 2022 in Cocina Chilena by Anabella Grunfeld
Cómo el tema central del programa Chile su Tierra y su Gente de la semana pasada fue acerca de insectos; y acá no los consumimos como parte de las comidas, aunque se sabe de estudios que se realizan para incorporarlo en comidas de mascotas. Por ahora en Chile se ve compleja su aceptación aunque la traten de disfrazar en nuestras comidas. No hay tradición de consumo de insectos como lo hay en otros países.
Entonces buscamos tema que permitiera hablar de productos o preparaciones curiosas, de esas que no conocemos demasiado. Ya sea porque no habitamos la región o localidad donde se da algún producto en particular o hay alguna preparación que sale de lo común o es “especial”, al menos para los que no la conocemos.
Hurgamos en antiguos recetarios tratando de encontrar registro de algunos productos de los que hemos solo escuchado testimonios sobre usos o preparaciones, o hemos tenido la suerte de probar.
Parto por la costa, imagino la mayoría alguna vez jugó en la playa, cerca de las olas; y cuando se recoge el mar podía ver unos hoyitos en la arena desde donde salían unos bichitos, recuerdo haber juntando en un balde durante la infancia; para luego dejarlos ir. Juego de niños.
Pulgas de mar
En toda la costa chilena hay pulgas de mar, otros les dicen chanchitos de mar. Los pescadores los usaban de carnada, los niños para jugar; sin embargo también tienen uso culinario y recordaba haber oído de una sopa con pulgas de mar.
La pulga de mar es un crustáceo pequeño que construye madrigueras en la arena. Se las encuentra a lo largo de costas templadas de américa, en las arenas. Buscando si con información chilena que daba cuenta del descubrimiento de una nueva especie de pulga de mar gigante en la Fosa de Atacama; frente a las costas de Antofagasta descubrieron una nueva especie de crustáceo, un anfípodo que puede medir más de 8 centímetros de longitud y vivir a más de 8.000 metros de profundidad. Le llamaron como Eurythenes atacamensis. El hallazgo fue hecho por Científicos de Instituto Milenio de Oceanografía (IMO) de la Universidad de Concepción y de la Universidad de Antofagasta —en colaboración con colegas europeos—.
Usos gastronómicos: En la búsqueda dimos con información de que este crustáceo es utilizado por la gastronomía peruana en diferentes platos marinos como chupes, parihuelas, chicharrones, cebiches y jaleas.
En Chile, antiguamente además de ser utilizado como carnada para pescar, pudimos dar con una forma de consumo a través de antiguos recetarios… la sopa de pulgas de mar copiada textual de “La Cocina Popular” de Mariana Bravo Walker (1era edic 1964) que dice así…
Al ponerse el sol, cerca de la ola, salen de sus escondrijos las pulgas de mar.
Se recogen y se lavan bien.
Mientras más abundantes sean, de mejor gusto queda la sopa.
Se colocan en agua fría con todo aliño: cebolla en pedazos, zanahoria partida, ajo, orégano, sal, pimienta, etc.
Se hierve un rato hasta que la sopa tome buen gusto, se cuela el caldo, se sacan las pulgas, y las verduras se pasan por tamiz. Se fríe en un poco de aceite, harina hasta dorarla y se le agrega a la sopa.
En línea aparece otra receta de caldillo de chanchitos o pulgas de mar. En el sitio https://comidaschilenas.com/receta-de-caldillo-de-chanchitos-de-mar/
Otra curiosidad marina, de la que existen variadas recetas en los libros de cocina más antiguos, son de culebras de mar, es decir de anguilas; que por las descripciones de las preparaciones uno intuye que eran muy apreciadas y servidas en ocasiones especiales, aparentemente no eran consumidas cotidianamente.
Culebras de mar, las anguilas
“En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio, gigante anguila de nevada carne. Y en las ollas chilenas, en la costa nació el caldillo grávido y suculento, provechoso”. P Neruda.
Como lo dice el poema, el congrio es de la familia de las anguilas. La Anguila Babosa es una especie endémica del mar de Chile, miden entre 20 y 90 cms y las puedes ver buceando entre Caldera y Puerto Montt. (buceandochile.cl)
Recetarios antiguos como La Negrita Doddy (1911) y otros nos proporcionan recetas de anguilas, que como antiguamente eran apreciadas y consumidas a tal punto, que estaban medio extintas y desaparecieron de las cartas y mercados nacionales. ¿Cómo las preparaban? Anguilas fritas a la Diabla, o Asadas a la Lionesa.
Anguilas fritas a la Diabla
La Negrita Doddy
Se descueran y se vacían las anguilas. Se les hacen unos tajitos, se cortan en pedazos y se apanan a la inglesa -harina, huevo batido y pan rallado-. Se fríen en grasa bien caliente; se espolvorean con un poco de sal y pimienta; se sirven con perejil frito alrededor i pedacitos de limón. Se prepara una salsa a la diabla i se sirve aparte; con las anguilas.
La salsa, tres cebolletas se echan a cocer en 100 cc de vino tinto, al que se agrega perejil, hojita de laurel. Pimienta y tomillo, 200 cc de caldo, que se espesa con harina dorada en 30 gr mantequilla 15 gramos harina
Vamos a hora a productos curiosos para muchos, esta vez tierra adentro.
Camarones de barro
El Camarón de vega (Parastacus pugnax)
El camarón de barro o de vega, descrito como es un crustáceo nativo de terrenos semi pantanosos del sur del país. Dónde hace galerías subterráneas, sin embargo la entrada a sus madrigueras es visible, se ven pequeños “volcanes” en la tierra. Su nombre en mapudungun es marepu o también mashew.
Usos gastronómicos en general en sopas o cocidos. Solo no se recomiendan durante el período de reproducción, ya que entonces no tienen buen sabor. Las aves acuáticas también se alimentan de ellos. La recomendación es lavarlos bien, en abundante agua, de modo de sacarles el barro. Hay quienes recomendan que una vez lavados se les remoje en leche; aseguran que eso les da aun mejor sabor y no queda resabio de gusto a barro.
Estos camarones de barro son sabrosos, me consta es “una joyita”, absolutamente de temporada. Y quien me los sirvió decía que se preparan así:
Los camarones de vega o de barro, que se lavan bien, muy bien y luego hay que echar a cocerlos en abundante agua hirviendo con “aliños”; tuve que pedir se explayara con esto de los aliños.
Ella los preparaba con algo de sal, mucho ajo y abundante ají cacho de cabra seco. Aunque he oído que otras personas le ponen además un chorro generoso de vino blanco u otro tipo de condimentos. Y luego póngase babero y prepárese para deleitarse, tome con la mano uno y vamos chupeteando.
El bofe,
Cuando se hurga en los recetarios antiguos de nuestro país, aparece como ingrediente el bofe, término que hoy en día no nos suena familiar, ¿una curiosidad? Se trata de lo que denominamos como “interiores”. Se refiere a pulmón , de cordero o de vacuno o incluso los de cabrito. La preparación del bofe más habitual es en una chanfaina.
Chanfaina
La Negrita Doddy. 1911.
Copiada textual, por eso en vez de y, aparece i.
Se cuecen los bofes de cordero. Se le sacan los nervios y se pica menudo.
Se pone en una cacerola 70 gramos de manteca, una cucharada de cebolla picada i los bofes picados, sal y pimienta. Se fríen unos 5 minutos y se agrega un litro de caldo; luego que esté hirviendo, se la agrega una taza de papitas picadas, una taza de arvejas i media taza de arroz bien lavado en agua caliente. Se deja cocer lentamente hasta que espese al momento de servir se le agrega una pizca de especias y una yema de huevo. Las guatitas se pueden preparar de igual modo.
En sectores rurales, aun la preparan. En el norte chico utilizan interiores de cabrito, para hacer el guiso; además de pulmones usan la panita. A los que se agrega cebolla picada y sofrita, papas picadas en cubo y arvejitas) de tarro cuando no es la temporada). Se acompaña de arroz.
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Programa radial del Ballet Antumapu, música y conversación acerca del patrimonio natural y cultural de nuestro país.
Si se entusiasma para escuchar el programa del domingo 24 abril, al comienzo luego de saludos y créditos va el segmento de gastronomía. Y además de contar acerca de lo que publico acá, también hay mención a la cidra y al pacul.
Esta semana el tema central fueron insectos y por supuesto como siempre música chilena. Programa que se emitió el domingo 24 de Abril 2022, 11.00 a 13.00; pinche acá:
https://radio.uchile.cl/programas/chile-su-tierra-y-su-gente/670857/
GOLOSINAS o dulces de infancia (primera parte)
Posted on Abril 19, 2022 in Cocina Chilena by Anabella Grunfeld
A partir de algunos recuerdos de infancia, de cosas que nos encantaban. No comentare de comidas cotidianas sino de las asociadas a momentos, ocasiones o festejos puntuales. Pasaremos revista a las golosinas.
Seguramente ya algunos estarán pensando que son alimentos de que no tienen ningún valor nutritivo, que no hacen tan bien como comer otro tipo de comidas. A pesar de eso es casi innegable, ¿a que niño no le gustan las golosinas?. Convengamos que no pasa nada malo, si de tanto en tanto se comen una golosina. Hay que tratar que los niños asocien su consumo a ocasiones especiales.; como era antes.
Las golosinas no son un invento de la modernidad. El gusto por lo dulce s viene desde alrededor de 500 años AC. En India, ya se hervía el jugo de caña de azúcar, endulzando algunas comidas y bebidas.
Tengo la “sensación” (en realidad es más que eso) que las golosinas de antes, esas que uno comía eran además de sabrosas, menos perniciosas. En general toda la alimentación era “casera”, y en los recreos abundaban frutas o sanguches traídos de la casa.
Las golosinas eran para contadas ocasiones. No había la cantidad de golosinas que encontramos ahora en cada quiosco, negocio, carritos o triciclos a la salida de los colegios o al pasar por las cajas de los supermercados, ni soñar con esos largos pasillos de super atiborrados de golosinas como hay ahora.
Cuando más golosinas se veían, era en las sorpresas de los cumpleaños; esos paquetitos pequeños de dulces o caramelos de colores, como los porotitos dulces, uno que otro caramelo envuelto en vistosos papeles celofán, o masticables, junto a alguna figurita pequeña. Muchas de estos dulces bocadillos pequeños, son parte de nuestro patrimonio dulcero.
Las sustancias
Desde los antiguos conventos salieron las sustancias. De manos de monjas salieron las mejores; afamadas eran las sustancias de Chillán, de suaves colores y esponjosa textura, levemente dulces, nada que ver con las que encontramos hoy en día. Las actuales se elaboran industrialmente con jaleas, colorantes, estabilizantes y mucha azúcar.
Las antiguas sustancias que hicieron famosa a la ciudad de Chillán, eran elaboradas en un largo proceso por las religiosas del “Monasterio de la Adoración Perpetua del Santísimo Sacramento”. De la procedencia de la receta, solo se cuanta que originalmente venía de España, no se sabe mucho más. Consta por ahí que las monjas del convento chillanejo, habían aprendido a hacerlas en el convento de los Sacramentinos en Santiago. Otros plantean que siempre se hicieron sustancias en Chillán siguiendo el antiguo recetario “La Hermanita Hormiga” publicado en 1931.
En esa receta, la materia prima son huesos de ave. Mientras que las sustancias de Chillán las hacían con hueso de vacuno, usando rótulas. Estos debían hervirse en abundante agua varios días, dándoles reposo entre medio, hasta lograr toda su “sustancia”. Luego colaban o filtraban este contundente caldo. Repitiendo este proceso hasta llegar a la consistencia requerida para un esponjoso final. Posteriormente para ese suave sabor, se agregaba con canela o limón. Y algo de azúcar. No hay ningún químico, aditivo ni nada que no suene a 100% natural. Las sustancias de las monjas ya no se encuentran.
Después aparecieron unas industriales las “guaguitas” y los “jamonictos” sustancia bañada en chocolate
En La Serena, también hay tradición de sustancias. Claro que son distintas a las que se hacían en el sureño Chillán. En estas está presente la fruta otrora emblemática de estas tierras “la papaya”, la chilena; no la grande que llega de fuera. Hace bastantes años era posible de encontrar fácilmente, estas sustancias y otros dulces locales; ahora solo están disponibles en lugares donde llegan turistas, terminales de buses y el mercado donde se venden artesanías. Medio parientes de las sustancias son las gomitas de papaya. Ojalá ambas se sigan elaborando o seguiremos perdiendo productos y preparaciones que son parte de nuestra historia y patrimonio.
Otro ingrediente antiguo de golosinas era la leche, que junto con azúcar hacía la delicia de niños y no tan niños.
Calugas de manjar
Quien no disfrutaba de las calugas de manjar, hechas en casa, también habían unas de factura artesanal en algunos lugares. Incluso a quienes odiaban la leche, se tentaban con estas calugas. Hechas solo de leche y azúcar hervida por largo tiempo, siempre revolviendo para que no se pegara.
El manjar o “dulce de leche” se podía amoldar, o extender en el mesón de cocina, y cuando estaba frío de cortaba con cuchillo humedecido en cuadraditos individuales, calugas.
Gallinitas de manjar
Las que recuerdo no tenían canastito, eran solo manjar amoldado con forma de gallina y unos bloques rectangulares de manjar semi duro envuelto en celofán. Ambos alegraban el viaje camino a Valparaíso, justo a la entrada al túnel las vendían en una Hostería, parada obligada. Hace no mucho el amigo Pepe, me recordaba unas bolitas o bombones de manjar, que en su interior tenían una nuez
Y uno posiblemente no muy conocido, el “queso de dulce de leche con nueces”, que hacía las delicias familiares. Tan apreciado era que muchos se ofrecían para revolver pacientemente por horas una enorme paila de cobre, sobre fuego de leños a pleno sol veraniego. Eran muchos litros de leche recién ordeñada, azúcar y mucha revoltura. Se sudaba. Pero el esfuerzo era compensado con un molde grande del producto terminado, que era uno de esos moldes metálicos de torta.
Este peculiar queso, es ni mas ni menos que manjar blanco, al que una vez llegado a su punto se le agrega generosa porción de nueces molidas grueso y el secreto es agregar un par de huevos y batir con ganas mientras está tibio a punto de enfriarse, eso lo deja muy esponjoso. Es una delicia y nada de empalagoso.
Como ven, acá estamos en presencia de golosinas que se hacían a partir de productos naturales, leche, algo de azúcar y a veces agregando nueces. Era cosa de saber las técnicas, tener los ingredientes y dedicarles tiempo y paciencia.
En los viajes por la zona central al interior de Marchigüe, por esos caminos rurales uno se puede reencontrar con esas calugas de leche caseras, si ve por ahí el cartel de Los Maitenes, acuérdese de parar, son calugas a la antigua.
- Primera parte de dulces de infancia, para más adelante larga lista elaborados a partir de otros alimentos naturales, tenemos varios en espera.
Programa radial del Ballet Antumapu, música y conversación acerca del patrimonio
natural y cultural de nuestro país.
Si se tienta por escuchar lo que conversamos de los dulces de infancia y de los volantines, por supuesto musica chilena en el programa que se emitió el domingo 17 de Abril 2022, 11.00 a 13.00; pinche acá: https://radio.uchile.cl/programas/chile-su-tierra-y-su-gente/670064/
Religiosidad y Comidas de ayuno
Posted on Abril 11, 2022 in Cocina Chilena by Anabella Grunfeld
En estos últimos tiempos, ha vuelto a hablarse reiteradamente de ayuno, Actualmente asociado a dietas para bajar de peso; sin embargo, el ayuno se trata de algo muy antiguo y ha estado vinculado a la religiosidad.
Ayuno y salud
Ahora se habla del ayuno intermitente; lo que significa no comer durante un período cada día o semana. Según la Clínica Mayo de Estados Unidos (líder en temas de alimentación y salud) plantea que hay determinados enfoques populares para el ayuno intermitente.
Estos abarcan el ayuno de días alternos. Es decir, se come una dieta normal un día y luego se ayuna completamente, o bien se ingiere una pequeña comida (menos de 500 calorías) al día siguiente. Otra alternativa es la de comer cinco días “normalmente” y ayunar dos durante la semana. La otra es de ayuno diario con horarios (tiempo restringido), es decir se come “normalmente” durante un lapso de ocho horas cada día. Lo que implicaría, por ejemplo: no desayunar, almorzar a medio día y luego no comer hasta la cena a las 20 horas. El propósito de este tipo de ayuno intermitente se asocia a temas de perdida de peso corporal y de beneficio para cierto tipo de afecciones asociadas con la inflamación.
¿Qué es el ayuno?
Ayuno en rigor es no comer nada durante un tiempo. Y es un acto que desde la antigüedad ha sido promovido por diversas religiones en el mundo vinculado a días o festividades en particular.
En Chile festividades y ayunos vienen del pasado remoto, se introdujeron ayunos durante la época de la colonia vinculados a la religión católica; antiguamente se realizaban los viernes, en cuaresma y durante semana santa.
No se trataba de no comer; sino de restringir algunos alimentos. Especialmente carne, la carne roja. Actualmente ya se ha hecho tradición conservar este “ayuno”, las personas más religiosas no consumen carnes rojas jueves y viernes santo, mientras que otros solo lo observan un solo día.
Año 2022 prácticamente coinciden festejos de 3 religiones distintas
Como estamos en tiempos de asumir la diversidad, resulta interesante conocer acerca de ayunos religiosos que observan en nuestro país personas de diferentes credos que habitan nuestro territorio; dando pie a diferentes tradiciones, comidas o abstinencias alimentarias, muchos por profesar su fe o por dar continuidad tradiciones familiares.
Católicos se abstienen de comer carnes rojas. Y privilegian pescados y mariscos.
Evangélicos de distintas vertientes no observan esa restricción, ni privilegian los pescados.
Musulmanes, que este año coincidentemente en estas fechas están celebrando Ramadán, ayunan durante el día; el desayuno es al alba, antes que salga el sol, sin embargo, a la hora en que cae el sol, consumen comida en familia con preparaciones especiales, que no dejan fuera carnes. Durante el año no consumen carne o derivados de cerdos, y no ingieren alcohol.
Por su parte quienes profesan el judaísmo, por estos días están abocados a conmemorar Pesaj, Pascua si observan restricciones, no la de comer carne. Se restringen de comidas que tengan trazas de levadura, comiendo pan ácimo llamado “matzá”. Y no se cocina nada que tenga leudantes, las masas y postres se hacen de una harina derivada de la molienda de este pan ácimo. Hay otras restricciones que son de carácter anual, como no ingesta de carne o derivados de cerdo, o no mezclar carneos y lácteos en una misma comida.
Comidas y restricciones alimentarias
Actualmente muchos jóvenes más que por motivos religiosos, y debido a motivos o causas vinculadas al medioambiente; de cuidado del planeta y de los animales no es que ayunen, sino que eliminan o se restringen del consumo de cierto tipo de alimentos. Dejan de consumir carnes. Rechazan el consumo de carnes rojas, blancas (aves) e incluso pescados y mariscos. Adoptando una dieta cotidiana basada en vegetales, frutas y dependiendo de las opciones que abracen, unos incluyen huevos y lácteos, miel. Mientras que los más rigurosos no incluyen en su ingesta los tres últimos.
Basándose también en causas medioambientales, últimamente surgen voces que promueven menor consumo de carnes, debido a la huella que deja en el planeta la crianza industrial de ganado. Y proponen bajar drásticamente el consumo de carne; a la vez de incrementar el consumo der legumbres y vegetales. Promueven la crianza de animales de libre pastoreo, alimentados en forma natural.
Recetario tradicional chileno; hay alternativa para todos.
El desafío para compartir recetas que pudieran COMER TOD@S, no importando religión, ayuno o restricciones de quienes no consumen carnes en ciertos festejos; conlleva un grado no menor de búsqueda y selección. La idea era ir mas allá de preparaciones patrimoniales de nuestras cocinas que fueran mas lejos que seleccionar recetas con verduras; salirse de las habas, porotos, alejarse de tubérculos como papas y camotes, ir mas lejos de las, raíces, tallos, hojas, bulbos o flores como broccoli o alcachofas. La idea era no sugerir budines, tortillas, chupes de verduras, etc. Aquí van ideas.
Una preparación más que tradicional de nuestro recetario patrimonial son las cazuelas, Que generalmente asociamos con cazuelas de carnes -aves, chanchos, corderos, cabro y vacuno.
Foto Daniel Blanco.
ellocal.cl Alimentos Regionales.
¿Sabían que a lo largo de nuestras costas hay diferentes variedades de cochayuyo?, no solo cambian sus colores como en los de la imagen, hay verdes, “rubios” es decir café claro y otros muy oscuros. También varían en su intensidad de sabores. Todos son de recolección manual y la tarea la realizan alguer@s en cada localidad costera.
Manual de cocina 1925
Cazuela de Cochayuyo
Manual de cocina 1925
Comenzar por lavar bien y remojar el cochayuyo la noche anterior, luego hay que echarlo a cocer, una vez listo, se parte en trocitos chicos y se fríe bien estilado en un poco de color con cebolla, perejil y se le agrega un huevo duro picado.
En una olla, prepare el caldo con verduras, papas, zapallo, porotos verdes, arroz, agregue un manojo de perejil, orégano fresco y algunas ramitas de apio, bien amarradas para poder sacarlas con facilidad al servir la sopa, este manojo de hierbas es solo para darle un sabor más intenso al caldo de la sopa. )se retiran antes de servir).
Aparte preparar un batido de harina* y leche, dejándolo de regular espesor. Incorporándole luego el sofrito de cochayuyo y cebolla. Fría ese batido por cucharadas chicas en aceite caliente y escurra en papel absorbente. Finalmente agregue al caldo los fritos, una media hora antes de servir esta exquisita cazuela de cochayuyo.
*Quienes observan Pesaj solo deberían cambiar harina de trigo, por harina de pan ácimo, matzá.
Esta receta es de las antiguas y ha caído en el olvido, preparar comidas con algas como luche y cochayuyo es un aporte a nuestra salud, y además con eso colaboramos con la salvaguarda no solo de preparaciones patrimoniales, sino que además del oficio practicado por recolectoras a lo largo de nuestras costas.
Daniel Blanco.
Ellocal.cl alimentos regionales
Tomaticán de cochayuyo:
Revista Mapocho. Folklore Alimentario.
Oreste Plath 1966.
El cochayuyo se lava y se corta en pedacitos, dejándolo toda la noche remojando en (agua) con vinagre. Al día siguiente se saca y se cuece en agua con sal, pimienta y olores (ramito de hierbas como perejil, apio, orégano fresco). Se arma el guiso con papas, cebolla frita en color y tomates picados.
Oreste Plath realizó una recopilación de diversas preparaciones tradicionales con algas aquí van dos más.
Cochayuyicán
Recuperado por Oreste Plath
“Llamado actualmente “charquicán de cochayuyo”. Toda clase de evrduras cocidas se funden con el cochayuyo cocido hecho pasta. Se le agregan especias y al servirlo se le coloca perejil finamente picado.”
Este guiso, Cochayuyicán pertenece a la familia de los “cán” (charquicán, tomaticán, vaicán) este es con picadillo o molienda de cochayuyo; lleva esta alga en vez de charqui. El cochayuyo es asado a las brazas, cocido en pedacitos, se le agregan lapas y mariscos. Esta es la forma primitiva.
En la actualidad es un revoltijo cochayuyo de papas y se sirve con cebollas en escabeche. De la parte gruesa del cochayuyo, llamada “ulte” (el tallo), se hace una molienda, junto a los ingredientes comunes del charquicán. Se le conoce como charquicán de ulte a esta “tarta” yodada, que con su gusto y aroma recuerda al mar (Geografía Gastronómica de Chile).
Pebre de cochayuyo
Prueba preparar un pebre con cochayuyo cocido y picado bien finito, agregando cebolla picada, tomate y cilantro, aliñe con aceite, limón y sal, si no le disgusta añada ajo picado, y trocitos de ají. Obtendrá un rico pebre o como le dicen algunos más sofisticados “un cebiche de algas”.
Chile su Tierra y su Gente
Programa radial del Ballet Antumapu, música y conversación acerca del patrimonio natural y cultural de nuestro país.
Si se tienta por escuchar lo que conversamos de comidas de ayuno y de Cuasimodo en el programa que se emitió el domingo 10 de Abril 2022, 11.00 a 13.00; pinche acá: https://radio.uchile.cl/programas/chile-su-tierra-y-su-gente/669358/
Rapanui: Culinaria isleña.
Posted on Abril 5, 2022 in Cocina Chilena by Anabella Grunfeld
Esta semana Rapanui fue el tema central del programa Chile su Tierra y su Gente. Eso permite compartir acerca de temas no muy difundidos acerca del patrimonio, fue realmente interesante escuchar a las invitadas que relataron el significado para la comunidad local, de la repatriación de un moai tan antiguo que permite entender lo especial que es y el rol de los moai en la vida de los Rapanui.
El regreso de Ka Haka Hoki Mai Te Mana Tupuna, se enmarca en el retorno a la isla de los cuerpos de sus ancestros, sus objetos sagrados y funerarios; es una restitución de bienes patrimoniales.
Los festejos por la llegada del moai, incluyeron manifestaciones culinarias y musicales, entre otras.
Culinaria Rapanui
Me atrevo a decir que es bastenate desconocida en “el conti”, -el continente-; es decir en el resto del país poco es lo que sabemos de productos y comidas locales. Salvo que uno viaje, y por lo que comentan quienes han estado turisteando al parecer lo que mas les impresiona son la sempanadas de atún, y “los curantos de la isla” que en realidad se llaman umu -hay diferentes tipos de umu-, y de cosas dulces o dulzonas suelen mencionar el poe.
Empanadas de Atún Rapanui
https://imaginarapanui.com/comida-tipica-de-isla-de-pascua/ y https://www.parquenacionalrapanui.cl/informacion/comida-tipica/
Hay harto más que se podría decir de la comida de allá. Quizás resaltar que lo no hay que perder de vista es que hablamos de una isla, distante según Google que sabe de estas cosas 3.769,22 km. Que son los que hay en línea recta entre Santiago-De-Chile y Rapanui. Mas cerca están las islas británicas Pitcairn (2.075 km).
Rapanui está ubicada en el Océano Pacífico Sur, en el denominado “Triángulo de la Polinesia”. No hay otro lugar habitado en el mundo que esté tan aislado en el mar; explicaban alguna vez en un portal de turismo.
Imaginarán que obtener alimentos no es algo tan sencillo como en tierra firma, lo que no se produce en esos 163 km cuadrados; si o si llega desde otros lugares en tierra firme o islas mas cercanas de la polinesia.
Rodeados de mar, en la despensa isleña hay peces, caracoles, crustáceos y mariscos,. Tan imprescindibles como lo son el ñame, taro, plátano, papa dulce o camotes, piñas entre otros vegetales. Hace mucho tiempo se introdujeron animales cuadrúpedos y aves, que también pasaron a ser parte de los alimentos consumidos.
Sitios especializados indican que la fauna submarina es impresionante, sin embargo, al igual que otros recursos del planeta está bajo amenazas. Bien sabemos de eso también por el continente, donde periódicamente se instauran periodos de veda para precaver la desaparición de algún pescado o marisco. Rapanui no es una excepción, ya que están bajo amenaza por sobre explotación de pesca industrial especies como: Nanue (pez timón), Ura (langosta), Rarape (sigala Rapa Nui), Uhu Hanga (pez loro), Koiro (congrio), Ruhi (pompano negro), Po’o po’o (jurel), Heke (pulpo), Marari (labro azul), Taka tore (erizo) por el borde costero, y en alta mar; Atún de aleta azul, Mahi mahi (dorado), Toremo palometa), Kana kana (baracuda), Ivi heheu (marlín) (https://laderasur.com/articulo/la-impresionante-fauna-submarina-de-isla-de-pascua-y-sus-amenazas/).
A destacar de la culinaria Rapanui
En general cuando se habla de comidas, hoy en día se piensa en platos y recetas. Sin embargo, hay mucho más que eso en una preparación, esa que nos llega a la mesa: hay historia, cultura, técnicas de cocina, ingredientes, sabores, aromas … Traspaso muchas veces oral de los conocimientos generalmente de mujeres, en algunas comunidades también de hombres. Lo que se lega de ese patrimonio “inmaterial” va de la mano con las “comidas tradicionales”, a la que también se van incorporando a través del tiempo nuevos productos, técnicas, incluso condimentos que van llegando de fuera.
Tunu ahí
Hace ya un tiempo, alguien me pedía receta de Rapanui, “pescado a la piedra” me costó un rato entender Tunu ahí que literalmente es el cocinar con calor. Es decir, estamos ante una de las técnicas mas antiguas del mundo. Una vez descubierto y dominado el fuego, y habiéndose dado cuenta que lo que comían cambiaba de textura, sabor y aroma; el segundo paso en la evolución de “la cocina” es decir cuando los antepasados remotos de los seres humanos empezaron a cocer sus alimentos, se dieron cuenta que si se calentaban piedras, posteriormente la piedra conservaba ese calor, incluso con el fuego apagado, y se dieron cuenta que si ponían alimentos sobre piedras planas calientes estos se “cocinaban”.
Eso es ni más ni menos la preparación del Tunu ahí Rapanui, “cocinar con fuego o con calor” sobre piedras volcánicas calentadas previamente, se limpian y sobre ellas disponen pescado recién sacado del agua, y ese calor que emana de pa piedra permite cocinarlo lentamente. Si bien esta técnica ancestral se utiliza, hoy en día es común el uso de parrillas con lo que me explicaban que los asados en parrilla han tomado también ese nombre.
Umu
U
M
U
…
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https://imaginarapanui.com/comida-tipica-de-isla-de-pascua/
https://www.parquenacionalrapanui.cl/informacion/comida-tipica/
Umu Rapanui
El umu o curanto rapanui como algunos de dicen, también implica el uso de una antigua técnica que se utilizó en muchos lugares del planeta, y es parte de la evolución de la humanidad y sus técnicas para preparar sus alimentos.
Son pocos los lugares, o pocas las preparaciones en el mundo que aun utilizan esté método de hacer un hoyo en la tierra, y calentar piedras con fuego en su interior; para luego poner por capas diversos alimentos vegetales junto con carnes y/o pescados o mariscos.
La literatura acerca de “food culture” o cultura alimentaria en el mundo, habla de “hornos de tierra”, como algo del pasado – en Europa y otras partes del mundo-. Sin embargo en islas del Pacífico sur, polinesia y sur de nuestro país también mantienen viva esta forma de preparar alimentos.
El Umu Rapanui, es una de las preparaciones que aún mantienen está antigua técnica de cocer un hoyo, sobre piedras calientes diversos alimentos, hay que mencionar que hay Umu diferentes, dependiendo de la ocasión o celebración para la que se prepare. El tsmsño del hoyo se hace de acuerdo a la cantidad de alimentos que se desee preparar. Luego viene el relleno de leña y sobre esta se apilan piedras que mientras se consume el fuego de la leña van quedando incandescentes, al quedar solo brazas; se ponen encima tubérculos y pollo y/o pescado, se cubre con hojas de plátano y taro de modo que eviten la evaporación y se cocinen los taros al vapor, mas hojas de plárano para cubrir y encima tierra. En la actualidad se han ido agregando carnes de vacuno o cordero y sobre las jojas de plátano sacos de yute (Del umu a la mesa, gastronomía de Rapanui . P Rosetti, I Imboden, L Pakarati, A Arredondo. 2016).
En la actualidad, este mismo sistema de cocción es utilizado por comunidades de otros lugares; sin ir más lejos en nuestro país, está el curanto chilote. Tambien en otros lugares en la polinesia está su uso durante ceremonias o celebraciones:
lovo de los indígenas de Fiyi, luau de los nativos de Hawái, hāngi de los maoríes. Y el curanto del extremo sur del pacífico Sudamericano, en Rapanui y en Chiloé.
Un par de recetas de la cocina Rapanui
Link: https://drive.google.com/file/d/0B_LPUjlv_SnMVC1Zd2ZVV2lXY2c/view Poster: Molluscs of Rapa Nui, free to download
Sopa de conchitas y potos de mar
Estas dos preparaciones fue tomada del libro Fuego Hornos y donaciones, Alimentos y cultura en Rapanui. Sonia Montecino, Catalonia 2009.
“Lis pipis, los pure, taka tore*, mamatore, todo eso, se echa a la olla con agua y se hace como una sopita, se toma la sopita y se come todo eso, eso es lo normal. (Angie Pont).”
*Taka tore, es el poto de mar. Las mama son las lapas, hetuke o hatuke -depende de la familia- es el erizo, pure es conchita específica de la isla. Para poder entender los productos de la receta mi salvación ha sido Merahi Edmunds una querida ex alumna.
Cebiche de pescado
“El pescado se pica en cuadrito, a veces lleva pepino, perejil, cilantro, algunos le echan los dos juntos. Se le pone cebolla, tomate normalmente cebolla, cebollín ciboulette, depende de lo que uno tenga. El limón rd sl momento, muy poco (Angie Pont).
Las verduritas que uno le pone al cebiche, lechiguitas, pepino son para que sea fresquito y natural el cebiche (Angela Tepano).
Chile su Tierra y su Gente
Programa radial del Ballet Antumapu, música y conversación acerca del patrimonio natural y cultural de nuestro país.
Si se tienta por escuchar lo que conversamos en el programa que se emitió el domingo 3 de Abril 2022, 11.00 a 13.00; pinche acá: https://radio.uchile.cl/programas/chile-su-tierra-y-su-gente/668484/
Al inicio y desde minuto 8 aprox tema la cocina Rapanui, luego del min 26 en adelante, conversaciones y música que le darán ganas de bailar.
Las picadas, hablemos de…
Posted on Marzo 27, 2022 in Patrimonio inmaterial culinario chileno by Anabella Grunfeld
Picada es un término chileno para denominar un local comercial recomendando, por lo general de comida,. Cómo decía mi padre una buena “picá“ debe cumplir con ser 4 B. ¿Cuáles eran según él estos requisitos imprescindibles para ostentar a la categoría? Ser bueno, bonito, barato y bundante (por abundante), es decir de porciones muy generosas, nada de minimalismos al plato.
Según el diccionario en línea Word referencia “Una picada en Chile es un lugar que tiene fama de ser un sitio donde se come bien y barato. No obstante, no son lugares elegantes ni ubicados muy a la mano. Muchas veces el público que asiste está muy mezclado y la atención tampoco es de lujo. Pero que se come abundante y barato, eso sí.”
Hay miles de picadas a lo largo y ancho de Chile, y la gente se pasa el dato. Funciona el boca a boca como publicidad. Las guías de regiones o carreteras desde hace bastantes años incorporaron la categoría: PICADAS. Hace ya varios años pude colaborar con una, aportando datos de norte chico.
Y de tanto dato de boca en boca, llega tambien el reconocimiento…
En el año 2012, el Ministerio de la Cultura convoca a votar por las picadas favoritas, un concurso ciudadano para escoger “la mejor picada de Chile. Al año siguiente se realizó la segunda versión.
Se trataba de dar reconocimiento y visibilidad a nivel nacional, del patrimonio inmaterial vinculado a las comidas que en cada región y que se sirven muchas veces en establecimientos sencillos; comidas que la gente suele llamar “comidas típicas”, o “comidas tradicionales”.
Fue una jugada sorpresiva y atrevida, llevar nuestras comidas al plano “cultural”. Recuerdo que muchos se extrañaron que la iniciativa de fomento a nuestra gastronomía viniera de este ministerio y no del de Economía, Fomento y Turismo.
En el listado se reunían varias picadas populares desde Arica a Punta Arenas, no estaban todas; pero si las más nombradas. Hoy en día algunas puede que ya no estén funcionando, quien sabe cómo les habrá ido en tiempos de pandemia. He sabido de algunas que se adecuaron realizando entrega a domicilio, o entregando para llevar. Recuerdo haber leído por ahí, o quizás visto en alguna entrevista los dueños de una de mis picadas favoritas -En San Esteban- región de Valparaíso, que contaba que después de un tiempo en que habían tenido cerrado, los clientes empezaron a llamar, preguntando por si estaban haciendo empanadas. Eso le dio el impulso para empezar a hacerlas nuevamente y de a poco un par de cosas mas del menú, eso si solo para llevar.
Revisando listado concurso 2014, para hacernos una idea de que tipo de comidas se sirve; es posible que en la actualidad los precios ya no sean tan baratos, esperando que sigan siendo bonitos y abundantes.
El listado del primer concurso del Ministerio de cultura proponía para la votación picadas populares como: ‘La Picá del Muertito’ en Azapa, Región de Arica y Parinacota; que se especializa en comida chilena: cazuela de ave, empanadas de pino y costillar de chancho al horno, pastel de choclo “gigante”. Algunas de las reseñas hablan de platos gigantescos y sazón espectacular. «Restaurante El Wagon» de Iquique, región de Tarapacá; lo describen como de comida tradicional tarapaqueña, de la pampa y del mar.
«Restaurant No me Olvides» en la Quebrada de Alvarado, Olmué, región de Valparaiso. ¿Que sirven? Arrollados, empanadas, pasteles de choclo, humas, asados, carnes a la olla. Es sabido que el tamaño de sus platos da para que coman dos, buena cocina de raíz campesina de la zona central. «El Hoyo», está ubicado el barrio Estación Central de Santiago, reconocido por su chicha, chancho y pipeño solo o en terremotos, hay mucho más, lengua, cazuelas y según la temporada otros platos de nuestro recetario chileno.
«El Rincón de los Canallas», Antigua picada que partió en San Diego y fue secreto a voces en los años en que había toque de queda durante la dictadura; había que dar santo y seña para que a lo dejaran entrar, uno de ellos era “canalla llamando a canalla” y los nombres de sus preparaciones eran únicas y en base a perniles, arrollados, prietas y longanizas, entre otros. Luego se cambió y se instaló en calle Tarapacá; el 2019 falleció su dueño.
«Bar Nacional» en Santiago, cierra luego de 60 años el primer local, actualmente hay una “sucursal”, es una pena, no es la primera picada que desaparece después de estos dos últimos años, y antes ya perdimos otras picadas en Santiago debido a razones diversas como construcciones de edificios, metro u otros. «Juan y Medio» en Rengo, Rancagua, antigua picada de carretera; de platos gigantescos, y sabrosa cocina; porotos granados, pasteles de choclo, lengua nogada, cazuelas y carnes. «Las viejas cochinas» a orillas del Rio Claro , la ciudad de Talca, con sus pichangas, consomés, chancho en piedra, cazuelas, carnes y pescados.
«Caleta Lenga» en Talcahuano, con pescados y mariscos fresquitos. «Onde el Pala» en Chillán, empanadas fritas, longanizas, y carnes. «La Última Frontera» de Valdivia, reconocido por sus sanguches y cervezas artesanales de la zona. «Kiosko Roca» de Punta Arenas, su fama ha trascendido por su combinación de leche con plátano y choripán. Estas son algunas de las nominadas la primera vez.
Desde ese concurso hasta hoy, ha habido una mayor apertura a las comidas locales; y estas han empezado a aparecer en nuevos restaurantes y picadas. Lo que indica que hay mas interés desde la gastronomía por recoger el legado de la culinaria local. Esperanzador. Que lindo sería que en cada localidad hubiera la posibilidad de probar la mano de tanta cocinera “tradicional”, de esas que no usan recetas y se basan en lo aprendido de sus mayores, conservando la sabrosura y la buena mano.
Y para algunos datos más de picadas y otros temas vinculados a nuestro patrimonio cultural … Aquí dejo el enlace al programa del 27 marzo “Chile su Tierra y su Gente” del Ballet Antumapu, transmitido domingo a domingo en Radio U de Chile 102,5 FM. De 11.00 a 13.00 horas. En el capítulo de esta semana, la conversación giró en torno a “las Picadas” (minuto 11.28 al 28.00) y Elena Alfaro que nos contó tanta cosa interesante de las “Bordadoras de Ninhue” que hacen unas bellas artesanías. https://radio.uchile.cl/programas/chile-su-tierra-y-su-gente/667456/
Hablemos de Mariscos de Chile
Posted on Marzo 23, 2022 in Cocina Chilena by Anabella Grunfeld
Hace casi un año, en abril del 2021 la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura (Subpesca) anunciaba que el consumo anual de peces y mariscos el 2019 llegó casi a 15 kilos por cabeza. Subió lo planteado por FAO el 2013 en que la ingesta promedio era de 13,2 kilos. Así y todo, seguimos por debajo del promedio per cápita mundial que implica ingerir 20 kilos anuales.
En Chile el consumo corresponde a 12,25 kg de productos del mar en general. Solo 1,25 kg de crustáceos, 1,19 kg moluscos, algas 0,19 kg y otros 0,01 kg. Lo que mas se come son peces.
Que suba el consumo en Chile, es bueno, pero… no quiere decir que sepamos mucho del patrimonio natural y cultural asociado a nuestra gran despensa marina. Nuestra costa de 6.435 km de largo, tiene características particulares, es rica en diversidad biológica. La distribución de la flora y fauna está en directa relación con la geografía del fondo marino y continental, las corrientes, la salinidad del agua, la intensidad de la luz del sol y la temperatura.
A pesar de la riqueza y variedad de peces, mariscos y algas de nuestras costas, poco sabemos de ellos o de las maneras de prepararlos. Tampoco ponemos atención a como se preparaban antiguamente.
En el programa “Chile su Tierra y su Gente” programa semanal creado por el Ballet Antumapu y que va al aire domingo de 11.00 a 13.00 horas, conversamos en el segmento de gastronomía de la semana acerca de comida de costa: mariscos. Esta semana ese segmento está en el primer bloque del programa (minuto 13 al 28). Acá dejo el enlace al programa del domingo 20 de Marzo por si lo quiere escuchar. https://radio.uchile.cl/programas/chile-su-tierra-y-su-gente/666202/. El programa trata de nuestro Patrimonio Natural y Cultural; esta vez Jorge Clavero nos contó acerca del patrimonio de las dunas de Chile. Y Paola Lucero nuestra folklorista entá en entrevista a una cantora. Dos horas de música y diferentes temas en relación a nuestro patrimonio, conducido por Guillermo Espinoza y Mercedes Barros.
Agrego a lo dicho en el programa, alguna información general sobre mariscos, y algunas imágenes; que nos permiten conocer un poco mas de nuestros saborsos mariscos.
Mariscos
Término utilizado en la gastronomía, para referirse a los invertebrados marinos comestibles. Se clasifican en cuatro grupos taxonómicos; esto es la clasificación científica biológica para la ordenación jerarquizada y sistemática de los grupos de animales y de vegetales:
Moluscos, crustáceos, equinodermos y urocordados. Su extracción debe ser cuando están sobre una Talla Mínima Legal, esta regulación apunta a proteger los especímenes juveniles y asegurar su futura reproducción.
Clasificación:
Moluscos
Los de una concha, como locos y lapas son los llamados gasterópodos.
De dos conchas o bivalvos, como almejas, choritos y machas. Los más consumidos son los choritos 50% (Sernapesca 2019).
Pulpos y calamares que no tienen concha, se denominan Cefalópodos.
Crustáceos
Con caparazón denominados decápodos como la jaiba y centolla.
Urocordados
Aqui tenemos al Piure
Equinodermos
Ni mas ni menos que los erizos.
Cirrípedos
Serían los picorocos
La extracción de estos recursos es principalmente por buceo, lo que la vuelve mucho más selectiva.
Lo que decían de los mariscos antaño:
El historiador Ricardo Couyoumdjian, en “El Mar y el Paladar” nos hace saber del consumo de pescados y mariscos en Chile desde la Independencia hasta 1930. Señala que “la riqueza de peces y moluscos de las costas de Chile era conocida desde antiguo, si bien el recurso era mal aprovechado”. Planteando que la homologación de peces, moluscos y crustáceos chilenos a sus símiles europeos se prestaron para bastantes confusiones, sumado a que los europeos llegados ya se habían enfrentado a la dificultad de identificar las nuevas especies animales y vegetales encontradas en estas tierras. Agrego que muchas veces en cada región tienen nombres locales especies que están en otras zanas mas alejadas.
Algunos datos de sus investigaciones nos permiten tener mayor perspectiva. A fines del siglo 19, el loco era muy abundante hasta fines de ese siglo Los de Algarrobo parecen haber concitado especial preferencia, ya que figuran con denominación de origen en una receta de 1866. El historiador cita a Pomar que comentaba “que es muy duro )el loco) pero preparado con habilidad es un plato sabroso y agradable”. Mencionando que tiene consistencia parecida a la lapa y el chape, los que también abundaban y eran apreciados y consumidos. Mientras que los más despreciados eran los caracoles de mar, aun siendo muy abundantes.
La viajera María Graham, mencionaba el picoroco como “el marisco más delicado que he probado” Probó los de las rocas de Quintero, y son recurso abundante en toda la costa chilena, desde Paposo hasta los archipiélagos de la Patagonia. Los más grandes según consignan provenían de Chiloé, donde alcanzaban un tamaño de 30 centímetros.
Couyoumdjian recoge más testimonios, como el de Pomar que señalaba que el choro era común a lo largo de nuestras costas. Los choros zapato (variedad negra y la amarilla) eran los más apreciados, y anota que los mapuches los llamaban pellu. Tal era su extracción y consumo que “en un intento por proteger el recurso, se estableció un período de veda, que regía a fines del siglo pero que, al parecer, no se respetaba”.
Tratando de proteger los recursos, la Ley de Pesca de 24 de junio 1907 autorizó al Estado para arrendar mediante subasta pública y por máximo 29 años, hasta la mitad de los bancos de moluscos existentes, con la obligación de renovarlos.
En “El mar y el paladar” se consigna que la cholga o cholgua era abundante a lo largo de la costa, sin embargo, no todas de la misma calidad, diciendo que las del norte hasta Colchagua eran de “mala calidad”; y que mejoraban hacia el sur. Que en Chiloé competían con los choros ya fuera frescos, secos o en conserva. Los choros de menor tamaño (miniatura) eran llamados quilmahue.
Las variedades de tacas o almejas, abundaban de Arica a Magallanes, es extraían con rastrillos. “Pomar las declara de excelente sabor, pero algo duras”. La navajuela ya era escasa en la costa del continente a fines del siglo 19, si era abundante en Chiloé, y era consumida fresca. El come o comes, llamados también “alas de ángel” nombre científico -Pholas chiloensis- por si la quieren conocer, era por esos tiempos un marisco muy apreciado, se encontraba principalmente en Chiloé.
La macha era común en la costa desde Coquimbo a Chiloé hacia 1900. Se la consumía fresca o seca en el archipiélago; mientras que en el norte, se comía fresca. El piur o piure era abundante desde Colchagua al sur. El abate Molina planteaba que “los naturales los comían “ya cocidos, ya tostados en su propio alvéolo””, o secos se enviaban a Cuyo.
El trabajo de Ricardo Couyoumdjian, en El Mar y el Paladar tiene mucha más información que nos ayuda a saber mas sobre este tema y a conocer apreciaciones acerca de nuestros mariscos en tiempos pasados.
Pero como las imagenes son siempre clarificadoras, copio acá laminas extraídas de https://www.subpesca.cl/portal/616/w3-propertyvalue-617.html
Y para terminar, las mencionadas en el programa de la radio como uno de los secretos bien guardados de la Costa de la región de Coquimbo las chochas.
Las chochas de la zona de La Serena y Coquimbo
Están entre lapa y caracol de mar, bajo unas cochas que parecen sombreritos chinos. Son un caracol marino circular. Su carne es de textura suave y terca, color rosado; un gastrópodo filtrador como los ostiones.
Se hicieron mas conocidas después de unas jornadas gastronómicas serenenses hace varios años.
Las chochas son de los menos conocidos de los manjares secretos del norte chico. Dicen que fueron introducidas en la mesa por Don Ramón del Río un vecino de La Serena de origen Vasco.
Las chochas pueden comerse de muchas maneras, tales como el loco, pero lo mejor es pasarlas por agua hirviendo con sal por unos dos minutos; no más porque se ponen duras. Así dicen los conocedores.
Luego se cortan en rodajas y se sirven frías o tibias, como entrada o para picar.
En el restaurante de Don Mario de La Herradura, (actualmente en Club de Yates) se servían apanados y eran de los platos más solicitados para picoteo, o también como fondo acompañado de papas mayo.
Lo comido y lo bailado + lo cantado …
Posted on Marzo 17, 2022 in Cocina Chilena, Patrimonio inmaterial culinario chileno by Anabella Grunfeld
Antúnez, Nemesio (1918-1993)
Litografía y lápiz sobre papel 33 x 50 cm
Museo Nacional de Bellas Artes, Santiago, Chile
Nuevo ciclo, para el país y también para mí… Se terminaron las vacaciones, se van retomando Los quehaceres y algunas rutinas. Y vuelvo al blog con el objetivo de continuar compartiendo sobre comidas y bebidas de Chile. A la par de las clases y los programas de radio.
Aquí vamos… Se nos irán apareciendo en el camino lugares y/o instancias de festejos -de los de antes y los más actuales – esos bien nuestros – donde se entrelazan canto, baile, comidas y bebidas reuniendo tradiciones. La distinguida concurrencia siempre dispuesta al disfrute.
Las transformaciones sociales y culturales a lo largo de nuestra historia han ido modificando algunas costumbres y formas de sociabilidad. La pandemia nos lo ha puesto una vez más en evidencia. Cuarentenas, aforos y actividades en línea mediante. Igual “nos juntamos” a conversar, comer, cantar, escuchar música, brindar y hasta a bailar. Cada uno desde su encierro, porque había que cuidarse a la vez de mantener el contacto con amigos y seres queridos.
Definitivamente nada reemplaza lo presencial. Perdimos locales regalones, picadas y otras actividades de disfrute como recitales, conciertos, exposiciones entre otras. El ingenio y la necesidad; ayudados por la tecnología generaron el surgimiento de nuevas formas de estar juntos, de compartir. Todo esto me llevó a recordar antiguas formas presenciales de socializar, comida y bebida mediante, con música e incluso con baile.
Biblioteca Nacional de Chile http://www.memoriachilena.gob.cl/602/w3-article-68863.html .
Accedido en 14/3/2022.
Una mirada al siglo 19 nos recuerda que se ingería bastante comida en la vía pública, en: mercados, baratillos, cocinerías o los patios de los ranchos y conventillos. La gente socializaba mucho en torno a la comida. No todos contaban con un comedor en casa, salvo los más acomodados.
La venta informal de comidas y bebidas alcohólicas congregaba a muchas a las personas los fines de semana comunes y corrientes, también en festivos laicos y/o religiosos. En las calles se voceaban productos de temporada. Por ejemplo, a la salida de misas durante Semana Santa; donde coreaban sus uvas, higos y otras frutas.
El historiador de “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena”, Eugenio Pereira Salas nos cuenta que aun a fines del siglo XIX en las calles se escuchaban los pregones de los vendedores ambulantes que promovían productos de los campos de los alrededores de la ciudad. Se movilizaban a caballo o en carreta con frutas y verduras de la temporada. Fruteros, pescaderos, queseros con sus quesos frescos se paseaban con sus canastos ofertando sus productos frescos, también llegaban a la ciudad con recuas de cabras o burras ofreciendo la “apetecida leche ‘al pie de la vaca’”. Al atardecer pasaban ofreciendo “Del rescoldo las tortillas, tortillas buenas”, y en las esquinas los pequeneros ofrecían empanadas caldúas o pequenes, picantitos y con harta cebolla. Hoy diríamos comida al paso o para llevar, claro que se venden otras cosas.
En el “Mercado Central” de Santiago abundaban las cocinerías y se comía, caldos como el de pata o caldo de cabeza, todo tipo de cazuelas, pescado frito y mariscos como el loco y el erizo. En esta época se servía también el bistec a lo pobre y empanadas fritas o de horno. Hoy en día perduran cocinerías en los mercados de las ciudades y en las grandes ferias de cada capital regional, ahí uno se puede deleitar con comidas sencillas de nuestro repertorio nacional o local. Se han sumado locales de cocinas de migrantes, que agregan al repertorio clasico… sabores, aromas y colores diversos. En el sector de pescaderías del Mercado Central antiguamente y hoy en día además podemos disfrutar ricos platos de mariscales, ceviches, buenos caldillos y “sopas marineras”, según el lugar de Chile donde vayamos y la época del año aparecen a la mesa platos comidas más locales propias de cada zona, salvo que alguna veda restrinja sacar alguna especie.
Calles y cocinerías no eran los únicos lugares de disfrute de nuestra culinaria y productos estacionales. Y el secreto a voces… los tecitos fríos en un tazón.
Casas de Cena
Si uno revisa la historia de nuestro país, poco encuentra de donde, como, con quien y que se comía. Coincido con lo que dice el historiador Daniel Palma en su trabajo- De apetitos y de cañas. El consumo de alimentos y bebidas en Santiago a fines del siglo XIX:
“Al revisar manuales escolares o las historias más difundidas queda la sensación que la gente no comía, no bebía y no se socializa mayormente en torno a los alimentos. Comidas y bebidas ocuparían un lugar marginal, generalmente circunscrito a cifras (precios, oferta y demanda de determinados productos) o cuando se transforman en un problema (hambrunas, higiene, alcoholismo).
Los alimentos que ingerimos también cumplen una función social, cultural e incluso política relevante”.
En nuestro país a fines del siglo 19 las comidas en las casas eran lo habitual en sectores acomodados, mientras que los sectores populares sociabilizaban en torno a la comida en la vía pública, en los mercados, baratillos, y cocinerías mencionadas más arriba, o en los patios de los “ranchos y conventillos” ya que no contaban necesariamente con un comedor.
Ese panorama se extiende al siglo siguiente. Si bien había un par de restaurantes céntricos, convivían con lugares informales, donde en casas particulares se ofrecían comida. Las casas de cena, algunas posteriormente se formalizaron.
Para hacerse una idea de cómo eran los primeros restaurantes en la época que Pereira Salas llamó “La Belle Époque gastronómica”, -vale la pena leer el capítulo en su libro-. Se describen casas en las que había salón principal y unos salones más pequeños que eran los “reservados”. De esa manera podían atender a grupos pequeños o familias por separado, pero al mismo tiempo; cada reservado tenía su privacidad así los parroquianos se deleitaba sin mezclarse con los otros comensales.
Colección nosotros los chilenos.
Textos A. Alcalde. Fotografías Miguel Rubio.
Alfonso Alcalde periodista y notable “cronista gastronómico” en la década en 1970 describe las Casas de Cena que aún estaban funcionando en el sur. Menciona que las hasta entonces tradicionales Casas de Cena, estaban desapareciendo. Dice que “juegan sus últimos descuentos”. Da cuenta que aun encontró por Valdivia y por Coronel.
Estas abrían sus puertas hacia la medianoche y cerraban de mañana. La oferta prometía “levantar el ánimo”. Alcalde dice que se solían ubicar en las proximidades de los prostíbulos. Consignando que en Coronel una de las casas de cena conocidas era la de doña Nancy de Pichot, su especialidad era “la paila”, simplemente huevos revueltos con jamón, y cerca de la madrugada aparecían los humeantes Valdivianos con charqui al que se dejaba caer un huevo (huevo caido). Otros caldos con harto ají, que Alcalde dice que es como lo exige el cuerpo despues de “pegarse una tranca” se podía encontrar en la “Casa Kent” atendida por la señora Belda de Benavente y un grupo de graciosas colaboradoras.
Casas de Cena podíamos encontrar en muchas ciudades hasta hace no tanto tiempo, recuerdo algunas por Talca donde en sus resevados se comía los mas sabrosos “Pollo Mariscal”, donde las presas y mariscos convivían con longaniza en un delicioso y secreto caldo humeante, que de seguro tenía algo de vino.
Hoy en día y post pandemia, el surgimiento de nuevos “emprendimientos”, volvió a reflotar esta idea; y la oferta informal volvió a resurgir en casas a las que se llega por dato. Por otro lado, en Santiago la antigua Casa de Cena, un antiguo restaurante formal cercano a la Alameda, entre Vicuña Mackenna y el Parque Bustamente corrió otra suerte. Cuando empezó a levantarse la cuarentena y se permitía con aforo limitado la apertura de los restaurantes post pandemia, La Casa de Cena, (el restaurante) anunció que bajaba la cortina. Habrá que encontrar algún nuevo lugar que tenga abierta la cocina hasta tarde en la noche y se pueda comer “comida” y no solo sanguches o sopaipillas y empanadas para el bajón.
Y como no se trata solo de hablar (escribir) sino de compartir también algunas de esas antiguas y tradicionales delicias de nuestro Chile. Acá quedan dos preparaciones para el trasnoche o para cualquier ocasión, del libro de Alfonso Alcalde Comidas y Bebidas de Chile. Pruébelas, no se arrepentirá.
Me cambié de casa
Posted on Marzo 6, 2022 in Cocina Chilena by Anabella Grunfeld
2022, 06 marzo
A inicios del mes de marzo y luego de varios años bastante alejada del blog Cocinartechile, que tiene sus buenos años. Vuelvo con entusiasmo para seguir alimentando este espacio, que me permite compartir diversos aspectos de la cultura chilena. El foco sigue en lo que se come y se toma en Chile. Contenta de los avances en torno a nuestro patrimonio culinario, del que afortunadamente en la actualidad se habla, escribe, investiga y difunde más que cuando inicie mis primeros posteos usando blogspot. Siempre se puede mas.
Esta nueva partida, o nuevo ciclo bloguero ameritaba “pegarle una buena mano de gato” al sitio. Tarea que comenzó con la ayuda de una gran amiga Claudia Reinoso. Ella pudo hacer realidad la migración intacta de los contenidos completos del blog a otra plataforma (WordPress). Lo hizo parecer tan simple y rápido, que aún estoy atónita. Una que se maneja como usuaria de un computador, se aterra con la idea de intentar cambios; y si me guiaba por las opiniones y comentarios de algunos amig@s, parecía un riesgo atreverse a hacer esta modernización, gracias mil a Claudia.
Retomar con cara nueva y sin perder ni una coma de lo anterior, es estimulante… de aquí en adelante volveré a compartir temas sabrosos, vinculados a lo que se come y se toma en Chile; al patrimonio enogastronómico, a las tradiciones y costumbres populares que van de la mano de territorios, productos, preparaciones.
El material y las ideas para postear saldrán, entre las clases, la participación en el programa radial “Chile su Tierra y su Gente”; algunas lecturas, búsquedas bibliográficas y sobre todo poniendo mucha oreja a lo que la gente cuenta de sus recuerdos y experiencias en diferentes rincones de Chile, que es donde este patrimonio inmaterial que se manifiesta a través de comidas y bebidas sigue vivo. Y la idea es que no se pierda.
Allá vamos…
Cocinartechile 2022.
Ha pasado mucho tiempo desde la última vez que escribí o compartí algo en este espacio. No es que abandonara este tema que me apasiona; nuestro patrimonio culinario.
Pasa que la vida nos pone alternativas y hay que tomar desiciones. En mi caso el tiempo (las horas del día) no me daban para todo lo que quería hacer, y el blog sufrió el abandono.
Sin embargo seguimos compartiendo muchos de lo que aquí está, y otros aprendizajes posteriores; en clases, en charlas, seminarios y en radio. Desde hace ya varios años, fuí como invitada a un programa de la Radio Universidad de Chile, en el programa “Chile, su Tierra y su gente”, justamente a conversar sobre patrimonio culinario de nuestro pais.
La conversación giró en torno bienes representativos de Chile, originarios de tradiciones culinarias con arraigo nacional, compartiendo acerca del Proyecto Arca del Gusto (Catálogo alimentario patrimonial. Productos y preparaciones tradicionales y en riesgo de extinción en Chile), destacando productos que están en peligro de desaparecer, por diversos motivos; desde el deshuso por haber adoptado otros productos mas industrializados. La producción moderna, la explotación del bosque nativo, el desarrollo de la agoindustria son elementos que suman a la transformación de las tradiciones.
Y… desde entonces participé como invitada a muchos programas, para conversar acerca de nuestros productos y preparaciones, van mas de seis años de eso; y desde el año pasado en pandemia, las cosas cambiaron y el programa tuvo que adaptarse a los tiempos; dejando grabados los programas en la semana; para transmitirlos los sabados y ahí seguimos ahora como parte del fantástico equipo del Ballet Antumapu que semana a semana pone al aire este programa. Y últimamente a cargo de un pequeño segmento “Voces de la Tierra”, en que seguimos conversando sobre este apasionante tema; nuestro patrimonio culinario.
Hoy dejo por aqui el enlace de otro programa; en el que salieron a la luz las razones del porqué empecé este camino de recuperar productos y preparaciones. Amena conversación que se dio con Francisco Fuentes, Sebastian Tobar y Sonia Rivas, del programa de Fucoa, “Metiendo la Cuchara” de Radio Minagri. Que resultó muy entretenido, un salpicón de temas de lo mas sabroso.
Aqui queda https://spoti.fi/3epAH7J
Para descargar Geografía Gastronómica de Chile
Posted on Abril 30, 2018 in Cocina Chilena by Anabella
29 Abril 2018
Aquí les dejo enlace para que puedan descargar el libro de las Crónicas Gastronómicas de Oreste Plath con artículos de prensa publicados a través de 50 años, para que puedan leerlo.
Geografía gastronómica de Chile : artículos reunidos 1943-1994 / Oreste Plath ; editores Rodrigo Aravena Alvarado, Anabella Grunfeld Havas.
Plath, Oreste, 1907-1996 ; Rodrigo Aravena Alvarado editor; Anabella Grünfeld H. editora
